老牌杭帮菜、潮流云南菜、粤式火锅店，还有一家绝美，这几家新店的背后都有一个讲情怀的大叔

橙柿互动 记者 于清

前几天去参加2025米其林指南的发布会，米其林指南国际总监格温达·普勒内克在发言中说：杭州的新开业餐厅数量可观，风格多元，品质亦保持较高水准，这座“餐饮先锋城市”正展现出“全球风味，杭州表达”的融合趋势。

米其林指南很懂杭州呢，今年杭州餐饮行业的“卷”出新高的一大表现，就是开店。在这波开店潮中，有的是老品牌遭遇瓶颈后寻找新的突破口，有的是跟着热点走，今天要分享的几家新店则有个神奇的共同点：老板们都是有梦想、讲情怀的人。其实从消费者角度来看，老板有情怀挺好的，往往意味着老板们不是那么“逐利”，他们想要呈现的某种意义上，是自己的理想化状态。

延安路核心地段新开了一家性价比宝藏餐厅

新周记·夜宵（湖滨店）

地址：延安路302号

经过一年调整期，新周记又开了新店，尽管老板一如既往想低调，可这次却很难低调，因为延安路的核心地段，自带流量。“大概每个开饭店做杭帮菜的杭州人，心里都有一个梦想，就是要到离西湖近的地方开店；对我们来说，新店开在延安路的这一段，旁边都是强大的前辈，就有了更大的挑战性。”

这是四年来我采访的第五家新周记，虽然是连锁店，但每次新店开张，都会发现装修上有些不同了，设计师会在“江南巷子”的大框架之内，做一些微调，像湖滨店就用了更多的江南水乡色调，以墨绿搭配宣纸本色，亚克力材质做出了自己的调性。

悄悄透露一下，新周记是我身边不少美食媒体跟亲朋好友聚餐的首选，原因不外乎这么几个：地段好、交通便利，老板找店面的能力杠杠的；装修舒服，不会让人望而生畏，又有风格；菜品稳定，性价比高，毕竟包厢的人均都能控制在150元左右。同时新周记还是我们点外卖的首选，出品极其稳定，而且包装有质感。

回来说菜。每次开新店，老板都会请朋友们在包厢里吃个隐藏菜单上的菜，他的原话是：“其实我们的厨房有能力做这些高档菜，不过新周记是个讲实惠的品牌，所以我们的新菜都是基于我们的人均消费金额来做研发。”所以就有了清新的陈皮河虾，可以视作盐水河虾里加了陈皮，与豉油河虾相比，盐水河虾更完整地保留了河虾本身的Q弹与鲜嫩，而陈皮则以自己的独特气味与河虾的气味相抵。

菜单上有的，比如河鳗。河鳗一直都是杭帮菜里的高端单品，之前吃过霉干菜蒸的，这一版换成了黄辣椒蒸河鳗，口味更重，河鳗的鲜嫩有了新的提升，也更符合年轻客人的喜好。

招牌红烧鱼头也是杭州人喜闻乐见的家常菜，浓缩的半汤，有一丢丢辣，大鱼头的肉可以蘸着汤吃，有很扎实的口感。

看着并不怎么起眼的XO酱状元萝卜糕却是费足功夫的，我加快了一下，绝对可以在我吃过的萝卜糕里坐C位，外壳有焦香，内芯软软糯糯的。

十天里打卡两次的时髦云南菜

云喃物语YUN NAN·傣家菜

地址：严家路336号117室

云南菜这两年的风头正劲，都市里的年轻人热衷于到云南风味火锅与云贵川bistro打卡，不过今天分享的这家却不是火锅店也不是bistro，而是对我们熟悉的云南食材与香料重新排列组合，搭配出别出心裁的菜式。

话说我在严家路336号认识三个餐厅老板，每个人的手里都有点东西，做出来的菜都挺好吃，人称“严家路三剑客”。云喃物语的老板就是其中之一，与其他两位忙着拍视频的小伙伴相比，他要内向不少，可他的云南菜却是三个人里面顶时髦的。

如果你也点了老奶菌王炖鸡汤，那么建议在开始其他重口味的菜之前，先喝一碗鸡汤，因为这锅汤太清甜纯正了，是真正意义上的“原味”，鸡肉鲜嫩，会随着卡式炉的不断加热，慢慢地更入味。

喜欢重口味的汤，可以试试百香果酸汤鲈鱼，对我来说这种由云南香料与水果带来的酸汤，比酸菜带来的酸更丰富，每一片薄薄的鱼肉都展现出奇异的混合香。

炝炒双拼的主角是毛肚与黄喉，讲真我从来没在火锅店以外的地方见过它俩。所谓炝炒，是川菜中常见的手法，核心在于用热油快速激发花椒、干辣椒、蒜片等调料的香味，再跟蔬菜翻炒融合，而毛肚与黄喉都是需要快手操作的食材，跟蔬菜的烹饪时间也差不多，于是就到位了。

