中国吃辣第一省江西的著名省菜,不放一点辣椒却火了1000年

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在中国地图上,江西常被调侃为“小透明省”——它被浙江、福建、广东、湖南等“高调邻居”环抱,却鲜少成为话题中心,甚至方言、饮食都难以被外人清晰定义。

而同样隐于光环之下的,还有江西人的味觉灵魂:赣菜。它虽被称作“第九大菜系”,但省内风味割裂,既有湘式的烈辣、粤式的原鲜,又融吴语的微甜,在八大菜系的包围中黯淡无名。

就如很多人都吃过的一道菜——三杯鸡,常常出现在台湾菜馆的菜单上,而被大众认为是台湾菜,其实它是地地道道的江西传统名菜,且居江西十大名菜之首

三杯鸡的发源地是江西省赣州市的宁都县,在宁都的餐馆家家都有这道菜,客人去餐馆吃饭也一定会点这道菜。在全国各地,只要有宁都餐馆的地方,菜单上一定会有这道名菜,它是江西人检验餐馆是否是正宗宁都味道的招牌。

既然是江西菜,三杯鸡是怎么流传到台湾省去的呢?

宁都县位于江西省东南部、赣州市北部,是赣州面积最大、人口最多的县之一,素有“客家祖地、赣南粮仓、赣江源头”之称。

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其建县历史可追溯至三国吴嘉禾五年(公元236年),至今近1800年。自东晋以来,客家先民因战乱、灾荒等从北方南迁至此。宁都县作为客家先民南迁的重要中转站和聚居地,客家文化底蕴尤为深厚。这里的客家人聚族而居,被誉为“客家摇篮”,现存130多个客家姓氏,98%人口属客家人。

随着客家人的迁徙,三杯鸡这道客家名菜,被广泛传到广东、福建等地,后来流传到台湾省。

01 赣味三杯鸡的传奇身世

作为宁都的传统名菜,三杯鸡的制作已有数百年的历史。它的独特之处在于:在烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯山茶油、一杯米酒、一杯酱油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

关于宁都三杯鸡的由来,当地流传着两个版本。

一种说法是与南宋爱国英雄文天祥有关。

南宋末年,文天祥抗元被俘,他的好友宁都状元谢元龙隐居老家,听传文天祥已被杀害,带一只三黄鸡、一壶关生酒,来燕京祭祀哀悼。后来在狱中见到文天祥,二人感慨万千举杯共饮,并请狱卒帮忙烧鸡下酒。

恰好狱卒也是宁都人,他把鸡宰杀好,找来一个瓦钵,放进鸡块后,倒入米酒、酱油和食油,用几块砖头架起瓦钵小火煨制,煨好后芳香四溢。文天祥饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌。第二天,文天祥视死如归,英勇就义,这一天是农历十二月初九。

后来,狱卒和谢元龙二人回乡,每逢农历十二月初九这一天,相约用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。三杯鸡便在江西一带流传开来。

之后,厨师为使此菜更鲜美,便将三杯酒改为一杯山茶油、一杯酱油、一杯米酒,而且要用宁都特产的宁都黄鸡做原料。把这三杯调料和鸡块一并倒入砂钵内,用生火慢煨,直至肉烂为止。色香味俱全,鲜美无比,这就是现在大名鼎鼎的三杯鸡了。

另一种说法是,相传古时宁都一贫寒学子进京赶考,其母杀家中仅有的嫩鸡,苦于调料匮乏,仅以米酒、酱油、茶油烹之,竟奇香扑鼻。邻家官厨品尝后惊为天人,加以改良用于官府宴席。后学子高中状元,“三杯鸡”遂得“状元鸡”美誉,声名鹊起,成为考前寄寓吉兆的佳肴。

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正宗宁都三杯鸡,食材一定是选用宁都产的黄鸡。成菜色泽酱红油亮,骨肉酥嫩柔韧,酱香浓郁醇厚,最大程度激发出鸡肉本真的鲜香。这地道的客家味道,不仅入选《中国名菜词典》,荣登2008年北京奥运会食谱,更在2020年摘得江西十大名菜头魁桂冠。

宁都黄鸡,到底有多好吃?

