我们新乡 | 一口尝尽岁月香！新乡长垣肉丝带底的传承与新生

开栏的话

牧野沃土，太行铸魂；卫水汤汤，文脉悠长。这里是新乡，一座融千年古韵与时代风华的中原之城，是《诗经》流淌的诗意故土，是先进群体闪耀的精神高地，更是千万新乡人扎根生长、奔赴热爱的家乡。

今日，《我们新乡》栏目正式启幕。我们以笔墨为媒、镜头为眼，深耕这片热土，打捞牧野历史的文明印记，探寻南太行的山水之美，捕捉城市发展的鲜活脉动，聆听市井巷陌的烟火心声。我们讲新乡故事，品新乡味道，展新乡风采，让每一份对家乡的热爱有处安放，让每一个新乡人的骄傲被看见、被传递。

一方水土，万般风情；我们新乡，同心同行。敬请关注，与我们一起，读懂新乡，热爱新乡，见证新乡！

集冷热荤素，

百味调合的“肉丝带底”，

是豫菜代表菜，

也是长垣十大名菜之一，

它承载着河南烹饪的匠心与智慧，

其发展历程极具民间烟火气息与文化底蕴。

长垣市

是2003年

中国烹饪协会认定的

首家“中国厨师之乡”。

而肉丝带底这道菜的起源

还有两个民间故事，

都根植于长垣市。

传说一：喜宴应急的灵机一动

按照长垣市的习俗，红白喜事皆由邻里互助办席，厨师在院中盘灶、门口摆桌宴请亲友 。有一户人家办喜事，原定要上“芹菜炒肉丝”，可临上菜时发现猪肉加工后份量不足，根本不够所有宾客分食。

厨师情急之下，瞥见一旁还有前道菜剩下的凉拌绿豆粉皮（拌了芥末、蒜汁、芝麻酱，酸辣爽口），当即灵机一动：把粉皮铺在海碗底部作“底”，再将刚炒好、冒着热气的芹菜肉丝盖在上面，匆匆端上桌。

宾客们尝后又惊又喜——凉伴粉皮的清爽解腻，热炒肉丝的鲜香滑嫩，酸辣香冲的复合味型层次分明，大家吃了非常可口。有人追问菜名，帮厨脱口而出：“炒肉丝带底！”

这道菜因兼顾面子与口味、用料省而效果佳，很快在长垣各村办席时流传开来，成为几百年以来，家宴与饭店的常用菜。

传说二：家厨自创的养生妙品

明朝兵部尚书李化龙（长垣市老李庄人），长期征战边塞，积劳成疾，回长垣老家养病时食欲不振、饮食无味。

家中老厨深知李化龙口味，又懂食疗，便琢磨出一道开胃菜：用本地绿豆粉皮切丝，加焖芥末、捣蒜泥、芝麻酱等调制冷拌底；再选猪里脊肉顺丝切成长条，滑油后与本地土芹同炒，带少许汤汁浇在粉皮上。

这道菜酸、辣、香、冲、爽兼具，冷热荤素搭配，李化龙吃后精神一振，食欲大开，病情也逐渐好转。后来这道菜从官府后厨流入民间，经长垣厨师不断改良，成为豫菜与长垣名菜的代表。

两个传说，一个源于民间烟火的应急智慧，一个关联地方名人的养生需求，共同印证了“肉丝带底”的豫菜精髓——物尽其用、味型调和、冷热相济。

历经数百年发展，这道民间菜肴逐步规范化。2005年获评“河南名菜”，2014年《长垣烹饪技艺 肉丝带底》地方标准正式实施，明确原料配比与工艺要求，2015年经名厨详解后走出河南，成为全国知名的豫菜名片。其配料遵循“鲜、纯、精”原则，主料选用猪里脊肉与绿豆粉皮，配料以本地土芹为主，调料则含焖芥末、捣蒜泥、芝麻酱等，天然食材与传统调味品成就复合风味。

制作工艺彰显豫菜功底：刀工要求肉丝顺丝切至6厘米长，粉皮切宽5毫米丝；粉皮需煮透过凉，拌入酸辣调味作底；肉丝挂鸡蛋清红薯粉芡130℃滑油，再与土芹爆炒后带汤浇淋。热菜的鲜香与凉菜的清爽交融，汤汁浸润粉皮，形成“酸、辣、香、冲”的独特口感，肉丝鲜嫩、芹脆皮筋的质感层次分明。

如今，“肉丝带底”既是家宴常客，也是餐饮地标。长垣餐饮企业创新使用鲜制粉皮，部分店家融入现代烹饪科技，同时保留手工捣蒜、恒温焖芥末等传统技法。在疫情期间，它作为家乡味慰藉一线医护人员，更通过南北厨乡交流走向全国。这道菜是荤菜又是素菜，是凉拌菜也是热炒菜，又集结了诸多调料，既坚守豫菜“中和之味”的本质，又以灵活适配的姿态延续着饮食文化的生命力，成为家廷宴席的常用菜，豫菜餐馆的招牌菜！

文章来源：新乡太行

图片来源：长垣富之源大酒店 段坷 摄

编辑：杨璇