用发酵讲好川菜故事

8月18日下午，由先市酿造食品有限公司、尖酵文化传媒工作室主办，四川省调味品协会、四川烹饪杂志社支持的“川菜与发酵”研讨会在成都C3酒店（天府艺术公园店）举行，来自成都川菜领域的多位行业前辈、餐厅经营者、主理人、川菜文化学者等参加了这次研讨会。

发酵是川味的灵魂，在川菜的调味中，要用到诸如豆瓣、泡椒、豆豉、泡菜等调味品，他们都与发酵有着密切的关系。而在发酵过程中，微生物分解食材成分，合成大量B族维生素，并产生丰富的氨基酸，使食物更加易于吸收。四川盆地可以说是发酵的“天选之地”，盆地年均湿度70%~80%，冬季均温5~10℃，夏季闷热，这种高湿、中低温的环境非常适合霉菌、酵母等微生物的缓慢繁殖。

研讨会上，先市酱油传统酿制技艺的非遗传承人符怡，首先分享了守护了130多年的国家级非遗先市酱油的风味密码与独特价值。先市酱油创于1893年，位于四川省合江县先市镇赤水河畔，由清末“江汉源”酱园延续发展至今，是一家坚持古法酿造、弘扬传统文化的“中华老字号”企业。“先市酱油酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目录；“先市酱油酿造作坊群”经国务院批准为全国重点文物保护单位。是我国酱油行业内，唯一同时拥有中华老字号、国家级非遗和国家级文保“三国宝”的企业。

“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油”。先市酱油的酿造，源于赤水河流域独特自然造化，源于赤水河谷的微生物风土，更源于赤水河下游良好的生态基底下游良好的生态基底。赤水河流域闷热潮湿的气候环境为酿造所需的微生物提供了生长繁衍的沃土，奠定了微生物多样性的基础。此外，悠久且不间断的酿造活动使得酿造有益微生物菌群持续驯化、富集和繁衍，逐渐形成了赤水河流域复杂而稳固的“酿造微生态圈”。其中，曲霉属、结合酵母属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、葡萄球菌属、片球菌属、克雷伯菌属等是先市酱油酿造的核心菌群。

在优越的自然基底之上，先市酱油的风味更离不开传承百年的非遗酿制技艺。1898年(清光绪二十四年)，袁氏映滨(字海宗)遍访先市一带能工巧匠，将酱油酿造中积累的蒸焖、天然菌种制曲、晒露发酵、自然浸出法等丰富经验，汇编成册，内容涉及酱油、醋、腐乳、豆瓣等制作工艺。酿造技艺传承有序，世代人才辈出，秉持匠心，流传造福民间。形成了系统性的严格匠艺工序：遵循春曲、夏酱、秋油制作时令，13道国家级非遗工序、9大工艺关键点、5大鲜明特征(“大豆整粒蒸焖、天然多菌种制曲、长周期自然晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体”)、3年以上日晒夜露。正是这样的天工与巧匠，让先市酱油的风味成了 “不可复制的孤本”。

四川省美食家协会副会长、尖酵文化传媒工作室创办人赵一频，则从川味发酵食品的背景、反观与反思，以及社会意义等方面做了阐释。他从丹麦哥本哈根 Noma餐厅说起——一家多次被评为世界第一的餐厅，其成功秘诀之一便是对发酵技术的深刻理解和应用。再到发酵在日本饮食文化中的历史和文化。然后从国外到国内，近年徽菜提出其底色是发酵，主要是因为发酵在徽菜中扮演了重要角色。而四川丰富的发酵制品，足以成为“尖酵”（发酵的尖子生），“发酵”是既四川又世界的风味表达，相信可以成为“川菜调味丰富基本复合味都有24个”、“川菜还有很多非麻辣的高级菜品”之后的又一国际化叙事。四川作为中国发酵食品的重要产区，拥有许多历史悠久、风味独特的发酵食品，涵盖调味品、腌菜、豆制品、肉制品、酒类、茶叶等。对于如何打造川菜尖酵IP，赵一频还分享了他的一些构想。

川菜非遗省级代表传承人张中尤、成都四际餐饮集团董事长徐孝洪、成都南堂馆创始人王正金、四川工匠张元富、川菜文化学者刘德跃、作家江树、潘兜的林盘主理人夏嘉、四川科学技术出版社资深编辑程蓉伟、四川省调味品协会秘书长李霁、四川烹饪杂志社总编辑田道华等多位嘉宾，则从不同角度分享了川菜与发酵的关系、运用心得，以及先市酱油如何更好地运用于川菜与擦亮品牌。

在研讨会后的品鉴宴上，由成都许家菜创始人许凡运用先市酱油做的酱香牛小排、张元富弟子彭建伟做的先市酱油酱爆肉，徐孝洪及其弟子张建银堂烹的芙思塔鱼子酱先市酱油炒饭，以及C3酒店推出的先市酱油红烧肉等，得到了大家的好评，也为这次研讨会画上完美句号。