小时候最盼着家里炖酱牛肉，每到周末，我妈就会从菜市场的老肉摊，挑一块肥瘦相间的牛腱子，拎着塑料袋往家走，那时候我就知道，今天的晚饭有口福了。

我总爱蹲在厨房门口，看着我妈把牛肉放进锅里，再一一丢进八角、桂皮，柴火灶的火苗舔着锅底，没过多久，浓郁的酱香就飘满了整个院子，连隔壁邻居家的小狗，都总趴在我家门口不肯走。

那时候没有什么复杂的调料，就用家里常备的五香，慢火炖上两个小时，牛肉炖得软烂，用筷子一戳就透，凉透了切成薄片，淋上一点生抽和蒜泥，我能就着吃两大碗米饭。

后来出门工作，吃过不少饭店的酱牛肉，要么太柴塞牙，要么太咸齁得慌，始终找不到小时候的味道。直到去年冬天，我照着我妈的法子试了一次，当熟悉的酱香飘满厨房，才发现，最地道的美味，从来都藏在家常的烟火气里。今天就把这道刻在我骨子里的五香酱牛肉，分享给大家，新手也能零失败，炖出饭店级口感。

做五香酱牛肉，食材不用多贵，但一定要选对，每一样用料，都是我妈传下来的“老规矩”，没有复杂的添加剂，吃的就是食材本身的香。

首先是主角——牛腱子肉。我每次都去小区楼下的老肉摊买，老板跟我熟了，总会特意给我留一块前腱，说前腱的筋多，炖出来不柴不腻，嚼着有韧劲，不像后腱那么柴。买的时候一定要选新鲜的，表面没有淤血，用手按压有弹性，这样的牛肉炖出来才够香。每次买一块差不多两斤，够一家人吃两顿，剩下的凉切，第二天当凉菜，越吃越有味道。

然后是香料，不用多杂，5种就够，都是家里常备的，不用特意去超市买稀奇古怪的调料。八角2颗，我妈说八角不能放多，放多了会发苦，两颗刚好能提香；桂皮1小段，选那种薄一点的桂皮，香味更浓郁，炖出来的牛肉不发涩；香叶3片，买的时候要选干燥的，别买受潮的，受潮的香叶会有霉味，影响口感；花椒一小把，不用放太多，一点点就能去牛肉的腥味，还能增加一点淡淡的麻香；干辣椒2个，不吃辣的可以不放，放两个能提鲜，不会很辣，反而能中和牛肉的油腻。

还有调料，生抽3勺、老抽1勺，老抽只放一点点，主要是上色，放多了会发黑发苦；冰糖10颗左右，用冰糖炖出来的牛肉，颜色更亮，还能中和酱香的厚重，吃起来不齁咸；盐适量，最后放，避免牛肉炖老；姜片5片、葱段3段，姜片去腥味，葱段提香，都是家常炖肉离不开的。

其实这些用料，没有固定的标准，就像我妈说的，做菜凭感觉，根据自己的口味增减，喜欢咸一点就多放一勺盐，喜欢甜一点就多放两颗冰糖，家常味道，就是最合心意的味道。

详细烹饪步骤（6步搞定，新手零失败）

很多人炖酱牛肉，要么炖不烂，要么发柴，要么没味道，其实只要找对方法，一步都不偷懒，就能炖出软烂脱筋、酱香浓郁的酱牛肉，跟着我的步骤来，保证一次成功。

第一步：处理牛腱子肉。我们把买好的牛腱子肉清洗干净，用清水浸泡30分钟，中途换2次水，把牛肉里面的血水浸泡出来。这一步的技巧要点在于，一定要浸泡到位，别偷懒直接焯水，不然牛肉里面的血水没泡干净，炖出来会有腥味，还会发柴，浸泡后的牛肉，口感会更鲜嫩。浸泡好后，用厨房纸擦干表面的水分，用刀在牛肉表面划几道深一点的口子，这样炖的时候，香料的味道能更好地渗进牛肉里面，每一口都有味道。

第二步：炒香料、炒糖色。锅中放一点点油，油热后，放入姜片、葱段，翻炒出香味，然后放入八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，转小火慢慢翻炒，翻炒1分钟左右，直到炒出香料的浓郁香味，注意不要炒糊，炒糊的香料会发苦，影响整道菜的口感。接着放入冰糖，转小火慢慢翻炒，直到冰糖融化，炒出淡淡的糖色，糖色不要炒太深，浅褐色就可以，炒太深会发苦。

第三步：煎牛肉。把处理好的牛腱子肉放进锅里，转中火慢慢煎，煎至牛肉表面金黄，四面都煎透。这一步的技巧要点在于，不要急着翻面，等一面煎至金黄后再翻面，煎透的牛肉，炖的时候不容易散，还能锁住牛肉里面的水分，炖出来不柴不腻，口感更有韧劲。煎好后，倒入3勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让牛肉表面均匀地裹上酱汁，上色更均匀，看起来更有食欲。

