11月30日，钓鱼台侯派掌门、中国烹饪大师、“二合馆”传承人李志顺先生与世长辞。

46载厨师生涯，秉承“把厨业当事业，拿菜当命来做”的初心，资深级中国烹饪大师李志顺因病与世长辞。

12月1日，河南省餐饮与住宿行业协会发布讣告：

△图片来源：河南省餐饮与住宿行业协会公众号

生于“中国厨师之乡”，师承钓鱼台

“长垣村妇，赛国之厨”。作为中国厨师之乡，河南长垣自古出能厨。

1964年，李志顺就出生在这片厨师的摇篮。他的爷爷李凤鸣原是长垣名店二合馆（创于1890年）的帮厨，后得老掌柜赏识，招为大女婿。

李志顺深受爷爷影响，“金手银胳膊，出来就挣钱”，这句口头禅也构成了李志顺对厨师职业的向往。

李志顺15岁进厨房，先是在县供销社的“实验饭店”做了三年学徒，1983年作为熟练工被招进中原油田接待处招待所，1988年被派往北京，并遇见了钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩，被收为关门弟子。

△图片来源：二合馆

1996年，李志顺辞去公职进入钓鱼台国宾馆，跟随侯瑞轩大师学习了三年多的国宴菜制作。

侯瑞轩大师对李志顺的影响不仅是学会敬畏食材、善用食材，更因为他们都出身长垣，对豫菜有同一份牵挂和乡愁。

在侯瑞轩大师眼里，国宴菜有着豫菜的灵魂，整体风格符合“五味调和、质味适中”的特点。这也深深影响到了李志顺，让其萌生了“把国宴菜带回河南”的想法。

把厨业当事业，拿菜当命来做

在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，李志顺曾发表《厨艺的匠心传承》主题演讲。他表示，“我一直认为，没有文化的厨师，很难做好传承。这个文化是指厨师行业的文化，并坚持行业背后的文化信仰。”

换言之，“把厨业当事业，拿菜当命来做”是李志顺的初心。

2001年，李志顺筹备已久的颐志堂国宴酒店在郑州开业，由侯瑞轩大师亲自坐店指导，轰动一时。次年，酒店搬至郑州未来大道，改名颐顺轩，经营国宴菜和经典豫菜。

2013年，李志顺重振家传老字号“二合馆”，将门店开在了郑州，接续起了五代人的百年招牌。餐厅沿用豫菜“八大作”的操作流程，坚持每日吊汤，以二十四节气配餐，同时保留篦扒、葱椒炝、铁锅涨、糟熘、托烧等传统豫菜技法。

做好传承还不够，李志顺清楚，不创新就很难与现在的市场接轨。以托炒豆腐焙面为例，李志顺将传统豫菜托炒豆腐与现代口味、营养理念相结合，把细如发丝的焙面和滑嫩的豆腐混搭。此外，他还先后创制了佛跳墙、海参等系列经典菜肴，用40多年时间实现豫菜向国宴的转身。

2014年，李志顺成立了自己的烹饪工作室。在工作室中，李志顺先后开办了46期公益课堂，为厨界输送了两千余名烹饪人才。

2019年，其被命名为“国家级技能大师工作室”，获得省级非遗项目“长垣烹饪技艺”传承基地称号。

此外，李志顺还心怀桑梓，在河南省职业技术学院和长垣烹饪技术学院这两所大学里授课，担任烹饪学科的学术带头人。他曾公开表示：“我之所以倡导学徒制，并坚持做社会教育，就是想让厨师们找到正道，有信仰，有方向，整个行业才会更好。”

中餐文化的“摆渡人”：

推动中国非遗饮食文化走向世界

“越是民族的，越是世界的。”2002年，李志顺被国务院侨办委派到意大利，培训当地华人厨师，推广中餐文化。这次远行让他意识到，“国外的华人厨师很多都是半路出家，基本功不扎实，菜品为了迎合当地口味也做了很大的改变。”

他认为，华人厨师要有文化自信，中餐即使在国外也要保持自己的特色，保留传统经典，才能更好地立足。

这份执念，让他成为中餐文化的“摆渡人”。十几年来，李志顺先后前往美国、英国、新加坡、印尼、马来西亚等多个国家参加交流活动，把中国非遗饮食文化推向国际舞台。同时担任中国厨艺精英联盟（现为中烹协厨艺精英委员会）主席，多次牵头带领联盟成员赴西班牙、日本等国家进行厨艺和文化交流。

早在上世纪60年代，侯瑞轩大师被政府派至朝鲜培养高级厨师，并为其领导人服务两年时间。正因为这段渊源，2015年8月，中烹协、外交部门特意选派侯瑞轩的关门弟子李志顺作为总厨师长，参与了中国驻朝鲜大使馆举办的八一建军节招待会，为30多个国家的大使制作中餐、表演厨艺，把中华美食文化传播到国外，活动获得空前的成功。随后，朝鲜料理协会领导带领5名资深厨师专程前往郑州二合馆考察学习。

从豫菜到国宴，从河南到世界，回看长垣两代人的接力，为中餐发展前仆后继，矢志不渝。

结语

李志顺大师的逝世，是一个时代的句点。在感到惋惜与失落的同时，也迫使厨师行业与餐饮界反思：

他的技艺与精神，是否已得到充分传承？我们是否建立起了有效机制，去保护和延续这种需要数十年沉淀的“慢功夫”？新一代厨师该如何学习李志顺大师，在传统与创新之间交出新的答案？

最好的缅怀，不是仅仅在新闻中感叹，而是将他的精神——对技艺的敬畏、对文化的担当、对后辈的提携——内化为行业的价值追求。唯有如此，大师虽逝，其承载的文化血脉与匠心之火，才能在新的时代得以延续，生生不息。

他带着一个时代的技艺荣光离去，留下了一份关于传承的考卷，等待后来者用心作答。

在此，致敬李志顺大师，一路走好！

参考资料：

1.中原餐饮年代故事·“60后”李志顺：从豫菜到国宴，从河南到世界；大河报

2.半生烟火调鼎鼐 一生二合授薪传——记资深级中国烹饪大师李志顺；央媒头条

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作者：红厨编辑部