傣味清汤炖牛腩的汤底清澈，上桌的时候给每个人都配了一小碗蘸料，里面有胡辣椒、香菜等等，然后往小碗里加汤，再将牛肉蘸着吃，这才构成完整的风味。

划重点：甜品泡鲁达一定要吃！据说泡鲁达的历史可以追溯到古老的波斯帝国，后来从缅甸、泰国传入云南，它的配料丰富多彩，主要包括：牛奶、西米、凉虾、冰粉、椰果、面包干、椰丝等等，还可以再搭配其他的水果。面包在牛奶里泡得软乎乎，水果们则保持着脆脆，夏天必备哦。

带老朋友去吃顿好的

老房荟馆·粤式火锅·尊享私宴（凌飞大厦店）

地址：萧山区建设三路356号凌飞集团总部大厦一楼

虽然我平时海鲜火锅吃得并不多，但老房荟馆对我来说很特别，那边更像是一个可以带上老朋友们一起去吃吃喝喝聊聊的地方。

这次的新店，更是将这种亲切与贴心做到了极致，每个预订客人都能收到详细的示意图，还在大厦门口设置了专门的接驳点，方便客人顺利进店。

店里的菜可以按三部分来点，冷菜以潮汕风格的冷菜为主，每次必点的有潮汕狮头鹅卤水拼盘，以及我超爱的椒油浸鸽腿——粤菜馆子里的鸽子大多是脆皮，而这种做法是取经典的鸽子腿，花椒油为柔软的鸽腿肉注入几分辛辣感，肥而不腻。

店里有好几种锅底，比如港式花胶鸡锅、雪菜海钓黄鱼锅、招牌雪蟹锅、番茄汤龙虾锅、川香麻辣牛油锅、胡椒猪肚鸡锅等等，各有特色。夏天吃的是清汤，每人一只小锅，配松叶蟹。

店里可以提供全套的精选和牛拼盘，当不同部位的和牛肉用不同的盛器端上来，不同的纹理一目了然，牛小排柔嫩，胸腹肉脂香，牛舌绵韧，牛腱嫩弹，这就是牛肉爱好者的幸福。

还记得第一次在杭州吃到来自广东中山小榄的非遗黄球食用菊花，就是在老房荟馆，后来在其他饭店里看到，都能得意地“显摆”一下自己的美食知识储备，这菊花我认识哦。像个圆球一般丰满，菊花的香气浓郁，在清汤里小涮几秒，就能享受花瓣的清甜口感。

他们家的菌菇拼盘可可爱爱的，从菌丝到成菌，菌子成长期长，采摘期却只有几天，鸡松茸、鸡枞菌、绣球菌与金耳，趁黄金期采下，便鲜送到餐桌上了。

黑松露和牛炒饭由厨师堂做，在旁边围观他将东北1号大米、牛肉、芦笋粒什么的，一样样放进锅子翻炒出颗颗分明的效果，而随着温度的升高，再加上黑松露的融入，香气四溢。

到西湖边的漂亮房子去吃一顿漂亮饭

湛碧楼·西湖湖景餐厅

地址：杨公堤38号

最后隆重推荐位于曲院风荷公园之内的湛碧楼，那幢仿古亭廊建筑曾经是个小有名气的高档餐厅，后来成为拍梅花的网红打卡点。去年湛碧楼上了新闻：在阿里资产拍卖平台上，经过147次出价，最终以285.5万元成交，租期五年。

经过大半年的装修，就有了现在的湛碧楼·西湖湖景餐厅，美不胜收的地方。很快，它的热度激增，刚开张的那几天，餐饮圈人士互相见面打招呼，都用的是“你有没有去湛碧楼吃饭啦？”

如今很多自带流量的饭店，都要归功于会拍视频的老板，湛碧楼也不例外，老板姓任，他的视频号叫“老任-杭州夫妇”，一般情况下都是与太太一起出镜，坚定不移地奉行“听老婆的话会发达”，很可爱的夫妻档。

任老板最初是在萧山开路边店（全乐饭店），经过一段时间的积累，升级做海鲜火锅，早几年从萧山开到杭州市区的西子火锅店就是他的。湛碧楼可以说是回到了原点，对初心的坚守。于是就有了几道具有特殊意义的菜，像“曲苑风荷”，只见小小的汤盅里，有荷有莲有藕，是啦，荷是九年百合，莲是加了甜豆的蒸蛋，而藕节则是竹荪做的，那意境！

任老板首创的“花港观鱼”，是将新鲜的野生东星斑切片后堂灼，配的汤里有自制的酸萝卜和泡椒，再加上芹菜末，酸辣味充分激发出东星斑的鲜美，让人欲罢不能。

十五年陈皮花胶烧鹅，别看烧鹅的规模不小，可老板觉得重点应该是“看不到的”陈皮，毕竟一只烧鹅用掉35克15年的陈皮，太讲究了。正是这些陈皮，化解了烧鹅的肥腻，以酥脆的烧鹅来搭配软糯的花胶，也是蛮奢侈的。

萧山人最爱的“神仙汤”在湛碧楼是一道象征家族传承与爱心的菜，泰山大人亲手种的菜，泰水大人亲手晒的菜干，果然吃来倍感温润细致。

责任编辑：朱玫 审核：朱玫