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• 首发|首席商业洞察
• 作者|首席商业洞察

引言：东北老板南下广东，卖漂亮饭，卖出名堂来了

让无数人为之倾倒的“漂亮饭”究竟有何魔力？

广州正佳广场负一楼，中午十二点的人流里，有一家店门口格外显眼。

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门口坐着等叫号的年轻人大都举着手机，屏幕上或许是一碗金枪鱼牛油果拌饭，也可能是一份精致小巧的寿喜锅，而这两个光听名字就食欲大增的菜名，实则都出自一家之手，米仓食堂——一个听起来像粮仓，吃起来像日料，但价格却像快餐一般的神奇存在。

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也许你可能没听说过这个名字，但你一定刷到过它家的招牌——金枪鱼牛油果拌饭。

这家2017年在广州六运小区开出第一家店的品牌，才走过了八个年头，就已经在30多个城市的购物中心里悄悄扎根。

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更让人惊讶的是，它那令人咋舌的营业额，仅凭一家70平米的小店，其月营业额就能达到近百万的高度，新开的惠州门店，面积也不过百来平，月销售额却一度冲到了120万。

而贡献这一切的，正是门口络绎不绝的顾客，从2017年第一家店开业，门口就在排队，如今门店都已经换了好几个地了，但不管门店如何变迁，唯一不变的是——排队，毫不夸张地讲，这件事已经成为吃米仓食堂的必备项目了。

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在餐饮行业，这样的盛况通常见于火锅、烤肉或者茶饮等行业。显然米仓食堂哪种都不是，它卖的是人均四五十元的日式简餐，一个在传统认知里很难做出成绩的小众赛道。

但米仓食堂似乎是个例外，开业八年却只做了三十多家店，但几乎每家店都在排队，都在赚钱。

当大多数品牌都在疯狂扩张，追求爆火时，米仓食堂创始人孙嘉伟却说，他们想做的是“旺店”，而不是“爆店”，仅一句话就奠定了这个品牌的基调，在这个倍数播放的时代，这种“慢”反而成了一种独特的竞争力。

走前人不敢走的路

当正餐遇到快餐会产生什么化学反应？

在餐饮市场，品类定位往往决定了一个品牌的生存空间，在高端正餐与平价快餐之间，存在广阔的中间地带，但真正能在这个地带站稳脚跟的品牌却不多，米仓食堂便是其中之一，它就是从这个缝隙切入的。

传统的日式餐饮在中国市场大都呈现出两极分化的状态，一端是人均两三百元的高端餐饮，强调仪式感和食品品质，另一端则是人均二三十元的日式快餐，像拉面店这种，追求快速便捷。而在人均四五十元这个赛道，似乎长期缺乏有辨识度的品牌。

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米仓食堂便是看准了这个机会，它的营销策略并不复杂，却精准抓住了中产阶层的核心需求，在有限的预算内，获得超越快餐的品质，同时避免正餐繁琐的仪式感和昂贵的价格。

以招牌产品金枪鱼牛油果拌饭为例，这道菜巧妙地将日式拌饭与中国人的饮食习惯相结合，满足健康需求的同时又提供了丰富的口感层次，在如今花几十元都不一定能吃到一顿饱饭的情况下，米仓食堂的金枪鱼牛油果拌饭让你38元就能吃饱，它能在2025年取得销量超80万份的成绩，并一跃成为米仓食堂手中的王炸产品不是没有道理的。

更值得关注的是米仓食堂推陈出新的能力，在众多消费者眼里，寿喜锅通常是多人分享的大份火锅，出现在人均消费更高的日料店里，但米仓食堂却反其道而行之，将其小型化，做成可一人食的规格，定价在48-58元之间。

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这种创新不仅降低了消费门槛，更重塑了消费场景，吃寿喜锅不一定得成群结伴，一个人也能享用。

“足智多谋”的米仓食堂，就连产品矩阵的设计都体现着巧思。翻开米仓食堂的菜单，拌饭、漂亮菜、锅物、小食、饮品五大板块清晰明了，且价格大多集中在25-53元区间。

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这种定价策略完美洞察了顾客的消费心理，让顾客无需反复权衡，就能完成点餐，实现了创始人所说的“无压力消费”。

是借鉴不是模仿

萨莉亚体系的本土化改造

如果说差异化定位是米仓食堂的“面子”，那么高效运营就是它的“里子”。创始人孙嘉伟曾毫不避讳地讲，米仓食堂的运营体系深受日本连锁餐厅萨莉亚的影响。但这种影响不是简单的“拿来主义”，而是对其进行本土化改造。

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萨莉亚创始人正垣泰彦曾说过样一句意味深长的话，“连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍能产出足够多利润的店铺。”

这句话振聋发聩，点醒了孙嘉伟，也奠定了米仓食堂的经营基调，不做昙花一现的爆店，要做持续盈利的旺店。

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在餐饮业三大核心成本——食材、人力、房租中，米仓食堂选择将降低成本的重点放在人力上。孙嘉伟的观点很明确，通过提高员工的薪资待遇，来减少用工人数，提升人均效率，进而实现总人力成本的下降。

这一理念落地实践为两个具体的运营机制，其一是灵活用工，在米仓食堂运营效率最高的门店，灵活用工占比已经达到30%。这种用工模式不仅降低了固定的人力成本，还能根据客流高峰灵活调配人手，避免闲暇时的人力浪费。

