广州叉烧包：早茶桌上的 “甜香软萌”，在家发面也能蒸出茶楼味

在广州早茶的点心架上，叉烧包永远是 “老少通杀” 的热门 —— 白白胖胖的包子透着淡淡的粉，捏起来软乎乎的，咬开一口，甜咸交织的叉烧馅裹着浓稠的酱汁，肉粒弹牙不柴，面皮蓬松带劲，连掉在手上的酱汁都要舔干净。以前总觉得发面是 “技术活”，怕发不起来或发过头，后来才知道，用酵母粉按比例来，花 2 小时从发面到蒸制，新手也能做出 “掰开流汁” 的叉烧包，不管是当早餐还是下午茶，都能尝到广式点心的甜香暖。

先说说材料背景，广州叉烧包的灵魂在于 “皮软蓬松” 和 “馅甜汁浓”，讲究 “面软、肉嫩、酱稠”。主角面皮用料要精准：中筋面粉 300 克（别用低筋面粉，会太软塌；也别用高筋面粉，会太韧）、细砂糖 50 克（分 30 克揉面、20 克炒馅，甜而不齁）、酵母粉 3 克（发面关键，用耐高糖酵母，普通酵母也能行）、温水 150 毫升（35℃左右，摸着手心不烫，太高会杀死酵母，太低发不起来）、食用油 10 毫升（揉面时加，让面皮更光滑，不粘手）、盐 1 克（少许提味，中和甜味）。叉烧馅是甜香核心：叉烧肉 250 克（买现成的广式叉烧，或用梅花肉自己烤，切成 1 厘米见方的丁，别切太碎，吃着没口感）、叉烧酱 30 毫升（选广式叉烧酱，咸甜带点酒香，没有就用生抽 + 蜂蜜 + 蚝油自己调：生抽 15 毫升 + 蜂蜜 10 毫升 + 蚝油 5 毫升）、玉米淀粉 10 克（加 15 毫升清水调成水淀粉，勾芡用，让酱汁浓稠）、生姜 5 克（切末，去腥，可选）、葱花 5 克（最后炒馅加，增香，可选）、食用油 5 毫升（炒馅用，少许就行）。

接下来是详细制作步骤，“发面控温够蓬松” 和 “炒馅勾芡锁汁” 是关键，每一步都不用急。第一步揉面发面（软蓬的核心）：找一个大碗，放 300 克中筋面粉、30 克细砂糖、1 克盐，搅拌均匀。酵母粉加进温水里，搅拌溶解，静置 5 分钟（让酵母激活，出现小气泡最好）。把酵母水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅成絮状，加 10 毫升食用油，待温度不烫手，用手揉成光滑的面团（揉 10 分钟，直到面团表面细腻，不粘碗、不粘手，像婴儿皮肤一样软）。面团放进大碗，盖上保鲜膜，放在温暖的地方（比如烤箱发酵档 38℃，或放在装温水的锅里，水温 40℃左右），发酵 1 小时（发酵到面团变成原来的 2 倍大，用手指戳一下，不塌陷、不回弹，里面呈蜂窝状，就是发好了）。第二步炒叉烧馅（浓汁的关键）：炒锅烧热，放 5 毫升食用油，油热后下姜末（可选），炒 10 秒出香味，然后放叉烧肉丁，中火翻炒 1 分钟（让肉丁热透，香味出来）。加叉烧酱 30 毫升、20 克细砂糖，继续翻炒 30 秒（让每颗肉丁都裹上酱汁），然后倒入水淀粉（玉米淀粉 + 清水），边倒边搅拌，小火煮 1 分钟（酱汁变得浓稠，能挂在肉丁上，别煮太干，不然包的时候没汁），最后加葱花（可选），翻炒 10 秒，关火盛出，放凉备用（馅料必须凉透，不然包的时候会把面皮烫死，发不起来）。第三步揉面分剂子（均匀的关键）：发好的面团放在案板上，撒点干面粉防粘，揉 5 分钟排气（把面团里的气泡揉掉，不然蒸出来包子会有大洞）。把面团搓成长条，分成 10 个小剂子（每个约 50 克，像鸡蛋大小，尽量分均匀，蒸出来大小一致），每个剂子用手掌压成圆饼（中间厚、边缘薄，直径约 8 厘米，别擀太薄，不然包馅会破）。第四步包叉烧包（成型的关键）：取一个圆饼皮，中间放 25 克凉透的叉烧馅（别放太多，不然包不住会漏汁；也别太少，吃着没味），像包包子一样，用右手食指和拇指捏出褶子（从右边开始，每捏一下就往前推，捏 12-15 个褶子，新手不用追求褶子整齐，能封紧口就行，最后把收口捏紧，轻轻搓一下，让包子顶部圆润）。包好的包子放在刷了油的蒸笼屉上（防粘，包子之间留 2 厘米距离，发酵时会变大），盖上盖子，二次发酵 15 分钟（很关键！二次发酵让包子更蓬松，发酵到包子变胖，用手轻轻碰一下，感觉有弹性，就可以蒸了）。第五步蒸包子（熟透的关键）：蒸锅加水，大火烧开后，把蒸笼放上去，中火蒸 10 分钟（时间别太长，10 分钟刚好，蒸太久面皮会变硬；也别太短，没熟透会粘牙）。关火后别马上开盖，焖 3 分钟（防止温差太大，包子突然遇冷塌陷，这点很重要！），然后开盖，一道软乎乎、甜香香的广州叉烧包就做好了（趁热吃，面皮软、馅料甜，凉了可以微波 10 秒，口感会回来）。

