【福建日报莆田观察】品读仙游美食的文化密码

作者 郑志忠

由福建省人民政府驻北京办事处与仙游县人民政府共同主办的“寻味仙游·品鉴仙作”北京福建会客厅推介周，暨仙游“一县一桌菜”宣传推广活动，将于11月8日在北京福建大厦温情启幕。为迎接这一重要时刻，笔者历时月余，步履不停地深入田野走访，认真梳理出仙游一桌菜中的十六道佳肴的历史。在仙游，每一味食材都浸润着山野田间的自然清气，每一道菜品都凝聚着代代传承的匠心独运。它们不单是舌尖上的风味，更是一段段鲜活的地方记忆，是时光中沉淀下来的文化印记，承载着仙游深厚的饮食文脉。

千年传说，化作盘中春秋

“九鲤飞天”上桌时，总能引发一阵惊叹。石斑鱼身姿舒展如游龙，淋上的热油滋滋作响，宛如鲤鱼跃过龙门时激起的水花。“这道菜里藏着我们仙游的根。”老厨人林伯一边摆盘一边说，“何氏九子跨鲤升仙的故事，通过这尾鱼代代相传。”

在仙游的饮食文化中，传说与美食永远相互成就。赤饼里藏着戚继光抗倭的豪情，蛏熘蚕豆诉说着南宋郎中的仁心，猪蹄冻凝结着先民惜物的智慧。这些故事不是停留在书本上的文字，而是活在灶台间的烟火气。

民俗学者陈先生认为：“仙游美食最独特之处，在于它将厚重的历史文化融入日常饮食。每一道菜都是一个文化符号，承载着地方的集体记忆。”

山海馈赠，成就味觉地理

仙游背倚戴云山脉，面朝湄洲湾，独特的地理位置造就了“山海相逢”的饮食特色。

“做‘柚见三鲜’，柚要度尾的，海鲜必选枫亭港当日的。”聚鲜楼的第五代传人林师傅说，“山海的精华在这一道菜里相遇，就像我们仙游人的性格——既有山的厚重，又有海的开阔。”

在枫亭镇的水产市场，凌晨三点的交易声此起彼伏。“蛏子要选外壳金黄的，这才是滩涂里的上品。”渔家娘子阿珍的手法敏捷，一撬一勾，肥嫩的蛏子便落入篮中。这些蛏子几小时后就会变成宴席上的“太极消暑羹”，延续着八百年前的药膳智慧。

这种对食材的极致讲究，体现了仙游人对自然的敬畏与感恩。

时光沉淀，烹出人间至味

“机器冻出来的猪蹄冻有冰碴，井水沁出来的才够糯。”玉芳阿婆坚持着古法制作。将陶锅浸在古井中，让冷冽的井水完成最后的点化，这是现代科技无法复制的时光味道。

在郑记糕饼铺，第三代传人阿鲁伯示范着揉面的技巧：“掌心要空，腕力要沉，卷馅时得像裹婴儿襁褓般缜密。”他摊开满裹老茧的手掌，这双手见证了六十年的糕饼春秋。

最令人动容的是，这些传统技艺不仅仅是手艺的传承，更是情感的延续。侨胞陈老先生专程从南洋回来，就为吃一口地道的焖面：“在异国五十年，梦里总是这口味道。面条吸饱汤汁的韧劲，鱼干虾米的咸鲜，吃一口，木兰溪的水声就在耳边响起来。”

创新融合，老味焕发新生

传统不是一成不变的，在守正中创新，才是仙游美食生生不息的秘诀。

“年轻人往赤饼里加巧克力、抹茶粉，我说不如先把老祖宗的手艺吃透。”阿鲁伯虽然坚持古法，但他的孙子小郑却成功地将西点工艺融入传统糕饼，开发出更适合年轻人口味的“新式赤饼”。

在仙游县烹饪协会举办的“一县一桌菜”评选活动中，“吉祥如意”被重新诠释——米粿用蔬菜汁调色，大肠改用低脂的鸡胸肉卷，既保留了传统寓意，又符合现代健康理念。

“传统不是故步自封，而是要在理解其文化内核的基础上，赋予新的时代内涵。”县烹饪协会会长如是说。

美食为媒，传递仙游温度

“魂牵梦萦焖面香”，这名字本身就饱含深情。从北宋那锅误打误撞的焖面开始，这份咸香就再未断过灶火。它是红白喜事宴席上的头道主食，也是海外游子归乡的第一顿美食。

在蔡襄故里，新生儿洗三朝日的外婆必携蛏熘蚕豆登门。汤中放九粒蚕豆喻长长久久，蛏肉满十二之数应合年月。婴孩虽不能食，长辈却要蘸汤抹其唇，念着“饮过蛏熘汤，暑气不沾身”的古老祝词。这种仪式，比任何医书典籍都更鲜活地传承着文化记忆。

美食，成为仙游人表达情感、传递温度的独特方式。

文化自信，味觉唤醒乡愁

随着“仙游一桌菜”品牌的推广，这些承载着历史记忆的美食正走出巷陌，登上更大舞台。

“这不只是推广美食，更是树立文化自信。”县商务局负责人表示，“通过美食，让人们了解仙游的历史、仙游的故事、仙游的精神。”

在最近举办的莆田市非遗展演上，仙游美食展位前总是人头攒动。来自福州的游客王女士在品尝“清炒苦笋”后感慨：“初尝微苦，继而回甘，这不就是人生的味道吗？一道菜竟能吃出哲理，太不可思议了。”

更令人欣喜的是，年轻一代对传统美食的热情日益高涨。“95后”的小陈辞去城市工作，回乡开办传统美食工作室：“我要用年轻人的方式，让世界尝尝仙游的味道。”

暮色中的仙游老街，糕饼铺的麦香、焖面店的咸香、缸焖羊肉的醇香在空气中交织，构成这座古城独特的味道图谱。

这味道，是山与海的对话，是古与今的相会，是人与情的交融。它从历史深处走来，在灶台间流转，于唇齿间留香，最终沉淀为每个仙游人心中最柔软的乡愁。

一尾鱼、一块饼、一碗汤，皆可成诗；一段情、一份守、一颗心，俱能入菜。这便是仙游美食的魅力——用最朴素的方式，讲述着最动人的故事，温暖着每一个游子的归途。

责编|陈君妍 编审|郑志忠

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