前几天去家附近的盒马，刚进大门就闻到一股火锅味，抬头一看，以前堆零食的货架区，现在摆着十几张火锅桌，穿围裙的服务员正端着毛肚往桌上送。

旁边菜市场更绝，卖牛羊肉的摊位旁支起电磁炉，大妈一边切肉一边问“要微辣还是中辣？”火锅这东西，以前总觉得得去火锅店正儿八经地吃，现在倒好，逛超市、买菜的功夫就能涮一顿。

火锅这行业这些年变化真不小，以前大家吃火锅，要么去连锁品牌店排队，要么在家自己煮。

现在不一样了，商超和菜市场里的火锅摊位越来越多，成了新潮流，这背后其实是消费习惯在变，大家越来越喜欢方便、接地气的体验。

今天就来聊聊，这些藏在超市和菜市场里的火锅，到底是怎么火起来的，又能不能一直火下去。

超市里支起火锅桌，是凑热闹还是真创新？

要说超市里的火锅做得最早的，还得提盒马，去年冬天开始，不少城市的盒马门店都辟出了专门的火锅区。

不是那种简单的外卖自提，是真能坐下来吃的堂食，前阵子去逛的时候，看到他们把冷冻柜和火锅桌挨在一起，想吃什么菜，服务员直接从冷柜里拿出来就下锅。

永辉超市的路子不一样，他们在不少门店的角落摆了“一人食小火锅”摊位，有点像升级版的便利店关东煮。

小锅一人一个，锅底有番茄、麻辣几种，食材用小碟子装着，肥牛、虾滑、青菜都有。

旁边逛超市的大叔大妈，买完菜顺道坐下来吃一碗，挺方便，胖东来的火锅则带着点“较真”的劲儿。

前阵子刷到河南朋友发的视频，他们超市的火锅区不仅食材新鲜，连蘸料台都摆了二十多种调料，堪比专门的火锅店。

听说为了让顾客吃得舒服，他们还把火锅桌的高度调低了些，老年人坐着不费劲，这种细节，确实挺圈粉。

超市里开火锅店，说白了是想让大家多在店里待一会儿。

以前逛超市，买完东西就走，现在吃顿火锅少说一个小时，这段时间里，难保不会多买瓶饮料、顺手拿包零食，对超市来说，这生意做得不亏。

菜市场里涮肉，新鲜是王牌但短板也明显

超市里的火锅吃得热火朝天，菜市场里的“烟火气”更直接，最早在社交平台上火起来的是川渝地区的菜市场。

刷到过一个视频，重庆某个菜市场里，卖毛肚的摊位前摆着几张折叠桌，顾客选好毛肚、黄喉，老板直接拿去后厨简单处理，端回来就能下锅。

旁边卖鸭血的大姐还会凑过来问，“要不要加点我的鲜鸭血？刚杀的。，北京的福春菜场也有类似的操作。

上次去那边采风，发现菜市场中间的通道被改造成了“火锅区”，七八张桌子连在一起，像个小型大排档，食客可以自己在市场里挑食材，也可以直接点摊位备好的套餐。

最有意思的是，隔壁卖豆腐的阿姨会端着刚做的嫩豆腐过来，“尝尝我的豆腐，涮火锅绝了，不好吃不要钱。”

在菜市场吃火锅，最大的吸引力就是新鲜，肉是现切的，菜是刚从地里摘的，甚至能看着老板从鱼缸里捞虾。

这种“看得见的新鲜”，比火锅店菜单上的“每日新鲜”四个字实在多了，而且价格也亲民，一顿下来人均六七十，比连锁火锅店便宜不少。

不过菜市场的环境确实是个问题，上次去吃的时候，旁边卖鱼的摊位正在杀鱼，水花溅了一桌，火锅还没吃完，鞋上已经沾了泥点。

夏天更麻烦，菜市场通风不好，吃顿饭下来满身汗，还带着股鱼腥味和火锅味的混合气息。

这种体验，估计不是所有人都能接受，为啥超市和菜市场突然都盯上火锅生意？供应链是关键。

传统火锅店从采购食材到上桌，中间要经过供应商、仓库、后厨好几道环节，成本高不说，食材放久了还不新鲜。

超市就不一样了，本身就有生鲜供应链，做火锅时，食材直接从货架上拿，省去了中间环节。

菜市场更简单，卖肉的、卖菜的就是供应商，现取现用，几乎没有库存压力，这种供应链优势还能减少浪费。

超市的生鲜产品最怕过期，做成火锅食材现场卖掉，能少扔不少菜，我认识一个超市采购员，他说自从开了火锅区，他们店的生菜损耗率降了一半还多。

菜市场的摊主也一样，以前卖不完的边角料只能扔，现在切成肉片涮火锅，反而成了特色。

对消费者来说，这种模式也挺实用，下班回家不想做饭，去菜市场买块肉、买点菜，直接在旁边涮了吃，不用回家洗碗。

周末带孩子逛超市，逛累了坐下来吃顿火锅，大人小孩都开心，这种“购物+用餐”的一站式体验，确实戳中了不少人的需求。

不过热闹归热闹，这两种火锅模式想长久火下去，麻烦也不少，超市里的火锅区看着红火，其实挺占地方。

我问过一个超市经理，他们为了摆下十张火锅桌，撤掉了三个零食货架，每个月少卖不少货。

而且火锅的油烟问题也难解决，上次去的时候，旁边卖面包的货架上都沾了层油星子，估计买面包的顾客心里也犯嘀咕。

菜市场的火锅摊位则受地理位置限制太大，只有人流量大的老菜市场才能做起来，新开的社区菜市场人流量不够，根本撑不起生意。

而且大多是夫妻店，没什么管理经验，上次去吃的时候，老板忙着切肉忘了开火，等了快半小时锅底才烧开，传统火锅店也没闲着。

最近听说海底捞在测试“大排档火锅”，开在街边，装修简单，价格比门店便宜三成。

一些小火锅店则开始卖起了“火锅食材套餐”，顾客可以买回家自己煮，也能在店里吃，大家都在想办法抢市场，接下来的竞争估计会更激烈。

总的来说，商超和菜市场里的火锅，是火锅行业一次挺有意思的尝试，它们用接地气的方式，把火锅从“专门去吃的大餐”变成了“日常能碰着的便饭”。

这种创新不光给消费者多了个选择，也让超市和菜市场找到了新的赚钱路子，不过说到底，火锅好不好吃，食材新鲜、味道地道才是根本。

不管开在超市还是菜市场，要是为了省成本用冻了很久的肉，或者锅底味道糊弄，就算位置再方便，大家也不会买账。

未来怎么样，还得看这些摊主和超市能不能把“新鲜”和“味道”这两个底牌打好，毕竟对吃货来说，在哪儿吃不重要，吃得爽才重要。