今年5月,在深圳举办的第二十一届文博会上,12号馆江西宁都展区的工作人员现场制作宁都三杯鸡,在氤氲香气中,游客排起数十米长队,只为品尝这醇厚韵味的客家美食。

不到下午四点,展区准备的一百多只宁都鸡都卖完了,据销售统计,当天宁都展区光靠售卖三杯鸡就卖出1000多碗,“宁都味道”强势破圈,成为文博会刷屏级美食IP!

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02 好山好水孕育美味黄鸡

宁都黄鸡原产于宁都县黄石、对坊等南部乡镇,饲养历史最早可以追溯到1500多年前的南唐时期。三面环山、中部丘陵起伏的地理环境,使得山林散养成为黄鸡的主要饲养方式。

宁都县是国家首批100个生态示范县之一,森林覆盖率高达73%,宁都黄鸡就是在这样富有林荫的山地、果园、竹林的生态环境下放养。每日至少一万步的运动量,塑造了黄鸡发达的腿部肌肉。饮山泉、食虫草,保障了纯种品质和肉质紧实鲜香。

1997年,为了进一步提升宁都黄鸡的品质,宁都县开启了长达五年的选育工作。经过不懈努力,终于形成了“三黄”(喙黄、羽黄、胫黄)、“五红”(冠红、髯红、脸红、眼圈红、耳叶红)鲜明的外貌特征。还有体小脚矮、母鸡尾羽呈佛手状下垂的特点,外观靓丽,辨识度高。

经过二十多年的发展,宁都黄鸡从家养土鸡跃升为江西“三大名鸡”之一,并在国家农业部权威典籍《中国家禽志》中居于首位。

全县共有黄鸡养殖户5000余户,黄鸡生产经营企业24家,黄鸡专业合作社95个,年出栏稳定在1亿羽左右,全产业链产值达50亿元,是名副其实的宁都县农业支柱产业。

03 从农耕文明中走来的“五黄一白”

宁都山川秀丽,土地肥沃。千百年来,宁都人在这片土地上耕耘不辍,孕育出了一批独具特色的农产品。如今,“五黄一白”——黄鸡、黄椒、黄橙、黄茶、黄酒和白莲,已成为宁都递给世界的金色名片,不仅富了一方百姓,更绘就了乡村振兴的壮美画卷。

宁都黄椒源自赣南富硒核心区,以“辣味适中、皮薄肉细、清香回甘”闻名,富含维生素C、硒等多种微量元素。充足的阳光、适宜的温度和肥沃的土壤,使得这里产出的黄椒色泽鲜艳、辣味醇厚。近年来,随着农业技术的不断进步,宁都黄椒的种植规模逐渐扩大,种植方式也更加科学高效。

为了提高黄椒的附加值,宁都县积极发展黄椒深加工产业。从黄椒酱、黄椒干到各种黄椒调味品,一系列特色产品应运而生,深受市场欢迎。

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宁都黄橙,主要指的是脐橙。脐橙种植在宁都的历史可以追溯到上世纪八九十年代。最初,一些农户尝试引进脐橙种植,没想到在宁都的土地上取得了意想不到的成功。宁都的山地土壤呈微酸性,富含多种矿物质,加上充足的光照和适宜的昼夜温差,为脐橙的生长提供了绝佳的条件。

经过多年的发展,宁都脐橙的种植规模不断扩大。目前,全县脐橙种植面积已达 29.5 万亩。为了提升脐橙的品质和市场竞争力,宁都县加大了科技投入,推广绿色种植技术,加强果园管理。同时,积极培育和引进优良品种,不断优化品种结构。

