开心果草莓挞

这么霸气的草莓挞谁见了会不喜欢？看起来没多大难度吧？不过这可是法国2019年M.O.F. Patrice Ibarboure的创作，一定会有其独到之处滴，瞧瞧配方吧，找到自己的惊喜！

MOF手中的书名是 « 50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie »，此配方即收录于书中，非常值得一看，如果喜欢可以剁手一本（自行海淘）~

TARTE AUX FRAISES

GARIGUETTES ET À LA PISTACHE

Par Patrice Ibarboure

PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)

22 g de poudre d'amande

46 g de fécule

183 g de farine T55

2 g de sel

68 g de sucre galce

137 g de beurre de tourage (ou beurre classique)

13 g d'œufs

13 g de jaune d'œufs #1

25 g de jaune d'œufs #2

5 g de crème

Procédé:

1.Travaillez le beurre en pommade, ajoutez le sucre glace tamisé, le sel, la fécule et la poudre d'amande. Finissez en altermant œufs entier, jaune et farine. Étalez un carré de 3 cm d'épaisseur et laissez 3 h au frais.

2.Frasez la pâte avec la paume de la main puis laissez 30 min au frais.

3.Étalez à 3 mm, détaillez un disque de 18 cm et une bande de 52 × 2 cm.

4.Mettez le disque au fond d'un cercle de 18, chemisez avec la bande de pâte, soudez les deux parties. Laissez une nuit au frais.

5.Le lendemain, cuisez 15 min à 160℃. Dorez avec le jaune d'œufs#2 et la crème.

GANACHE MONTÉE À LA PISTACHE (LA VEILLE)

152 g de crème à 35%

76 g de chocolat blanc

19 g de pâte pure pistache

Procédé:

1.Faites bouillir les 2/3 de la crème, versez sur les deux autres ingrédients. Mélangez, ajoutez le reste de crème froide. Mixez et réservez une nuit au frais.

2.Le lendemain, montez la ganache au batteur.

CRÈME D'AMANDE

36 g de poudre d'amande

4 g de poudre à crème

29 g de sucre glace

4 g de rhum brun

29 g de beurre

22 g d'œufs entier

qs g d'extrait de vanille

Procédé:

1.Travaillez le beurre en pommade, ajoutez le sucre glace et l'œufs. Terminez par les poudres, puis le rhum et la vanille.

2.Pochez 115 g de crème d'amande dans la tarte. Cuisez 10 min à 160℃.

PISTACHES SABLÉES

100 g de pistaches

50 g de sucre

50 g d'eau

Procédé:

1.Cuisez l'eau et le sucre à 114℃.

2.Hors du feu, ajoutez les pistaches et mélangez jusqu'à sablage.

MONTAGE

100 g de nappage neutre

30 g d'eau

0.5 u gousse de vanille

300 g de fraises

Procédé:

1.Faites bouillir l'eau, le nappage et la vanille. Chinoisez puis attendez que le mélange retombe à 60℃ pour l'utiliser.

2.Pochez la ganache montée sur le fond de tarte refroidi. Lissez à hauteur et réservez au frais 30 min.

3.Taillez les fraises en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Sur un papier sulfurisé (posé sur un plateau), faites une mosaïque de tranches de fraises en les collant bien (plus joli côté contre le papier sulfurisé). Taillez la mosaïque en un cercle de 17 cm de diamètre.

4.Posez la tarte avec la ganache contre les fraises. Retournez en tenant bien avec une main qui tient le fond de tarte et une main qui tient le plateau sous les fraises. Retirez le papier sulfurisé, nappage légèrement et décorez avec les pistaches.

今天中文版配方在下边哈

开心果草莓挞

By MOF Patrice Ibarboure

甜挞皮/挞壳（提前1天制作）【515克】

22 克……杏仁粉

46 克……淀粉

183 克……T55面粉

2 克……盐

69 克……糖粉

137 克……黄油

13 克……全蛋

13 克……蛋黄#1

25 克……蛋黄#2

5 克……淡奶油

制作：

1、将黄油搅打至软化，加入过筛的糖粉、盐、淀粉和杏仁粉继续搅打，最后将全蛋、蛋黄#1和面粉加入搅拌均匀（不要过度搅拌），整理成3厘米的方形，冷藏3小时。

2、冷藏取出，用手折压整理至稍软后再次冷藏30分钟。

3、擀压至3毫米的均匀厚度，然后裁切出一个直径18厘米的圆片和52×2厘米的长条形。

4、将圆形挞皮铺入直径18厘米的挞模底部，再将长条形挞皮铺在挞模内壁上，将两部分接缝处轻轻捏结合，冷藏隔夜。

5、次日，入烤箱以160℃烘烤15分钟，然后用蛋黄#2和淡奶油制作的涂刷蛋液刷在挞壳内外，再入烤箱烤1分钟。

开心果打发甘纳许（提前1天制作）【247克】

152 克……35%淡奶油

76 克……白巧克力

19 克……纯开心果酱

制作：

1、将2/3量的淡奶油（即100克）加热煮沸，倒在盆中的巧克力和开心果酱上，充分搅拌至顺滑细腻状态，再将剩余的另外1/3冷藏液态淡奶油加入，搅拌乳化细腻后冷藏隔夜。

2、次日，打发使用。

杏仁奶油馅【124克】

36 克……杏仁粉

4 克……奶油粉/玉米淀粉

29 克……糖粉

4 克……黑朗姆酒

29 克……黄油

22 克……全蛋

适量……香草酱（天然）

制作：

1、将黄油搅打软化后加入糖粉和全蛋搅拌至完全吸收，再将粉类、朗姆酒和香草顺序加入搅拌均匀。

2、挞壳内挤入115克，入烤箱以160℃烘烤10分钟。

覆糖开心果【200克】

100 克……开心果

50 克……细砂糖

50 克……水

制作：

1、将水和细砂糖混合加热至114℃。

2、离火，加入开心果搅拌至糖浆微返砂。

组装&装饰

100 克……镜面果胶

30 克……水

0.5 个……香草荚

300 克……草莓

制作：

1、将水、镜面果胶和香草（剖开刮籽）混合煮沸，过滤后降温至60℃时使用。

2、将冷藏的“开心果打发甘纳许”打发，挤在烤熟并冷却的挞表面的“杏仁奶油馅”上，抹平至与挞平齐，冷藏30分钟。

3、将草莓都横向切割为1厘米厚度的均匀片状，相互紧靠的并列放在一张平盘的烘焙油纸或直接在平盘上，注意要将草莓切面漂亮的一面朝下，然后整体用直径17厘米的圆形模具裁切。

4、将冷藏的挞取出，轻轻的准确倒扣在17厘米的草莓上（甘纳许面朝草莓），然后再反转过来，轻轻移除平盘或烘焙纸，此时草莓完美的在挞上了，刷“步骤1”的香草糖浆，最后将“糖覆开心果”点缀在草莓上。

当然你也可以根据需要改成常规的小挞，也是蛮漂亮滴~

表走开，看彩蛋哦~

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