今古齐观 | 螃蟹

文丨田东江

秋深蟹正肥，品鲜正当时。

如今言蟹，似乎必提大闸蟹，以江苏阳澄湖的最为知名。前一阵子在电视新闻中看到，苏州工业园区还搞了个正式开捕仪式。阳澄湖大闸蟹的品牌是从什么时候开始形成的，要待方家考证。宋人祝穆《方舆胜览》在记述阳澄湖所在的平江府“土产”时，只提到了三样：彩笺、太湖石和莼鲈。虽苏子美《论风俗》有“莼鲈稻蟹，可以适口”句，说明蟹在彼时也是一种美味，然而在平江特产里还排不上号。

明朝袁宏道当过吴县知县，其间写下了许多游记，偏偏有一篇《阴澄湖》而没有《阳澄湖》，“潼子门下船，北去一里，为阴澄湖”云云。那是万历二十四年（1596），他“与顾靖甫放舟湖心，披襟解带，凉风飒然而至，西望山色，出城头如髻，不知身之为吏也”。正高兴呢，“邮者报台使者至，客主仓皇，未能成礼而别”，立刻又给打回了本相。当代京剧《沙家浜》里，新四军某部连指导员郭建光有段著名唱词：“朝霞映在阳澄湖上，芦花放稻谷香岸柳成行。”说明他们18个伤病员养伤的地方，正处在大闸蟹盛产的核心区，然而他们“一日三餐有鱼虾”，却并未道及此物，此中固有合辙押韵的考虑，但倘若阳澄湖大闸蟹已成名品，没有理由不以其他方式表现出来吧；道之，则军民鱼水情可以更深一层。

清朝戏剧家李渔对螃蟹极端偏爱，到了痴的地步，“家人笑予以蟹为命”。因而“每岁于蟹之未出时，即储钱以待”，他把这笔钱夸张地称为“买命钱”。于是，“自（螃蟹）初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时”。不仅如此，李渔把与蟹有关的物事，一概以“蟹”名之。蟹上市的九月、十月叫“蟹秋”；担心过了季节没得吃，“命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用”，则糟名“蟹糟”、酒名“蟹酿”、瓮名“蟹瓮”；甚至把家里专门管蟹的丫鬟叫做“蟹奴”。到了这个程度，他还觉得做得不够，感叹：“蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！”遗憾“所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣”。

在具体吃法上，李渔也有心得：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？”他觉得别人都不会吃螃蟹，“以之为羹者，鲜则鲜矣，而蟹之美质何地？以之为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味不存。更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失”。有趣的是，他把人家的那些吃法视为“皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”，令人忍俊不禁。清朝另一位美食家袁枚不理他这一套，其《随园食单》中专有“蟹羹”一道，明确“剥蟹为羹”。

李渔还认为，吃别的东西他人都可以帮手，自己坐享其成，“独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡”。他把这比作“好香必须自焚，好茶必须自斟”。这一点袁枚倒是认同，以为“自剥自食为妙”。《清稗类钞》介绍了一种类似鱼生的吃法，叫“蟹生”，具体而言，“以生蟹剁碎，将麻油先熬熟摊冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒为末，再加葱、盐、醋与之拌匀”。这要是被李渔知道，大抵会认为草菅蟹命吧。

没有李渔对螃蟹这么深厚“感情”而只是要借题发挥的，显然是另外一样。宋人之“水清讵免双鳌黑，汤老难逃一背红”，就流露出幸灾乐祸的心态。文莹《湘山野录》云，南唐严续“位高寡学，为时所鄙”，有人作篇《蟹赋》，讥讽他“外视多足，中无寸肠”。不错，前人亦有“蟹厄”之说，元高德基《平江记事》云“吴下蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷皆荡尽”，吴谚因有“虾荒蟹乱”之说，指虾蟹泛滥成灾毁坏稻谷的现象，引申又将其视为战争动乱的预兆，“盖取其（蟹）被甲执锐，岁或暴至，则乡人用以为兵证也”。鲁迅先生在《论雷峰塔的倒掉》中说，他们小时候吃蟹，“煮到通红之后，无论取那一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，有身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面避难的法海”。在这个故事里，螃蟹又用来借喻坏人了。

杭州西湖边的岳王庙里，有岳飞父子墓和秦桧等四人的跪像，早些年我曾去过。墓后有副楹联：“青山有幸埋忠骨，白铁无辜铸佞臣。”螃蟹被以为兵证、被借喻坏人，实如“无辜”的“白铁”。

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南方评论