我们认可的食品保质期≠安全期

现在有很多人在商超或是大型商场购物时，总是把食品保质期当成“安全倒计时”，认为只要在保质期内就绝对安全，过期一秒就马上有毒？这种观念其实害了很多人，让人误解极深。

食品的保质期其实各国也没有统一的标准，如欧盟，保质期是在指定储存条件下，食品能保持安全和预期特性的最短期限。日本保质期则称为“赏味期限”，指食品风味最佳的截止时间，过期后未必变质。

而中国保质期则是根据《食品安全国家标准》，食品在标明的储存条件下保持品质的期限。简单地说，保质期是生产商在实验室模拟理想环境（如恒温、避光）下测试出的“品质承诺期”。但现实中，食物的温度波动、开封后接触空气、甚至阳光照射，都可能让变质速度加快。这个还是要看贮存条件是不是符合生产商实验室模拟出来环境来参考决定的。

导致食品变质的一般有四种情况：1、微生物是看不见的食物杀手，如一盒冷藏酸奶，保质期21天，但如果你频繁开关冰箱导致温度升到10℃，乳酸菌活性下降，杂菌可能在第15天就超标。如果你发现胀袋、发霉、酸臭味这些征兆出现在这盒酸奶，那这盒酸奶就不适宜食用了；

2、氧化反应主要体现在油脂类物质，如一包坚果标注保质期12个月，但如果开封后没密封，3个月后油脂氧化产生的哈喇味，其实是致癌物醛酮类化合物的味道。像油炸食品、坚果、腊肉这些一定开封后尽快食用；

3、水分迁移，饼干受潮变软，水分活度超过0.6（霉菌生长的临界值），即使离保质期还有1个月，也可能滋生黄曲霉毒素。干货、奶粉等这类食品贮藏不当，吸潮就可以导致结块，口感变差；

4、酶与化学反应，这个是食物的自我毁灭过程，如切开的苹果变黑，这个就是多酚氧化酶作用，鲜肉冷冻3个月后出现“冻伤味”就是脂肪酶分解脂肪。这些变化不一定有害，但会降低营养和口感。

在面对过期食品时，不妨多问几句：它是否严格按标签条件储存？包装是否完好无损？外观气味有无异常？因此，要用科学知识武装自己，去谨慎辨别，才是真正的食品安全之道。

胖瘦食安圈

2025年:第170期