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“菠菜在炒之前要焯水，跟你说多少遍了？”每次做菜，妈妈徐女士总要唠叨女儿小刘。

对于母亲的指手画脚，小刘总是不耐烦，炒菠菜前为啥要焯水？

这不是多浪费一道工序吗？缺乏做菜经验的年轻人，在做菜时追求速度，认为焯水既浪费时间，又破坏原食材中的营养，得不偿失，觉得老一辈人不懂变通。

关于食材焯水，还真不是老一辈人的“迂腐”理念，这关乎食品健康问题。

并非所有的食材，从原产地走进千家万户后，就一定适合入口，需要经过合适的处理——如果未进行这一步，会诱发多种安全隐患，比如结石、食物中毒等。而焯水就能解决掉大部分此类问题，这是为什么呢？

一、食物为何要焯水？

颜色艳丽的蔬菜大多含有丰富的维生素、花青素，其中有些成分是不耐热的，经过高温烹饪，会丢失一部分营养物质，所以很多人搞不懂，为何要多此一举，将食材特别是蔬菜，进行焯水呢？

蔬菜焯水当然不是浪费食材，而是维持健康饮食的步骤之一。

众所周知，蔬菜在生长的过程中需要喷洒多种农药，才能保证其正常生长，哪怕经过风吹雨打，有些农药也会残留在蔬菜表面，在蔬菜与外界接触过程中，可能沾染上致病菌、虫卵等微小生物，长期摄入未焯水的蔬菜，不利于身体健康。

哈工大一研究团队曾对城市居民的血液、脑脊液、尿液等液体组织进行过农药检测，发现在不同年龄阶段，未有农药接触史的近百名参与者，检测出了20多种农药残留。

不要小瞧了这些残留的农药，很多心血管疾病、癌症、早产、先天畸形、基因损伤等有关疾病，都与农药的摄入有关。

虽然冷水浸泡、流动水冲洗能去除农药，可无法做到清除率百分百，仍会有残留，再经过焯水处理，就能去除顽固的残留农药。

除此之外，有些蔬菜膳食纤维含量高，不容易咀嚼吸收，经过焯水后，膳食纤维能够变软更容易吸收；并非所有的食材所含的成分都是对人体有益的，摄入量过多会造成健康隐患，焯水能分解一部分有害物质，保证食材的安全性。

下面我们就来盘点下那些，必须焯水后才更安全的菜。

二、这5种菜，为家人的安全着想，一定要焯水！

1.难清洗的菜

西兰花、菜花、采摘的应季野菜、海带、扇贝等褶皱较多的食材，受限于他的生长环境或特殊结构，在内部可能残存有砂石、虫卵、农药等成分，只用清水冲洗或浸泡做不到全面无死角，这种情况下最好进行焯水处理。

不同的食材焯水时间不同，叶片、根茎类蔬菜纤维组织薄，焯水不超过半分钟；西兰花、海带焯水时间稍长，2~3分钟为最佳；木耳、香菇等真菌类食材，焯水时间保持5分钟左右。扇贝、蛏子等海产品经过清洗，在水烧开后放入料酒、葱姜等去腥后直接放入，几十秒后迅速捞出，能去腥、去泥沙，保持肉质的紧致鲜美。

还有一类水生植物类蔬菜，比如菱角、荸荠、莲藕等，生食比较清脆爽口，不要觉得清洗掉表面看得见的淤泥污渍，就算洗干净。

这些水生植物很容易被寄生虫寄生，并在其中产卵，流动的清水也很难冲洗干净。

生食时有可能吃到被污染的水生蔬菜，有些寄生虫对人体的危害非常大，感染严重者治疗不及时会死亡。提前进行焯水，去消除这部分隐患。

2.草酸含量高的蔬菜

草酸是植物自带的防御机制，减少被动物吃掉的几率，草酸对维持植物的生长，也发挥重要作用，对人体来说草酸就不那么友好了。

含有草酸的蔬菜与含钙的食物同时服用，会影响人体对钙的吸收；如果单独吃含草酸的蔬菜，被人体吸收后又会争夺钙等其他营养成分，形成难溶性的草酸盐，在人体沉积，形成肾结石。

