小时候一到三伏天，我就盼着外婆赶集。她总挎着竹篮去村口老王家买鸡，回来往厨房一站，木锅盖一掀，那股子鲜气能飘满整条巷子。有次我馋得蹲在灶台边，刚蒸好的鸡还冒着热气，外婆就撕了个鸡腿给我，烫得我直跺脚却舍不得松口——皮是润的，肉一咬就出汁，连骨头缝里都浸着鲜。

后来外婆说，这清蒸鸡的鲜，全靠“不折腾”。不像红烧要炒糖色，也不像黄焖要焖煮，就用最新鲜的鸡，简单调个味，蒸到恰到好处就行。那时候我不懂，总觉得是外婆的手艺好，直到自己成家做饭才明白，好味道从来藏在“懂食材”里。现在每次做清蒸鸡，闻着那熟悉的香味，就像外婆还在身边，笑着说“慢点儿吃，锅里还有”。

做清蒸鸡不用选贵的乌鸡或老母鸡，就选菜市场现杀的三黄鸡，一斤半到两斤重刚好。这种鸡生长期短，肉质细嫩，蒸完不会发柴，老王家的鸡我买了好几年，摊主每次都帮我处理干净，还会特意叮嘱“今天的鸡够肥，蒸的时候别加水”。

辅料都是家里常备的：生姜要选带土的老姜，比嫩姜更能去腥味；大葱得要白胖的京葱，切丝后用热油一激，香味儿能翻个倍；调料就更简单了，生抽要选酿造的，味儿醇不齁，再备点料酒和少许盐，足够突出鸡的本味。外婆总说“好食材不用多调料”，就像她买菜总认准老摊主，不是图便宜，是知根知底的放心。

6步蒸出嫩鸡，每步都藏着小技巧

第一步：处理鸡肉。把三黄鸡冲洗干净，尤其是鸡腹腔里的血块和筋膜，一定要撕干净，不然会有腥味。鸡脖子上的淋巴也要去掉，用清水里外搓洗两遍，控干水分。这一步别嫌麻烦，鸡肉处理得干净，蒸出来才够鲜。

第二步：改刀更入味。在鸡身上划几刀，深度到鸡肉但别切断鸡皮，这样调料能渗进去，蒸的时候也容易熟。我一般会在鸡肚子里塞两片姜和一段葱，既能去腥，又能让香味从里往外透。

第三步：简单腌制。把盐均匀地抹在鸡身上，包括鸡皮和腹腔内，再倒一勺料酒抹匀，静置10分钟。盐别放多，不然会盖住鸡的鲜味，外婆教我的办法是“尝一下盐水，比平时喝汤淡一点就行”。

第四步：准备蒸制。蒸锅加水烧开，在蒸盘上垫两根筷子，再把鸡放上去，这样鸡身下有空隙，蒸汽能循环，熟得更均匀。没有筷子的话，用盘子垫高也可以，关键是别让鸡泡在汤汁里。

第五步：控制火候和时间。水开后转中火，蒸20-25分钟，具体看鸡的大小，一斤半的鸡20分钟就够了。蒸好后别马上开盖，焖5分钟，这样鸡肉更嫩。判断鸡熟没熟很简单，用筷子扎一下鸡腿最粗的地方，没有血水渗出就熟了。

第六步：调汁增香。把蒸鸡的汤汁倒出来，加两勺生抽搅匀，淋在鸡身上。另起锅烧一勺热油，浇在提前摆好的葱丝姜丝上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。这一步是点睛之笔，热油能把葱姜的香味彻底激发出来。

很多人问我“蒸鸡为啥会柴？”其实是火候没掌握好，火太大或者蒸太久，鸡肉里的水分就跑光了。记住“水开后中火蒸，时间别超25分钟”，保准不柴。还有人说“要不要先焯水？”外婆从来不让焯水，新鲜的鸡焯水会流失鲜味，只要处理干净，根本不会有腥味。

也有人问“蒸出来的汤汁能喝吗？”当然能！这可是精华，我每次都会留着泡饭，鲜得能多吃一碗。不过要是鸡没处理干净，汤汁会有腥味，所以第一步的清洗真的很重要。上次有粉丝说加了点红枣蒸，味道也很好，你们也可以试试。

我做清蒸鸡的手艺全是外婆教的，每次做都能想起小时候的画面。你们有没有从小吃到大的家常菜，藏着难忘的回忆呀？另外，你们蒸鸡的时候会加什么特别的食材吗？我试过加香菇，香味更浓了，欢迎在评论区分享你的秘方，咱们一起把家常菜做得更美味！

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