上周六早上，我去小区菜市场买菜，刚走到水产摊前，张叔就笑着喊我：“丫头，今天的基围虾刚到，活蹦乱跳的，做菠菜炒虾仁正合适！”

我想起上次做这道菜，虾仁炒得又老又柴，菠菜还发涩，儿子扒了两口就放下筷子。后来跟张叔聊起这事，他教我选虾要挑 “青壳白肚、虾须完整” 的，还说菠菜得先焯水，当时没记全，这次正好再问问。

买完虾，又在隔壁菜摊看到本地小菠菜，叶子绿油油的，根须还带着泥。李阿姨一边帮我择掉老叶一边说：“这种本地菠菜比大棚的嫩，炒着吃不塞牙，你回家焯的时候加点盐，颜色更亮。”

提着菜回家的路上，我就琢磨着：做饭这事真有意思，同样的食材，跟着懂行的人学两招，味道就能天差地别。今天就把我摸索出来的 “零失败菠菜炒虾仁” 做法分享给大家，保证虾仁 Q 弹，菠菜脆嫩，鲜得能多吃一碗饭！

食材准备：选对料，鲜味儿才够足

做这道菜不用复杂的食材，都是家里常见的，但选对料很关键，我每次都这么挑：

虾仁：选鲜活的基围虾，或者冰鲜的 “开背虾仁”（别买散装的，容易不新鲜）。我一般买 200 克左右，够一家三口吃，剥虾的时候记得去掉虾线，不然会有腥味。上次我图省事没去虾线，老公吃的时候挑出来，还吐槽我 “偷懒”。

菠菜：优先选本地小菠菜，叶子薄、茎细，炒出来嫩。如果没有，就选叶片舒展、没有黄斑的，买 300 克左右，够搭配虾仁，不会显得菜多虾少。

调料：就用家常的：生姜（切姜末，去虾腥特别管用）、大蒜（拍扁切碎，增香）、淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉都行，给虾仁上浆用）、料酒（普通黄酒就好，别用高度酒，会抢味儿）、生抽（我家用的是爷爷腌的生抽，鲜一点，没有的话普通生抽也可以）、盐和少许白糖（白糖提鲜，别多放，不然会甜）。

其实这些食材在菜市场都能一站式买齐，跟摊主多聊两句，还能学到不少挑菜的小技巧，比在超市瞎买强多了。

6 步零失败做法：每步都有小技巧，新手也能会

我把做法拆成了 6 步，每步都标了关键技巧，跟着做绝对不会错：

1.处理虾仁：先腌后炒，Q 弹不柴把虾仁洗干净，用厨房纸吸干表面的水分（这步很重要！水分多了腌不上味，炒的时候还会出水）。然后加 1 勺料酒、半勺淀粉、少许姜末，用手抓匀，腌 10 分钟。上次我没吸干水分，淀粉都化成水了，虾仁炒出来软塌塌的，这次记住了，一定要擦干。

2.处理菠菜：焯水去涩，颜色翠绿菠菜洗干净，切掉根部（老根咬不动）。锅里烧开水，加半勺盐和几滴食用油（盐能让菠菜更绿，油能锁住水分），水开后放菠菜，焯 30 秒就捞出来（别煮太久，不然会烂），过一遍凉水（保持脆嫩口感），挤干水分备用（挤水的时候别太用力，不然菠菜会碎）。

3.准备配料：姜蒜爆香，香味儿满屋生姜切成姜末，大蒜拍扁后切碎，别切太碎，不然炒的时候容易糊。我一般会多切一点姜蒜，爆香的时候整个厨房都是香味，儿子闻到就会跑过来问：“妈妈，是不是要吃虾仁啦？”

4.炒虾仁：大火快炒，锁住鲜味锅里放适量食用油，油热到六成（手放在锅上方能感觉到热气），放腌好的虾仁，大火快速翻炒。看到虾仁变成粉红色，边缘有点卷的时候，就赶紧盛出来（大概 1 分钟左右，千万别炒太久，虾仁一老就嚼不动了）。

5.炒菠菜：加调料，鲜味儿更足不用洗锅，直接在锅里再加一点点油，放姜蒜爆香（闻到香味就行，别炒糊），然后放挤干水分的菠菜，大火翻炒 10 秒。接着加半勺盐、少许白糖（提鲜用，别多放）、1 勺生抽，翻炒均匀。

6.混合翻炒：快速出锅，避免出水最后把之前炒好的虾仁倒回锅里，大火快速翻炒 10 秒（就是把虾仁和菠菜拌匀，别炒太久，不然虾仁会老，菠菜会出水），然后直接出锅装盘。

这样做出来的菠菜炒虾仁，虾仁 Q 弹有嚼劲，菠菜脆嫩不涩口，鲜味儿特别足，我家儿子每次都能多吃一碗米饭。

烹饪门道：这些疑问，我帮你解答

很多朋友做这道菜的时候，都会遇到一些问题，我之前也踩过坑，现在把答案分享给大家：

疑问：为啥虾仁总炒老？原理：虾仁的肉质很嫩，受热时间长了，蛋白质就会凝固变柴。解决方法：一是虾仁腌的时候要吸干水分，加淀粉锁住水分；二是炒虾仁的时候要用大火，快速翻炒，看到虾仁变色就盛出来，最后混合的时候只是拌匀，不用久炒。

疑问：菠菜一定要焯水吗？不焯水行不行？原理：菠菜里含有草酸，不焯水的话，吃起来会有涩味，而且草酸会影响钙的吸收。解决方法：一定要焯水！焯水的时候加少许盐和油，既能去草酸，又能保持菠菜的翠绿和脆嫩，焯水时间别太长，30 秒就够了。

疑问：炒的时候总出水，怎么避免？原理：菠菜焯水后如果没挤干水分，炒的时候就会出水；虾仁如果没吸干水分，也会出水。解决方法：菠菜焯水后，一定要用手挤干水分（别太用力，不然会碎）；虾仁腌之前，用厨房纸吸干表面水分，这样炒的时候就不会出水了。

其实这些门道都是我一次次试出来的，刚开始做的时候也总出错，后来多做几次，慢慢就摸透了规律。

我每次做这道菜，都会根据家人的口味调整，比如老公喜欢吃辣，我就会加一点小米辣；儿子喜欢吃蒜香，我就多放一点大蒜。

你们做菠菜炒虾仁的时候，有没有什么特别的小技巧？比如腌虾仁的时候加什么能更鲜？或者菠菜除了和虾仁炒，还能和什么搭配？欢迎在评论区告诉我，咱们一起交流，把家常菜做得更好吃！

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