第四步：加清水、慢炖。往锅里倒入足量的清水，清水要没过牛肉，注意一定要加冷水，不要加热水，加热水会让牛肉的蛋白质瞬间凝固，炖出来会发柴、嚼不烂。水加好后，大火烧开，烧开后，会有一层浮沫浮在表面，用勺子把浮沫彻底撇干净，浮沫不撇干净，炖出来的牛肉会有腥味，汤汁也会浑浊。撇干净浮沫后，转小火，盖上锅盖，慢炖1.5-2小时，具体时间根据牛肉的大小调整，牛肉大一点就多炖一会儿，直到用筷子能轻松戳透牛肉，就说明炖熟了。

第五步：加盐、焖煮入味。牛肉炖熟后，放入适量的盐，搅拌均匀，然后继续盖上锅盖，转小火焖煮20分钟。这一步的技巧要点在于，盐一定要最后放，过早放盐，会让牛肉的蛋白质凝固，炖出来发柴，最后放盐，既能让牛肉入味，又能保证牛肉的口感软烂。焖煮20分钟后，关火，不要着急把牛肉捞出来，让牛肉在汤汁里面浸泡至少1小时，最好浸泡一夜，这样牛肉能充分吸收汤汁的味道，吃起来更酱香浓郁，凉切的时候也不容易散。

第六步：凉切、调味。把浸泡好的牛肉从汤汁里面捞出来，放在通风的地方，自然放凉，不要趁热切，趁热切牛肉会散，还会流失里面的汁水，凉透后的牛肉，口感更有韧劲，切的时候也不容易散。凉透后，用刀切成薄片，切的时候尽量切薄一点，这样吃起来更入味，然后淋上一点炖牛肉的汤汁，撒上一点蒜泥，搅拌均匀，就可以开吃了，喜欢吃香菜的，还可以撒一点香菜段，香味更浓郁。

很多新手炖酱牛肉，都会遇到各种各样的问题，今天我就把大家最常问的3个问题，结合我自己的经验，跟大家聊聊背后的原理，帮大家避开所有坑，炖出完美酱牛肉。

疑问1：炖酱牛肉，到底用冷水还是热水？很多人都会搞错，其实答案很简单，一定要用冷水！原理就是，牛肉里面含有大量的蛋白质和血水，用冷水慢慢加热，能让牛肉里面的血水和杂质慢慢渗出来，这样炖出来的牛肉没有腥味，口感也更鲜嫩。如果用热水，牛肉表面的蛋白质会瞬间凝固，里面的血水和杂质就渗不出来，炖出来会有腥味，还会发柴、嚼不烂，这就是很多人炖牛肉发柴的关键原因。

疑问2：为什么我炖的酱牛肉，总是炖不烂？其实主要有两个原因，要么是没有浸泡到位，要么是炖的时间不够。首先，牛肉一定要浸泡30分钟以上，把血水浸泡出来，这样炖的时候更容易软烂；其次，炖的时候一定要用小火慢炖，大火炖会让牛肉表面快速收紧，里面炖不熟、炖不烂，小火慢炖，能让热量慢慢渗透到牛肉里面，把牛肉的纤维炖软，炖1.5-2小时，直到用筷子能轻松戳透，就说明炖烂了。另外，炖好后浸泡一夜，也能让牛肉变得更软烂、更入味。

疑问3：酱牛肉炖好后，为什么凉切比热切更好吃？其实这跟牛肉的纤维变化有关，牛肉炖熟后，里面的水分会流失一部分，自然放凉后，牛肉的纤维会收缩，变得更有韧劲，切的时候不容易散，吃起来更有嚼头，而且凉透后的牛肉，能更好地锁住酱汁的味道，酱香更浓郁。如果趁热切，牛肉的纤维还处于松散的状态，容易散掉，里面的汁水也会流失，口感会差很多，所以大家一定要记住，酱牛肉一定要凉透后再切。

今天这道家常五香酱牛肉，就分享到这里了，步骤很详细，新手也能轻松搞定，炖出来的牛肉，软烂不柴，酱香浓郁，凉切拌蒜，无论是下酒、追剧，还是当凉菜，都特别合适。

其实每个人心中，都有一道属于自己的酱牛肉味道，可能是妈妈做的味道，可能是奶奶做的味道，也可能是自己第一次尝试做的味道。我特别想听听大家的故事，你记忆中最好吃的酱牛肉，是谁做的？有没有什么特别的做法？

另外，大家炖酱牛肉的时候，有没有遇到过什么问题？比如炖不烂、发柴、没味道，都可以在评论区留言，我看到后，都会一一回复大家，教大家避开坑。还有，大家喜欢吃热的酱牛肉，还是凉切的？欢迎在评论区告诉我，咱们一起交流，一起做出更好吃的家常美食～

最后，喜欢这道五香酱牛肉的朋友，记得点赞、收藏、转发，关注我，每天分享一道家常美食，都是新手能轻松搞定的做法，再也不用愁每天吃什么啦！

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