预制菜并非“洪水猛兽”！当下机制，餐厅是否将预制菜将纳入披露

2025年9月，国家卫生健康委员会主导制定的《预制菜食品安全国家标准》草案已经通过审查，很快就要向社会公开征求意见。这次最受关注的一点是，餐饮门店到底用没用预制菜、怎么用的，首次被纳入了信息披露的范畴。

之前罗永浩公开质疑西贝部分餐品是预制菜，西贝一开始还断然否认，这事当时闹得挺大，现在有了国标草案的消息，大家对预制菜“明明白白消费”的期待一下子又高了起来。

说实话，之前预制菜行业确实有点“乱”，没有统一的说法。这次国标草案最核心的作用，就是先给预制菜定了“身份”，再划了安全线。

参与起草的专家透露，草案里把预制菜的分类、原料要求、加工工艺、贮存运输规则还有检验方法都做了统一规定，更关键的是，第一次提出了“不添加防腐剂”这样的强制性指标。以前行业里有141项团体标准、地方标准，看着多，但各有各的侧重，监管的时候经常找不到直接依据。

现在国标聚焦“安全底线”，以后监管部门执法也有了明确的尺子，这对消费者来说其实是多了层保障，毕竟谁也不想吃到不明不白的预制菜。

在国家标准落地前，地方上其实已经有了不少探索，广东就是走在前面的省份。作为全国预制菜产值最高的地方，广东已经出台了8项省级地方标准，还上线了全国首个和预制菜相关的标准体系。

2025年1月，广东发布的两项地标特别有代表性，一个是《预制菜术语及分类》，一个是《粤菜预制菜包装标识通用要求》。

本来想觉得地方标准可能会比国标窄，但后来发现广东这两项标准考虑得挺细：前者不仅说清了预制菜是“预包装菜肴产品”，还按原料类型、品种、食用方式分了类，连肉制品、水产制品这些细分品类都覆盖到了，甚至把“煲”“浸”“啫”这些粤菜特色工艺也加了进去，这样既能规范生产，又能保住粤菜的味道，挺巧妙的。

后者则是全国第一个预制菜包装标识的地方标准，要求产品名称必须标“预制菜”或“预制菜肴”，提了哪种原料就得说清投料量，还得写明白怎么吃、怎么烹饪，消费者拿在手里一看就清楚，不用再猜来猜去。

广东的标准侧重生产端和包装端，而湖南则把目光对准了餐饮门店的公示环节。2025年7月，湖南省市场监管局答复政协提案时说，要把“明示预制菜使用情况”写进食品安全操作规范，还会指导行业协会做《公示指南》。

也就是说，不管是商场里的快餐店，还是高端酒楼，只要用了预制菜，就得在菜单、点餐页面或者店里显眼的地方标出来，不标的话就算“信息不真实”，要面临处罚。但实际推进的时候遇到了难题，地方市场监管人员说，商家主动公示的意愿不高。

其实也能理解，商家怕消费者看到“预制菜”三个字就不想点了，影响生意。可反过来想，要是不公示，消费者吃了之后才发现是预制菜，心里更不舒服，反而容易引发投诉，对商家的口碑伤害更大，这么看来，不公示其实并非明智之举。

预制菜要规范，成本问题绕不开。业内人士估计，国标落地后，“不添加防腐剂”和“升级冷链”这两项要求，会让预制菜的成本涨不少。我认识中部一个小预制菜厂的负责人，他说他们厂年产能5000吨，要是按国标改设备，光加两条恒温生产线、三辆冷藏车就得花800多万，他们根本扛不住，怕是两年内要么被大厂家并购，要么就得退出。

而那些头部品牌就不一样了，产能大、供应链全，能通过规模效应把成本涨幅压下来，以后市场份额可能会越来越大。这种洗牌看着有点残酷，但对行业其实是好事，小厂退出后，劣质产品会少很多，头部企业也会更注重品质，消费者能买到更放心的预制菜。

很显然，消费者对预制菜的态度，关键不在“是不是”，而在“知不知道”。之前有个生活服务平台做过调研，大部分消费者点餐时都想知道是不是预制菜，还有不少人说，要是商家主动公示，会更信任这个品牌。这说明消费者不是反感预制菜本身，而是反感被隐瞒。

商家主动公示，既能保住消费者的信任，也能减少舆情风险，比如之前西贝那种“否认又被质疑”的麻烦就能少点。同时，生产企业也会被逼着改进产品，比如缩短保质期、让口感更接近现做的，整个行业就能往好的方向走。

现在来看，预制菜行业从“野蛮生长”到“合规发展”的拐点已经到了。国标草案过审、地方积极探索，这些都是好信号，但还有问题没解决：国家层面还没有强制公示的法律法规，中小餐饮门店执行公示要求也有难度。

后续还得靠监管部门加快配套法规的制定，明确商家该做什么、不做会怎样；行业协会也可以帮中小商家做些培训，给点简单的公示模板，降低他们的执行门槛。商家也得慢慢转变观念，主动适应公示要求；消费者也不用把预制菜当“洪水猛兽”，理性看待就行。