调肉馅，牢记“3不放”诀窍，鲜香嫩滑，美味多汁，调啥馅都好吃

北风一吹，就惦记着家里那口热乎的。眼瞅着冬至要到了，北方人的餐桌上，肯定少不了一盘冒着热气的肉馅饺子。咬开薄皮，鲜嫩多汁的肉馅在嘴里爆开，寒意瞬间就被驱散了。不过要想做出让人一口难忘的肉馅，这里面的门道可多着呢！

好肉馅的第一步：选肉有讲究

调肉馅，肉得选三肥七瘦的。这比例拿捏得刚刚好，三分肥肉润口，七分瘦肉紧实，切肉时刀起刀落，“咚咚咚” 剁成细腻的肉末。这手工剁出来的肉沫，可比绞肉机绞的更有嚼劲，吃起来不柴不腻，口感绝了！

调馅关键：牢记 “3 不放”

姜末别直接放

刚切好的姜末，辛辣味直冲鼻子。要是一股脑倒进肉馅里，那股子刺激味能把肉香全盖住。正确做法是把姜切成碎末，丢进碗里，倒半碗清水，泡上 15 分钟。这姜的香气慢慢融进水里，再用这姜汁水拌馅，肉馅带着若有若无的姜香，吃起来清爽又提味。

八角花椒藏玄机

八角、花椒，香料味重得很。直接放进肉馅，不仅味道奇怪，吃的时候还得费劲挑出来。聪明的做法是和生姜一起，泡成香料水。温水一泡，香料的香气全 “跑” 进水里，用这水拌馅，肉馅香得自然，一点不抢肉味。

蛋黄是 “雷区”

鸡蛋确实能让肉馅更嫩滑，但只能用蛋清！蛋黄腥味重，混进肉馅里，原本的肉香全被破坏了。打个鸡蛋，小心地把蛋清分离出来，倒进肉馅里，顺着一个方向搅，搅到肉馅起黏，看着都水润润的。

调馅黄金步骤

把泡好的葱姜香料水分三次加进肉馅里，每加一次都要用力搅拌，直到肉馅把水分全部 “吃” 进去。接着加入蛋清，继续搅拌，直到肉馅变得细腻，能拉出丝来。最后撒上适量的盐和蚝油调味，这时候的肉馅，看着就诱人，闻着香得直咽口水。

解锁新吃法：香到舔盘的豆皮肉卷

食材准备：200 克调好的肉馅、豆皮、葱花、盐、鸡精、蚝油、食用油、淀粉

制作过程：

肉馅里撒上一把葱花，半勺盐提味，喜欢鲜一点的就加半勺鸡精，再来一勺蚝油增香。淋上 15g 食用油，让肉馅更滋润，加入 20g 淀粉，顺着一个方向使劲搅，搅到肉馅抱团，黏性十足。

豆皮切成合适的大小，取一张摊开，放上适量肉馅，整成长条形，从一头慢慢卷起来，两头用筷子往里戳一戳，这样煮的时候肉馅不会漏出来，香味却能慢慢渗出来。

锅里倒油，中火加热，把卷好的肉卷放进去。“滋滋” 声响起，煎三分钟，等底面金黄了，翻个面接着煎，直到两面都煎得焦香，盛出来备用。

烧一锅开水，把平菇洗净撕成小块，放进去焯水三分钟，捞出来用凉水冲一冲，这样能去掉蘑菇的涩味。锅底铺上平菇，摆上煎好的肉卷，加清水，水刚好没过肉卷就行。

盖上锅盖，大火把水烧开，转中小火慢慢炖十分钟。时不时掀开锅盖看看，别让水烧干了。等汤汁收得差不多，就可以出锅了。

装盘后撒上葱花，锅里再烧两勺热油，“刺啦” 一声浇在葱花上，香气瞬间被激发出来。咬一口，外皮焦香，里面的肉馅鲜嫩多汁，豆皮吸饱了肉香，连打底的平菇都变得鲜掉眉毛。

冬至的饺子，平日里的美味，掌握了这些调馅诀窍，不管包饺子、做煎饼还是卷豆皮，都能香到全家人抢着吃！趁着有空，赶紧试试这老辈人的调馅秘方吧！

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