其二就是全员通岗，全员通岗指的是新员工入职后，必须要通过的30天标准化培训，掌握锅台、拌饭台、小吃台等至少3个核心岗位的技能。这意味着，在任何时段，门店的任何一名员工都能胜任多个岗位的工作，极大地提升了人力资源的使用率。

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除此之外，米仓食堂的高效还体现在供应链上，它既没有选择重资产模式也没有选择轻资产模式，而是在两者之间找到了一个平衡点。

米仓食堂搭建的是一套 “ 自有工厂+头部第三方 ”的混合供应链系统，自建工厂的同时还借助专业的供应链资源，这样不仅控制了成本，还保障了品质，一举两得。

这种效率至上的经营哲学，让米仓食堂在竞争激烈的餐饮行业，仍然能保持健康的盈利水平。

保守创新

在小风口中瞅准大机会

在餐饮行业，追逐风口似乎已经成了许多品牌下意识的举动。然而对待风口，米仓食堂却慎之又慎，甚至称得上保守，体现在实际行动上就是不做颠覆性改变，只做小风口里的微创新。

有段时间，轻食沙拉火遍全网，一度成为餐饮行业的热门赛道，就在大家都想挤进去分一杯羹的时候，米仓食堂却选择了逐渐降低沙拉类产品的比例。

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不得不说孙嘉伟的观察真的很敏锐，中国人骨子里还是更喜欢吃热食，纯粹冷食的消费可能会红极一时，但频次终究有限。

可眼睁睁看着别人借着流量的东风扶摇直上，而自己却什么都不做，也不是孙嘉伟的风格，借此机会，米仓食堂有了全新的思考，品牌的“热炒漂亮饭”系列就是其思考的产物。

所谓的漂亮菜就是指那些外表好看，口味符合大众喜好的菜品，但是米仓食堂发现，市场上的漂亮饭人均普遍在100元以上，而这恰恰为平价优质的漂亮菜预留下了空间。

说干就干，于是米仓食堂的菜单上就出现了许多现炒现做的热菜，比如炒空心菜、芝士奶油玉米粒等。这些菜品不仅保留了日式料理的清爽，又增加了锅气，更符合中国消费者的胃，而且价格集中在19-48元之间，恰好填补了市场的空白。

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提到微创新，米村拌饭同样值得关注，与米仓食堂不同地是，米村拌饭并不追求漂亮饭的颜值赛道，而是深耕国民市场的刚需，将朝鲜族风味的石锅拌饭进行了现代化改良，推出了儿童拌饭、芝士拌饭等创新口味，保留了传统风味的同时也拓宽了消费场景。

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从米仓食堂的漂亮饭到米村拌饭的国民饭，从日式简餐到中式拌饭，两个品牌虽然赛道不同，但在微创新上却有着异曲同工之妙，在各自的细分领域，通过精准的微小创新，一点一滴地构建自己的竞争壁垒。

在这个追求颠覆式创新的时代，这种看似保守的创新，反而展现出了更顽强的生命力。

开放加盟

勇敢迈出的一大步

2025年，米仓食堂做出了“改革开放”的关键一招——开放加盟。看似简单决定的背后却是对当前餐饮加盟市场的深刻洞察。

孙嘉伟认为，当前中国餐饮加盟市场正在经历一场深刻的变革。与过去松散、抗风险能力弱的加盟商不同，现在的加盟商大都具有专业的运营能力，与这类群体合作，不仅能加速品牌扩张，还能提升整体运营水平。

米仓食堂的加盟策略称得上是独具匠心，相较于传统的区域代理模式，米仓食堂选择的是与单店加盟商直接合作的模式，每个加盟商都需要经过严格的审核，除了具备一定的资金实力外，还要有餐饮运营经验或强烈的学习意愿。

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米仓食堂的严谨也是贯穿始终，就连加盟店的开店流程，从选址到装修，都提供无微不至的指导，特别是在选址上，品牌坚持只进驻各城市的头部商圈，来保证门店的客流基础。

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在扩张节奏上，米仓食堂依然保持着“慢”的特性，品牌计划先在一线城市、新一线城市及核心二线城市进行试水，成功后再将其逐步推向全国。

这种扩张逻辑，与当下许多餐饮品牌盲目追求门店扩张，形成了鲜明的对比。它反映了一个最简单的道理，连锁经营不是简单的数量叠加，而是成功经验的标准化复刻，只有当单店模型足够健康，可复制性足够强时，扩张才有意义。

写在最后

回顾米仓食堂走过的八年，最令人印象深刻的，或许不是它创造了多少销售奇迹，也不是它总排着队的门口，而是它在每个关键节点做出的“反直觉”选择。

米仓食堂的成功，本质上是餐饮行业本质的回归，它提醒我们，餐饮终究是一门关于长期主义和品质的生意。

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在这个充斥着速成神话和短期主义的时代，米仓食堂的“慢”反而成了一种稀缺的品质。它证明了一个简单的道理，在餐饮行业，没有捷径可走，最重要的是找到自己的节奏，一步一个脚印。

走得慢不代表就没有坎坷，在张嘉伟决定加盟的那一刻，挑战其实才刚刚开始。但不管前路有多少荆棘，至少到目前为止，这个从广州街头走出来的品牌，已经用自己的方式，在日式简餐这个细分赛道，找到了自己独特的位置。

它的故事或许不够跌宕起伏，但却提供了一个值得思考的问题，在餐饮行业，有时候走得慢或许比走得快更需要智慧。

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