11月2日晚，由兰州市文化和旅游局精心策划，观澜新闻全网独家直播的“兰州牛肉拉面文化系列访谈”首场活动火爆亮相。3位“面文化”解码人——兰州史志专家邓明、非遗代表性传承人马学明、金城文化名家燕兵应邀到场，在“云端”与广大网友共赴一场跨越时空的探源金城记忆之旅，活动累计点击量50万+，播放量26万+，引发全国观众热烈关注。

一抹“牛大红”点亮兰州人的朋友圈

兰州牛肉拉面，作为兰州的标志性美食，不仅承载着深厚的地域文化，更以其独特的制作工艺、鲜美的口感和悠久的历史传承，引领无数食客踏上味觉探索之旅。如今，兰州牛肉拉面的“火”早已超越了美食范畴。

首场直播由兰州市文化和旅游局主办，兰州市文化发展研究中心、兰州日报、观澜新闻承办，秦腔博物馆协办，旨在通过“云端”向全球观众生动展现这一非物质文化遗产所蕴含的独特魅力，全力打造兰州牛肉拉面城市金名片，进一步增强兰州牛肉拉面影响力。

“各位观众，当清晨第一缕阳光掠过白塔山，兰州城便在牛肉拉面的醇香中醒来……”当晚8时整，伴随着观澜主持人孟夏充满磁性的嗓音，兰州人的朋友圈悄然被一抹“牛大红”点亮，更有屡屡面香在广大网友的手机屏幕上“飘荡”，首场访谈在观澜新闻客户端及微信视频号、抖音、快手等平台同步开播。

镜头前，甘肃省政府文史研究馆馆员、地方史志专家邓明，兰州清汤牛肉拉面制作技艺市级非物质文化遗产代表性传承人马学明，金城文化名家、文化学者燕兵3人面带微笑、围坐品茗，以《寻根探源：兰州牛肉拉面的历史与文化》为主题，开始深度揭秘这一碗面如何从黄河边的市井摊点，成长为承载地域文化的精神符号，那带着岁月温度的话语将人们的思绪引向了更深远的时空。

邓明：一碗面是兰州人最主要的饮食

兰州独特的自然环境如何孕育出“一清二白三红四绿五黄”的汤面讲究？从清代“热锅子面”到现代“兰州牛肉拉面”，移民文化、商帮往来与市井烟火如何塑造出这碗面的风味与灵魂？带着这些颇有文化思考的问题，网友们从3位嘉宾的口中找到了心中的答案。而马学明也首次分享了拉面技艺传承中的“守”与“变”，独家揭秘了一碗好面背后的手作匠心。

“兰州是一个多民族的城市，也是一个盛产瓜果蔬菜的城市，早期人口比较少，面食就成为了最主要的饮食。”邓明一边说一边手指轻叩着桌面，仿佛在用思绪敲开那久远岁月里的记忆。他说：“最早具备牛肉拉面雏形的面用的是旱沙地里长的裸麦，也就是禾尚头的面，非常筋道。还有内蒙古吉泰兰盐池运来的盐，以及现在永登、天祝一带的牦牛肉，而辣椒、蒜苗、芫荽、萝卜也是本地的，蓬灰是北山农民烧制的。”

“那时马保子做的‘热锅子面’很受欢迎，卤汤调好，面下进去，每一碗都从咕嘟着的面汤锅里泖一下。”马学明十多岁起便在面馆当学徒，一口地道的兰州话仿佛带着老面馆的味道。

“一开始的热锅子面也没有什么配菜，调料就是辣子、蒜苗、麻酱等。”他一边回忆一边说：“每天马保子都是10点左右出门，挑着担子走街串巷转一圈，遇到吃饭的就停下来把担子、凳子一放，开始做面。那时候人也少，中午饭点一过，到了下午一两点也就没啥人，面也基本卖完了，就可以收摊回家。”

