这几天，很多广东人都在过年前做同一件事：开油镬

“煎堆碌碌，金银满屋！”

近日，佛山三水南岸成村暖意融融、油香四溢，50多位村民围坐在一起，搓粉、包馅、炸制，开油镬的场面热闹非凡，迅速走红网络。

图源：三水融媒

刘阿姨身手娴熟，搓粉时力道十足。她说自己从10岁就跟着家里人学做煎堆，一做就是50多年，“传统煎堆一斤粉配四两糖，一斤粉能做三十个，每年我都要做几十斤，分给街坊邻里，这才叫过年。”这场热闹的集体开油镬，正是广府年关最生动的注脚，也唤醒了无数老广刻在骨子里的年味记忆。

图源：三水融媒

开油镬：广府人迎年的重要仪式

广府人常说“年晚煎堆——人有我有”，而开油镬，便是老广迎接新春最具仪式感的习俗之一。所谓开油镬，就是在年关时节支起油锅，炸制煎堆、油角、油糍、蛋散等传统油炸点心，这些被老广亲切统称为“油器”的食物，承载着浓厚的年味与真挚的期许，希望吃过“油器”，来年就家肥屋润。

这些传统油炸点心被老广统称为“油器”。陈钰晶/摄

在广府人的时间表里，年并不是从除夕才开始。

民间有俗语：“廿三或廿四谢灶，廿五开炸，廿六扫屋，廿七洗嘢，廿八蒸糕，廿九贴挥春，卅晚团年。”送走灶君之后，便正式进入年关，而“开油镬”，正是这段忙年时光里最热闹、最有烟火气的一环。

煎堆、油角、蛋散、油糍、开口枣等“油器”轮番登场，油香从厨房飘到街头巷尾。

油角、煎堆、蛋散。陈钰晶/摄

在物资并不充裕的年代，油炸食品是一年里最难得的“油水”，既耐放，又体面，是拜年待客、走亲访友的必备之物。即便到了今天，这份仪式感依然被完整保留下来。

广州多家饼家开炸，忙得不可开交

随着年关日益临近，广州各大饼家、酒店也陆续开启了开油镬模式，在烟火气中延续着广府年俗。

赞记礼饼、广州市西关礼饼非遗代表性传承人谢颖春告诉美食导报，这段时间是全年最忙的时候，街坊们陆续来买蛋散、油角、煎堆，为拜年探亲作准备。

广州市西关礼饼非遗代表性传承人、赞记礼饼的谢颖春。朱卓昭/摄

“广州人通常从小年（农历腊月廿三）开始筹备年货，算下来距离过年只剩一周左右，整个工坊就进入最紧张的阶段。”她回忆小时候，炸油角可不是件轻松事，每一个步骤都要亲力亲为：花生要自己剥壳、炒熟、碾碎；芝麻要手工炒香，火候稍不注意就会炒焦报废；面团要用高筋粉反复揉推，阻力极大，小孩子常常跪在地上一圈圈地搓。用擀面杖把面团擀成一张厚薄均匀的面皮，然后用电筒盖或者水杯当模具，裁出一张张圆形的油角皮。

新鲜出炉的油角外酥里脆。陈钰晶/摄

整个过程琐碎繁复，却充满温情。邻里之间互相帮手，你家炸完我家炸，空气中弥漫着浓郁的油香。“炸完点心后，家里一定会煮一锅生菜瘦肉粥，再煲一壶竹蔗红萝卜马蹄水。”谢颖春说，广州人讲究“食得燥，就要解得燥”，藏着老广的生活智慧。

至于如何炸出外形饱满、色泽金黄的油角，谢颖春也分享了关键技巧：“核心在于包制环节，如果手势力度不一，有的馅多、有的馅少，炸的时候就容易爆裂。一旦油角开口，芝麻花生漏入油锅，不仅影响美观，还会导致油色变黑、饼身粘连，口感也会大打折扣。”

色泽金黄的油角。朱卓昭/摄

在海珠区起义路开业40余年的广州明华饼店，是不少老广心中的年味地标。每到过年过节，店门口必定排起长龙。老板华哥告诉记者，随着年关临近，店里已经正式开油镬，员工们加班加点地炸油角，忙得不可开交。

临近过年，明华饼店店前排起了长队来购买年货。受访者供图

“我们家的油角，馅料都是传统配方，用的是花生、椰丝、芝麻、糖，每一样食材都经过精心挑选，确保口感正宗。”华哥说。

明华饼店的油角。受访者供图

同样坚守传统的，还有广州疍家妹餐厅。主理人郭英杰是疍家美食传承人，在他看来，开油镬是疍家年俗中不可或缺的一部分。“开油锅啦！炸酥角仔啦！春节将至，一年一度的煎堆酥角仔正当时，花生白糖做馅、入口酥脆，实在是好食。”

广州疍家妹餐厅正在炸油角。受访者供图

郭英杰介绍，疍家人开油镬也有自己的讲究，在开油镬前，会在锅边放置姜糠、茅草或碌柚皮、黄皮叶等，祈求风调雨顺、红红火火以及生意兴隆。烹饪煎堆时，大家都会说些吉利话，避免说不吉利的话语。同时也要避开南风天气，湿度大，煎堆容易回潮；若是北风天，空气干燥，煎堆则更加酥脆。

郭英杰说，他的儿子也会参与到开油镬的工作中，跟着学习传统技艺，希望能把疍家的美食文化和年俗传承给下一代。

除了传统饼家，星级酒店也加入了开油镬的行列。近日，中国大酒店举办了2026年宵品尝会，现场开油镬炸制传统点心，让市民在新春来临之际感受浓浓年味。据了解，酒店的星级年礼中，也包含煎堆、油角等传统油炸点心，采用精致包装，既适合自家食用，也适合走亲访友。

中国大酒店2026年宵品尝会上，嘉宾现场制作油角。受访者供图

年关将至，各地陆续开油镬

除了广州，清远、肇庆德庆的市民也在忙着开油镬，用自己的方式迎接新春。不同地区的习俗虽有细微差异，但那份对年味的坚守与对新年的期盼，却始终不变。

在清远，不少人对“开油镬”的记忆，来自一整天的忙碌。过了小年，一大早就开始准备：调馅、搓粉、发面、碾皮、包、炸，一忙就是一天。夜晚的重头戏，是用生菜“捞油镬”，寓意新一年“生财”。

清远市民分享的炸蛋散。受访者供图

在肇庆德庆，年三十晚和年初二必炸油糍。油糍在油锅里翻滚，慢慢变得圆润金黄，寓意金银满屋。春节期间，油糍成了探亲访友的必备手信，往往要提前预订。

油糍。图源：德庆县融媒体中心

如今，很多家庭很少像从前那样大阵仗，但在家开一次小油镬，依然可行。选一两样即可，新手可从油角、蛋散入手。油温要稳，用中小火慢炸。包制要细，油角边口一定要捏紧。炸完记得解腻，煮生菜汤或清粥，吃得舒服又讨好意头。

油在锅里翻滚，煎堆慢慢“碌”起。那一刻，过去一年的辛劳、对新一年的期待，都被交付给这一镬金黄的油香里。

油镬一开，年，就真的要来了。

文 | 陈钰晶

编辑 | 小美

你家开油镬吗？

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