这里有几个小技巧要记牢：酵母水温度一定要控制好，35℃左右最合适；面团发酵时别开保鲜膜，避免水分流失；叉烧馅一定要凉透再包，不然会烫死酵母；二次发酵不能少，不然包子不蓬松；蒸好焖 3 分钟，防止塌陷；如果想让包子更白，揉面时可以加 1 克猪油，或用牛奶代替一半温水，更香甜。

品鉴广州叉烧包也有讲究，得 “趁热吃、先掰口” 才够味。刚蒸好的叉烧包，白白胖胖，透着淡淡的粉，捏起来软乎乎的，闻着有面粉的甜香和叉烧的酱香；用手轻轻掰开，里面的叉烧馅裹着浓稠的酱汁，肉丁清晰可见，还没吃就流口水。先咬一口面皮，蓬松带点嚼劲，甜而不腻；再嚼叉烧肉丁，弹牙入味，酱汁在嘴里散开，甜咸交织，还有淡淡的酒香，一点不柴。广州人吃叉烧包，喜欢配一壶普洱茶（解腻，茶的清香能衬托包子的甜香），也可以配一碗艇仔粥，甜咸搭配，吃着更满足。

这道叉烧包的文化意义可不简单，它是 “广式早茶的 “四大天王” 之一”（另外三个是虾饺、干蒸烧卖、蛋挞）。在广州，早茶 “一盅两件” 里，叉烧包是必点的 “甜口担当”，不管是老人带小孩，还是朋友聚会，点一笼叉烧包，总能让大家吃得开心。以前，叉烧包是 “茶楼师傅的拿手活”，褶子捏得越多越显手艺，现在在家就能做，不仅是因为做法简单，更因为它藏着广州人的 “甜蜜生活态度”—— 用一道软萌的点心，传递生活的甜，享受慢下来的时光。

在家做广州叉烧包，不用专业工具，有蒸锅和案板就行，只要掌握发面和包馅的技巧，新手也能成功。它没有复杂的工序，却靠 “软、甜、香” 征服了所有人，是最有广式早茶味的点心。如果你也想尝尝早茶桌上的 “甜香软萌”，或者想给家人露一手，不妨试试做这道广州叉烧包，感受广式饮食的精致，体验 “一口甜到心” 的快乐。