所以烹饪草酸含量高的蔬菜前。要先对草酸进行处理，最简单的办法就是焯水，菠菜、空心菜、苋菜、竹笋等在热水中焯几分钟，就能去除大部分的草酸。

虽然焯水后，新鲜蔬菜维生素c的含量会下降，可钙的吸收率能提高三倍，还是利大于弊的。

一般绿叶菜，去草酸焯水不超过一分钟即可，竹笋茭白这类膳食纤维比较高的蔬菜，在炒菜前要先焯水。

草酸溶于水，不易溶于油，所以不要在炒草酸含量高的蔬菜时，不要试图加大烹饪用油量来溶解草酸，这样炒出来的菜，既油腻又不健康。

3.有特殊气味的食物

豆子制成的豆腐、腐竹有特殊的豆腥味，苦瓜味道太苦，难以下嘴，笋类有特殊的酸涩味，这些都需要在烹饪前焯水，去除特殊气味，以免影响接下来烹饪的口感。

焯水做法都十分简单，腐竹泡发或者偷懒直接放锅里，豆腐苦瓜、笋类清洗干净，切成薄片后，冷水下锅煮开几分钟即可，蔬菜类食物时间不宜过长，以防失去清脆口感。

4.有毒的蔬菜

有些蔬菜在净化过程中，为了保护自身，自带毒性，直接生吃或烹饪不熟，可能会引起食物中毒。

常见的带毒素的蔬菜包括豆科植物的果实和黄花菜。豆科植物包括芸豆、四季豆、豆角、扁豆等，这些豆类中的有毒物质，被人体吸收后会影响刺激胃肠道，特别是皂苷和植物凝集素，能引起黏膜充血、肿胀，导致食用者出现腹痛、恶心、呕吐等症状。

芸豆、扁豆等在烹饪前，洗净先进行焯水，在开水中加热10分钟左右，至七八分熟后捞出，能使毒蛋白分解变性，再进行炒、煮等烹饪，可以有效避免食物中毒。

黄花菜中含有秋水仙碱，且越新鲜的食材，秋水仙碱含量越高，如果误食了未完全熟透的新鲜黄花菜，秋水仙碱被吸收后分解为二秋水仙碱，这种物质会直接对胃肠道产生刺激，引起腹痛腹泻、呕吐等症状。

摄入过量，还会导致急性中毒，对骨骼的造血功能和肾脏结构产生破坏作用。

新鲜的黄花菜买回家摘干净，去除花蕊部分，进行焯水后，放入凉水中浸泡一小时，才能将有毒成分充分去除掉，能减少食物中毒的发生几率。

相比较新鲜的黄花菜，经过预先处理的黄花菜干毒素含量更低，泡发清洗后，直接烹饪即可。

发生误服黄花菜，导致上吐下泻等症状，要及时就医，如果患者不方便移动，在拨打急救电话的同时，并进行催吐处理。

5.含亚硝酸盐的食材

亚硝酸盐不仅存在于腌制的咸菜、腊肉等食材中，很多新鲜的食材，比如香椿、芹菜、茼蒿等绿叶蔬菜，本身还有硝酸还原酶，采摘下来后，酶依旧有活性，可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐，以新鲜香椿为代表，亚硝酸盐含量为7.5mg/kg，室温放置24小时后，有些香椿中每千克能达到几百毫克，亚硝酸盐是潜在的致癌物，在体内可生成亚硝胺，成为食品安全隐患。

放入冰箱冷藏，绿叶蔬菜中的亚硝酸盐释放速度会下降，但仍不能完全阻止，只有放在冷冻中，酶的活性被抑制才会停止释放亚硝酸盐。

不过不必过度担心，绿叶菜在烹饪前进行焯水处理，就能去除大部分的亚硝酸盐，做法也十分简单，将蔬菜放置于沸水中滚烫几十秒即可。

在烹饪时，可以搭配维生素C含量较高的食材，减少亚硝胺的合成量。

知晓了哪些食物在烹饪前需要焯水，还不算全面，因为食物焯水并不是“水混合食材”那么简单，在这个过程中还有几项需要注意的要点。

三、食材焯水时，有哪些注意事项？

不同食材，煮熟需要的时间不一，需要焯水的时间也不一样，一般薄片绿色菜类在水烧开后，焯水时间尽量短，根茎、果实、菌类焯水时间可以长一些。

焯水用冷水还是开水，要根据食材具体情况来定，蛋白质含量高食材最好冷水下锅，能防止蛋白质在热水中变形。

焯水预处理时，用水量没过食材，煮开后下菜，缩短煮制时间，避免营养过度流失，可另外加少许食用油或盐，保存食物的原始色泽。

蔬菜焯水捞起后暂时不用，可以用食用油拌匀，在表面形成油膜，或用冷水过凉，避免食材与空气的直接接触，影响有效成分的分解。

特别是绿叶菜，最好先焯水，沥干水分后再切。肉类食材焯水后则最好尽快烹饪，避免食材再次回缩，影响口感。

蔬菜类焯水用水最好别重复使用，菠菜等绿色菜中的草酸会溶解在这些水中，重复用水，利用不当，可能会导致草酸再次被人体吸收。肉类食材焯水用水，撇去浮沫后可以作为汤汁，能重复利用。

食材焯水是保证食物安全的一到关卡，并不是浪费。

通过焯水，能去除食物中不适宜被人体吸收的有害物质，所以，不容易清洗的食物、含有毒成分的蔬菜等，在烹饪前花几分钟过热水，能保障食物的安全性。

参考文献

1.《焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……》科普中国2025.2.26

2.《给娃吃这 6 类蔬菜一定要焯水，否则难吃还可能有毒》丁香妈妈2025.3.2