冬天，真不建议你吃太多烤红薯（不是因为容易胖）

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天气冷了走在大街上，只要路过有烤红薯的地方，那味道真是香“懵”了。北方的冬季虽然很冷，但只要一个热乎乎的烤红薯下肚，那真是“暖在身上，甜在心里”，关键是那独特的香味，顺着鼻腔就能让人流口水。

烤红薯为什么会这么“香”？

其主要原因归功于红薯烤制过程中发生的奇妙反应，红薯含有大量碳水化合物，碳水化合物热降解是熟制食物形成大量挥发性香味成分的主要途径，而美拉德反应和焦糖化反应是热降解的重要反应，同时也会伴随着一些脂肪氧化产物、糖苷萜类的热释放、脂类及类胡萝卜素降解及部分酶促反应等，使得烤红薯产生大量风味物质，是其香味形成的主要原因。

1 美拉德反应

烤红薯的过程中，通过 α-淀粉酶和 β-淀粉酶的作用红薯淀粉被水解为还原糖，在蛋白质和/或氨基酸的参与下会发生美拉德反应，赋予烤红薯诱人颜色的同时，还会产生大量醛、酮、含氧杂环类化合物等物质，比如呋喃类、芳香族化合物等。

2 焦糖化反应

由于焦糖化反应的产生，红薯皮和红薯肉颜色会逐渐变深，产生焦糖风味。红薯中主要的糖种类为果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖，葡萄糖熔点为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为103℃，因此果糖引起焦糖化反应最快。

3 脂肪热降解

烤红薯食用指南

1 街边烤红薯

2 在家烤红薯

如果比较担心街边烤红薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空气炸锅烤红薯，一样很美味。烤红薯中香味成分总含量呈现先增加后减少的趋势，一般到 45 分钟时香味成分总含量达到最高值。

烤箱：200℃、25分钟，翻面继续烤20分钟；或者直接 180℃ 烤 45~60分钟。

空气炸锅：200℃，烤35~45分钟。

考虑到不同的烤箱和空气炸锅“脾气不一样”，红薯大小也不同，可以多观察根据情况调节。

3 控制别多吃

图：约100克红薯（自己拍的）

4 这样搭配更好

烤红薯 GI 值较高，为了平稳餐后血糖，建议搭配蔬菜和蛋白质食物一起吃。蔬菜比如西红柿、圣女果、生菜、水果黄瓜、小白菜；蛋白质食物比如鸡蛋羹、煎豆腐、鸡腿、鸡胸肉、酱牛肉等。

在烤红薯的陪伴下，愿大家能拥有甜蜜且温暖的冬天。

来源：东港发布 综合 直播日照 科普中国

编辑：江可

审核：费洪涛

值班主任：王西辉

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