炖肉时，为什么加锅盖与敞开炖，炖出来的肉，味道不同？

前几天家里炖排骨，我跟我妈，还因为盖不盖锅盖，吵了两句。她总说敞着炖肉香，我嫌费煤气还慢。

后来俩人各炖了一锅，尝完才明白，这里面还真不是，谁对谁错，是俩做法，压根走的不是一个路子。

我先说盖着锅盖，炖的情况。咱们平时炖五花肉、炖牛肉，不都喜欢盖着盖儿，小火慢咕嘟嘛？

这盖子一盖，锅里的热气跑不出去，温度能升到100℃以上，肉里的胶原蛋白、脂肪就容易被“焖”化。

就像我上次炖牛腩，盖着盖炖了一个半小时，用筷子一戳就透，嚼着软乎乎的，连筋都化在嘴里了。

而且盖子能把肉本身的香味，锁在锅里，比如肉汁里的氨基酸、核苷酸这些鲜味儿物质，不会跟着蒸汽飘走。

最后汤浓肉也香，就像外面卖的红烧牛肉，汤浇在米饭上，能多吃半碗。

不过盖着盖也有讲究，得用中小火，要是火太急，汤扑出来不说，肉表面容易炖老，里面还没入味儿。

再看敞开锅盖炖。我妈最爱这么炖排骨，说这样炖出来的肉不腻。一开始我不信，直到尝了她炖的清炖排骨才懂。

敞着盖的时候，锅里的温度，上不去100℃，水分蒸发得快，肉里的油脂，会随着蒸汽跑掉一部分，所以吃着确实不腻口。

而且敞炖的时候，汤里的杂质，会随着浮沫漂出来，咱们能随时撇掉，汤喝着更清亮。我妈炖的时候，还会扔两根葱段、一块姜，敞着盖能让葱姜的香味，慢慢渗进肉里。

又不会太冲，肉吃着鲜得很，还带着点清香味儿，不像盖着盖，炖的那么厚重。不过敞炖得勤看着，别让汤熬干了，还得时不时搅两下，免得肉粘在锅底。

后来我总结了，想喝汤吃肉都够味儿，就盖着锅盖炖；想肉不腻、汤清爽，就敞开锅盖。俩做法没好坏，就看你想吃啥口儿的。

现在我家炖肉，都根据食材选做法，比如炖猪蹄必须盖盖儿，要的就是那黏糊糊的胶质感；炖排骨就敞着盖，喝着汤舒服。