“我跟一些老先生以及过去的从业者交流中也了解到，当年这碗面的定位就是一个小吃，是用来解馋的，而泖则是加工工艺，能让人在冬天吃一碗热汤面，很是舒服。”燕兵为人谦和、温润，说起话来不紧不慢：“可以说，这种挑担经营就是兰州牛肉拉面最早的经营形态。”

马学明：祖祖辈辈兰州人磨出了这碗好面

“后来，具有经营头脑的马保子便在东城壕的北口西侧租了一间很小、很窄的店铺，以这碗面实现了从行商到坐商的转变。”邓明告诉记者：“为什么选在这，因为那时的东城壕是个市场，贩卖字画、卖旧衣服、打铁的都汇聚于此，人流量相对密集。每天市场里的人们转乏了就来吃碗面，再加上口味好、有营养，所以当时店铺的生意相当好。”

“那时吃面前先来个小贡碗子，原汤一放，加点香油，放一点香菜，食客们一边喝一边吆喝自己中意的面型，然后就等着拉面师傅制作了。后来，生意越做越好的马保子又租下了现在张掖路菜市场西侧的两个铺面，桌子也增加到了三四张。再后来，他又将面馆开到了南关，建起了两层木楼。”

“后来，这碗面越做越讲究，牛肉一煮就是四五个小时，既要肉烂还要汤香。”说话间，马学明轻轻晃动着双手，仿佛又回到了年轻时一次次亲手拉出那千丝万缕的时候：“这碗面最难得的就是拉面的技艺，好面粉和出的面拉扯几十次也不会断裂，大致可以拉出大宽、薄宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴、毛细九种样子供食客们选择。而这些拉面的手法尤为珍贵，这都是在祖祖辈辈兰州人‘吃面要筋道，喝汤要鲜香'的口味中磨出来的。”

在几位嘉宾的讲述中，人们眼前仿佛出现了当年那一碗面带来的热闹情景：清晨时分，马保子开门营业,客人一进门就能品尝到免费的“进店一碗汤”，一碗香热的牛肉汤，散发出诱人的香气，吸引着早起的人们蜂拥而至，再吃上一碗牛肉面,美味又实惠，让街坊们从嘴里舒坦到心里。从此，马保子的清汤牛肉面名声大振。

燕兵：三个名称见证一碗面走向世界

“从历史资料上看，主营兰州牛肉拉面的饭馆当时也并不多，甚至是非常有限的。”燕兵告诉记者：“从成为坐商开始，这碗面的制作也变得相对精细了，品质的不断提升让‘一清二白三红四绿五黄’的技艺形成了雏形。”

“刚参加工作的时候，兰州市只有我们一家供应优等粉的店铺，一碗面是两毛五分钱，三两粮票，二两的面是两毛一，还有一两的面，是一毛六分钱。”马学明讲述的价钱如今大多数人都已没有印象，这瞬间引起了网友们的极大兴趣，也让年轻人心中的古老金城更加鲜活、立体。

邓明也感慨地说：“后来，面馆的经营内容也越来越丰富，除了供应现切的熟牛肉，还有了茶叶蛋和很多品类的小菜。改革开放后，很多人到外地拉面甚至开起了面馆，交流传播中让兰州的这一碗面传到了全国各地。”

直播最后，燕兵为这碗面的传承进行了一个总结：“从本地人熟悉的兰州牛肉面，到外地人传播已久的兰州拉面，再到现在官方注册的兰州牛肉拉面，这三个名称实际上代表了这碗面从一个地方特色小吃走向产业化的一个历程。现在，我们已经能够看到，无论是本地还是外省，甚至世界各个国家，兰州牛肉拉面都已经有了很多品牌。这碗面承载的不仅是秘方，更是一部活着的生活史，它的香气早已渗入黄河岸边的晨昏，化作游子心中永恒的乡愁。”

观澜新闻首席记者 李超 文/图