进入三九。

一年里最冷的日子。

这时候的吃食，得讲究个“平衡”。

太腻了，肠胃受不了；太素了，身上又没热乎气。

今天三道菜，一道蒸菜，清清甜甜；一碗热汤，暖身驱寒；再来道小炒，咸香开胃。

食材都不贵，但搭配好了，能让你在三九天里，吃得舒坦，浑身通透。

第一道：一清肝——蒸茼蒿

冬天绿叶菜少，茼蒿是个宝贝。

它自带一股特殊的清香，有人爱极，有人皱眉。但这股子香气，正是它的妙处。闻着就让人头脑一清，吃完胃里也舒服。

很多人觉得茼蒿只能涮火锅。其实，蒸着吃才是最能保留它原味和营养的法子。

但蒸茼蒿，十个有八个会做成“一坨”。出锅时翠绿可人，一碰就黏糊糊地粘在一起，颜色也发黄。

问题出在“水分”和“粉”上。

关键细节（蒸出松散、翠绿、不成坨的茼蒿）：

1、茼蒿，洗完必须“甩干”。 茼蒿洗净后，水分是头号敌人。别只是沥干。最好用蔬菜甩干篮，或者用干净的纱布、厨房纸，使劲攥一攥，把叶子上的水吸得越干越好。这是成功的第一步。

2、先拌油，再裹粉。 处理干的茼蒿段放入大盆，先淋上一勺到两勺食用油。用手轻轻抓匀，让每片叶子都裹上薄薄的油膜。这层油能锁住水分，防止粘连。 然后再撒入面粉（或玉米面粉）。分次、少量地撒，边撒边像抖沙子一样颠盆，让粉均匀地、薄薄地挂在茼蒿上。切忌一次倒一堆进去搅拌，那肯定成面疙瘩。

3、粉，用哪种有讲究。 只用面粉，口感稍黏。我喜欢用一半普通面粉，一半玉米面粉（细的）。玉米面粉的颗粒感，能让蒸好的茼蒿更松散，有股子粗粮的香气。

4、蒸制，时间要掐准。 蒸锅水烧开后，铺上湿笼布，将处理好的茼蒿松散地铺上去。千万别压实！ 盖上盖子，保持大火，只蒸 3-4分钟。时间一到，立刻关火开盖。

5、出锅后，快速抖散。 马上把蒸好的茼蒿倒回干净的大盆里，用筷子趁热快速抖散、拨开。热气散开，就不容易粘了。

6、调味，简单才是真。 调个蒜汁：蒜末、生抽、香醋、一点点香油和盐，搅匀。淋在抖散的茼蒿上，或者蘸着吃。故意留点不完美：蒜汁会让茼蒿慢慢变暗，这是正常的。所以吃之前再拌，或者直接蘸食。

蒸好的茼蒿，根根分明，裹着薄薄的粉衣。

入口先是玉米面的微甜，嚼两下，茼蒿那股独特的清香就在嘴里化开。

清爽，舒服。

肠胃堵得慌的时候，吃一盘，特别顺溜。

真清爽！

第二道：二散寒——白萝卜丝煎荷包蛋汤

三九天，一碗热汤比什么都实在。

但清汤寡水不够味，肉汤又嫌厚重。这碗白萝卜丝煎荷包蛋汤，是个聪明的选择。

几样简单东西凑一起，却能变出奶白的汤色，鲜甜的味道。喝下去，从喉咙到胃，一路暖洋洋的。

很多人做出来，汤是清的，萝卜是辣的，荷包蛋腥气。其实，就差几步。

关键细节（汤色奶白、萝卜清甜、荷包蛋香醇的秘密）：

1、白萝卜，选对不辛辣。 选表皮光滑、掂着沉手的。去皮时，用刀把白色表皮下的那层“筋”也轻轻削掉，那是辛辣味的来源之一。然后切或擦成细丝。

2、煎荷包蛋，是汤的灵魂。 锅烧热，放比炒菜多一点的油。油热后打鸡蛋。别动它，中火煎到底部形成焦黄酥脆的“裙边”。翻面也煎到金黄。煎得老一点，焦香一点。蛋白质和脂肪充分美拉德反应，汤才会又白又鲜。

3、冲汤，必须用开水！ 荷包蛋煎好，直接往锅里倒滚烫的开水。“刺啦”一声，水汽蒸腾，汤色瞬间就泛白了。这是物理反应，凉水可不行。

4、下萝卜，火候要对。 汤水再次沸腾后，放入萝卜丝和几片姜。保持中大火，滚煮 5-8分钟。看到萝卜丝变透明，汤色像牛奶一样就好了。

5、调味，越简单越高级。 只需盐和白胡椒粉。白胡椒粉那股暖洋洋的“冲劲儿”，是驱寒的精华。撒点枸杞或葱花点缀。

汤色如乳，萝卜丝晶莹软滑。

荷包蛋吸饱了汤汁，边缘焦香，内里柔软。

先喝汤，鲜中带着清甜，一股暖流直达胃里。

再吃萝卜，几乎没有辛辣，只有甘润。

浑身都舒坦了。

真暖！

第三道：三健脾胃——泥蒿炒腊肉

前面两道都偏清淡，第三道得来点“硬货”开开胃。

泥蒿，也叫藜蒿，是长江边的野菜。现在很多地方也能买到了。它有一股极其浓郁、清新的特殊香气，像雨后草地的味道，非常提神。

这香气，和经过时间沉淀的咸香腊肉，是绝配。一清新一厚重，互相成就。

但炒不好，泥蒿容易老，腊肉又咸又硬。

关键细节（激发出泥蒿香气、让腊肉咸香适口的诀窍）：

1、泥蒿，择菜是功夫。 买来的泥蒿，只取最嫩的尖和杆，老梗一定要掐掉。洗净后，切成寸段。它的香气主要在杆部。

2、腊肉，处理决定成败。 腊肉整块，先用温水洗净表面。然后冷水下锅，煮20分钟。这一步能煮出多余盐分，让肉质回软，更好切，也更容易炒出香味。煮好后捞出，切成薄片。

3、煸炒腊肉，要出油。 锅烧热，不放油，直接放入腊肉片，中小火慢慢煸炒。炒到腊肉变透明，边缘卷曲，逼出亮晶晶的油脂。把腊肉盛出，油留在锅里。

4、炒泥蒿，火要大，速度要快。 就用煸腊肉的油，烧热后，先下几片蒜末爆香。然后倒入泥蒿段，转大火，快速翻炒。炒到泥蒿杆颜色变深、变软，大概也就一分钟左右。

5、合体，无需额外加盐。 把煸好的腊肉倒回锅里，和泥蒿一起快速翻炒均匀。尝尝味道，因为腊肉有咸味，通常不需要再加盐。可以沿着锅边淋入少许生抽增鲜，或者加点白糖平衡咸味。

6、出锅，要带点锅气。 全程大火快炒，保持泥蒿的脆嫩和香气。炒好立刻装盘。

腊肉咸香油润，泥蒿脆嫩清香。

那独特的香气扑鼻而来，瞬间就饿了。

腊肉的油浸润了泥蒿，泥蒿的清爽又化解了腊肉的腻。

配米饭，能吃两大碗。

真香！

有章法地吃，身体才能有劲儿，有精神去对抗严寒。

好好吃饭，就是三九天里，最实在的保养。

愿你这顿饭，吃得暖和，吃得舒心。

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