身边安全说 （一）| 别让团圆美味变“危”味

年味渐浓，阖家团聚的餐桌承载着温暖与欢乐。但一些看似寻常的食物，若制作或处理不当，可能正悄悄转化为健康“危”味。

一、这些食物要当心

在冬季，某些食物的安全风险更为突出。从自制的腌菜、腊味，到常备的坚果、蔬菜，若加工或储存不当，都可能暗藏风险。我们整理的这份需特别警惕的高风险食物请收好：

二、毒素是怎么产生的

这些毒素的产生各有原因：亚硝酸盐是蔬菜腌制初期硝酸盐在细菌作用下转化而成，随腌制时间延长会逐渐分解；黄曲霉菌主要由黄曲霉菌产生，最适生长温度28-30℃，低温环境下若湿度适宜仍会缓慢产毒；米酵菌酸由椰毒假单胞菌产生，耐热性极强，100℃煮沸或高压蒸煮都无法破坏；植物血凝素能与肠道细胞结合，干扰营养吸收并引发炎症，不过对热不稳定，充分加热可完全破坏。

三、预防策略与应对措施

1、采购与储存：选择正规渠道的食品。干货坚果密封后存于阴凉干燥处，可使用干燥剂。生熟食分开存放，避免交叉污染。

2、科学处理：腌菜应腌制20天以上再食用，食用前可冲洗以降低亚硝酸盐。木耳用冷水泡发勿超2小时，发现黏腻丢弃。坚果食用前仔细挑选，稍有霉变苦味，整批都应慎食。

3、安全烹饪：四季豆、豆浆等务必彻底加热煮熟。火锅食材生熟分开，使用公筷。不盲目自制或食用不明药膳。

4、警惕误区：切勿认为发霉的食物切掉霉变部分就能安全食用，毒素可能已扩散。食物出现异味、异样，最安全的做法是整体丢弃。

5、应对措施：一旦进食后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似中毒症状，应立即停止食用可疑食物，保留样本，并尽快就医。

节日餐桌的健康离不开谨慎防范，从采购、处理、烹饪到应急处理，每个环节都不能掉以轻心，唯有规避风险，才能让家人在团聚时刻吃得安心、吃得健康。

来源：山东疾控、卫生检验检测所

作者：李淑娴

编辑：吴常雷

审核：樊祥宁

终审：高志国