2元冰淇淋化成水上热搜！为什么蜜雪冰城冰淇淋化得这么快？

“没有人能体面吃完蜜雪冰城的甜筒！”近日，词条“蜜雪冰城冰淇淋 化得快”登上微博话题热搜，引发热议。

有网友表示：“出了蜜雪冰城的门就开始化了，手指头缝流得到处都是。”

除了蜜雪冰城冰淇淋，肯德基、麦当劳等常见品牌的冰淇淋也曾被网友“调侃”化得快。

壹读为搞清楚各大常见品牌冰淇淋的融化速度，进行了一波测评：

DQ、麦当劳、野人先生、肯德基、蜜雪冰城冰淇淋产品高度随时间变化情况折线图

此测评结果仅供参考，具体冰淇淋到底化得快不快，化成什么样，还得以实际情况为准。

影响冰淇淋融化的几个因素

冰淇淋的融化情况，和抗融性、保型性有关。

科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示，抗融性指冰淇淋对温度的耐受程度，即容不容易在非低温环境中融化；保型性则指冰淇淋在非低温环境中保持原本形状、形态的特性，保型性好的冰淇淋，即使融化了，也不会流得到处都是。

抗融性会受到许多因素的影响，一般来说，冰淇淋、雪糕中的糖对抗融性的影响最明显。

其中，果糖、葡萄糖等分子量较小的单糖不利于保持冰淇淋的抗融性，而由两个单糖结合成的二糖，如蔗糖，能更有效地维持冰淇淋的抗融性。糖醇也同理，4碳糖醇的赤藓糖醇就比12碳糖醇的麦芽糖醇维持冰淇淋抗融性的效果差。

此外，油脂也会影响冰淇淋的抗融性。通常情况下，油脂含量越高，且这些油脂的饱和度和熔点越高，冰淇淋的抗融性越好。

常用于制作冰淇淋的脂肪有乳脂肪、植物油等。其中，乳脂肪主要来源于全脂乳粉、稀奶油、纯奶油和炼乳等乳制品，天然植物油脂则以棕榈油和椰子油等种类为代表。添加了饱和度高、熔点高油脂的冰淇淋和雪糕，抗融性相对更强，更不容易化掉。

不同品牌、口味的雪糕添加的油脂不同

此前因在31℃环境中放置1小时不化登上热搜的钟薛高海盐椰椰款雪糕，脂肪含量高达17.1g/100g，且主要是饱和度和熔点都较高的稀奶油和椰子油，阮光锋表示，这款雪糕化得慢，和其添加了高饱和度、高熔点的油脂有关。

“而且这款雪糕其实也化了，只是‘没有化成一摊水’，这和雪糕的保型性有关。就钟薛高这款雪糕来看，它固形物含量高，而固形物含量会影响雪糕的保型性。”阮光锋说道。

通俗来说，冰淇淋中的固形物就是冰淇淋中除去水分以外所有物质的统称。冰淇淋中固形物含量越高，相应地，水分占比就越少，冰淇淋质地越浓稠，融化后更容易保持形状。反之，冰淇淋固形物含量较低，融化后则容易变形。

最后，膨化率也会影响保型性。

为了使冰淇淋的口感更轻盈，商家会在搅拌原料时注入空气，在冰淇淋内部形成无数细小的气泡，使冰淇淋体积变大。冰淇淋的膨化率越高，它的质地就越松软、轻盈，融化后越不容易保持原样，即保型性越差。

除了制作时打入的空气等不同会影响冰淇淋的膨化率，冰淇淋机的工作时间也会有影响，如果冰淇淋机连续长时间制作产品，会自然降低产出冰淇淋的膨化率，使冰淇淋融化得快。

至于很多人担心的添加剂，如乳化剂和增稠剂等。阮光锋表示，它们确实也会对冰淇淋的抗融性和保型性产生影响。“乳化剂可以提高冰淇淋原料的均匀性和稳定性，它们为冰淇淋柔顺的口感提供了基本保障；增稠剂能使冰淇淋的原料更粘稠，它们都会影响冰淇淋的保型性。”

具体说来，乳化剂是冰淇淋中常用的一种食品添加剂，常见的有乳清蛋白、卵磷脂等。

期刊《食品研究与开发》于2024年发表的一篇论文表示，有相关研究表明，乳化剂一方面可以促使脂肪形成半连续网络结构，来抵抗冰淇淋的崩塌和流动；另一方面可以帮助冰淇淋浆料包裹住微小的气泡，延缓热量在冰淇淋中传递，因而提升冰淇淋的抗融性与保型性。而且，乳化剂还能控制或防止冰淇淋在凝冻时形成不均一的冰碴，保持柔软细腻的口感。

增稠剂，也叫稳定剂，是一种复合多糖。冰淇淋生产中常用的增稠剂有明胶、海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、刺槐豆胶等。

增稠剂对于冰淇淋融化的作用机理较为复杂，已有的研究显示，增稠剂具有很强的亲水性，可以与冰淇淋中部分自由流动的水结合在一起，使冰淇淋原料变粘稠，它还能抑制大冰晶的生长，形成小冰晶，使冰淇淋的口感和质地更加光滑，部分增稠剂还可以形成由凝胶组成的网络。

增稠剂的这些特性能使冰淇淋液的流动速度减慢，从而延缓融化速度，而且即使融化，也不会滴得到处都是，即使冰淇淋的保型性更好。

前面说的还都是冰淇淋本身的特性，如若再加上外部环境因素，如温度、湿度、是否手持等综合看来，影响冰淇淋融化情况的因素实在太多。

上海市食品安全研究会理事刘少伟表示，冰淇淋的固形物含量、空气含量、添加剂等，都会影响冰淇淋的融化情况，在多个因素都不相同的情况下，不同冰淇淋的融化情况不好确定。

所以，非要问到底是哪款冰淇淋化得最快、化得最“不成样子”，没人能给出确定的答案。而且，冰淇淋化得快不快，也不是判定其质量好坏的“标准”。下次买了冰淇淋，别犹豫，大口炫就对了。

来源：壹读，部分改动