在销售方面,宁都县通过举办脐橙节、参加农产品展销会等活动,大力宣传宁都脐橙品牌。线上销售渠道也日益完善,通过电商平台,宁都脐橙畅销全国各地,让更多的人品尝到了这份来自宁都的甜蜜。

宁都的茶文化源远流长,黄茶的种植历史也颇为悠久。宁都地处亚热带季风气候区,境内多山地、丘陵,云雾缭绕,土壤肥沃,非常适合茶树生长。这里产出的黄茶,芽叶细嫩,汤色黄绿明亮,滋味鲜醇爽口。

过去,宁都黄茶的生产规模较小,以家庭作坊式为主。近年来,随着人们对健康饮品的需求不断增加,黄茶市场逐渐升温。宁都县抓住机遇,加大了对黄茶产业的扶持力度。通过引进先进的种植和加工技术,建设标准化茶园和现代化加工厂,宁都黄茶产业得到了快速发展。

如今,全县茶园面积4.12万亩,年产茶叶700余吨。宁都黄茶不仅在国内市场崭露头角,还走出国门,走向世界,成为了宁都县农业产业中的又一支生力军。

黄酒,作为中国最古老的酒种之一,在宁都同样有着深厚的历史底蕴。宁都的黄酒酿造技艺传承已久,采用当地优质的糯米、小麦和山泉水,遵循传统工艺,经过多道工序精心酿造而成。酿造出的黄酒色泽金黄、香气浓郁、口感醇厚。

在过去,黄酒主要在家庭或小作坊中酿造,供自家饮用或在当地市场销售。近年来,随着宁都县对黄酒产业的重视和扶持,一些黄酒企业逐渐发展壮大。2024年,宁都全县黄酒产量约10000吨,产值约1亿元。

为了提升宁都黄酒的品牌影响力,宁都县积极挖掘黄酒文化内涵,举办黄酒文化节等活动,让更多的人了解、喜爱宁都黄酒。如今,宁都黄酒已成为宁都县特色农产品中的重要一员,远销全国各地。

五黄一白中的“一白”,指的是宁都的白莲。

宁都白莲种植历史源远流长,早在上世纪 70 年代,湛田乡等地区就已开启大面积种植白莲的篇章 。历经岁月沉淀,白莲逐渐成为宁都极具代表性的传统特色农产品。

宁都白莲又称“宁都通心白莲”。是宁都传统经济作物,据史料记载,宁都种植白莲始于清乾隆年间,至今已有300多年历史,目前,县内白莲种植面积已发展至6.5万亩左右,总产鲜莲18000吨,(干莲6000吨),是江西白莲种植面积最大的县份之一。

白莲全身都是宝,莲叶可售予酒店用于烹饪菜肴,莲芯能泡水祛火清心,莲蓬莲壳粉碎后可用于培养食用菌,每一部分都创造着经济价值。

宁都靠着“五黄一白”,把小特产做成了大产业,不仅让农民的钱包鼓起来,还让宁都特产走向了全国、走向了世界。

在这幅徐徐展开的振兴画卷中,黄鸡的鲜嫩里藏着客家人的待客之道,黄椒的火辣里裹着红土地的热烈,脐橙的甜汁里泡着山风与阳光的私语。它们都在诉说着同一个故事:这是一个县城用千年农耕智慧,在新时代创出的一片天。

图源/深圳文博会乡村文化振兴展

参考资料:

[1]《宁都黄鸡“飞”进大湾区》

[2]《宁都三黄鸡 传承一千五百年》

[3]《赣味三杯鸡》

[4]《“五黄一白”产业惠及千家万户》

图片来源特别鸣谢:中共宁都县委宣传部、宁都县农业农村局

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更新时间:2025-07-19

标签:美食   江西   中国   辣椒   著名   宁都   宁都县   脐橙   黄酒   白莲   客家   名菜   醇厚   历史

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