酒店街头“摆摊” 升腾人间烟火气——关注我市餐饮行业探索多元化经营模式

柳州迎宾馆摆摊卖烧鸭。

柳钢宾馆卤味外卖店增加快餐外卖。

市民在莲花山庄早餐点前排起了长队。

最近，在许多城市，各大酒店纷纷在街边摆摊以及开设外卖经营点售卖平价菜品，掀起一股“酒店摆摊热”。近日，记者走访我市餐饮市场，发现我市许多酒店也摆起了外卖。

酒店摆摊人气旺

蒸玉米2元/个，肉包3元/个，糯米鸡4元/个……7月14日清晨，莲花山庄公交站旁的莲花山庄早餐摊点前排起了长长的队伍，不到8时早餐就全部售空。“之前是老伴来买回家，大家都说好吃，我又来买了。”市民潘先生说，以前以为五星级酒店的菜品都很贵，没想到现在也能平价体验五星级出品了。

莲花山庄酒店工作人员介绍：“我们每种包点准备了100个左右，正在根据顾客建议进行限购，并调整生产计划提高产能，满足消费者需求。后期也许会发展线上预订和配送等服务。”据了解，该酒店从6月16日开始在酒店附近设置早餐摊位，初衷是想将五星级标准融入市井烟火，为顾客提供健康便捷的早餐，并探索多元化服务模式。在通过线上宣传推广后，不少市民前来购买，供不应求。

当天下午4时，金大陆金绿洲店依旧准点出摊，人气火爆，不少路过的市民驻足购买，也有部分市民是通过直播了解后专门来购买的。该酒店总经理蒙荣芝介绍，摆摊只是利用当前闲置资源缓解压力，打包外卖虽然降低了一些人力成本，但因为还涉及房租等成本，目前只能做到不亏损，并不算赚钱。

探索多元化发展路径

7月15日，记者来到柳州迎宾馆酒楼门口的烧鸭外卖摊位，摊位醒目地标注着“18元/斤，当天现做”的字样，一些市民正在购买。据介绍，这是迎宾馆外卖的新增品种，也是该酒楼的招牌菜。“现在不能像以前那样等客上门，想逐步增加外卖菜品进行更多尝试。”柳州迎宾馆总经理林世杰介绍，增加外卖品种并不是什么难事，只是还需要根据客流量等因素不断做调整。据了解，柳州迎宾馆早在1997年就已开设外卖窗口，2009年开始设置外卖点。最开始设置外卖点是为了更多地出现在老百姓视野中，提高知名度，同时这种方式也可以增加收入。

对于“酒店摆摊外卖自降身价”“增收不增利”等说法，各酒店也有所考量。柳钢宾馆总经理助理陈金明介绍，摆摊外卖是想用品牌效应进行增量，扩大客户群，并探索自身资源优化配置。考虑到宾馆附近上班族较多，目前他们在开了6年多的卤味窗口增加了卤味饭、饺子等品种。

“如果这些探索是亏损不盈利的，就没有必要做了。”柳州鹏逸酒店传讯部经理何雅丽直言，虽然早餐摊点、外卖菜品的利润比较低，但能在维持主业的同时，用新方式激活市场，进行薄利多销。酒店也希望通过这种方式，让消费者在体验外卖菜品后有进店消费的欲望。这些方式与“外卖大战”相似，不一定能长久，但是能作为当下适应市场的权宜之计。该酒店在“摆摊”的同时，还推出了夜宵及单人套餐，并将菜品上架外卖平台。目前，我市许多酒店都以线上直播、团购等方式进行推广，并积极探索与其他社区、小区的合作，尝试更多创新服务模式。

发掘自身特点是关键

“星级、老牌酒店‘摆摊’等尝试是为了打破当前经营困境的自救方式。与一些小型餐饮店相比，这些酒店具有品牌知名度等优势，进行多元化探索或许能拓宽发展道路。”广西科技大学经济与管理学院教授赖玥表示，消费者对这些酒店的品质、食材、口味都比较信任，酒店摆摊、外卖，用接地气姿态迎合了当下消费者的实用主义心理，较容易占领市场。而通过网络传播、推广这一举动，能有效引流，甚至创造“粉丝效应”。

不过，这一系列的探索实际上还是酒店过渡时期的产物，酒店希望通过此举增收、引流、破局的同时，也要注意其带来的潜在问题。赖玥认为，在“摆摊”时应与高端酒店之间的定位进行整合，不能一味走低价路线，而是应走出一条“大众化高端”路线，做出大众喜爱、食材新鲜、安全可靠的食品，将过渡收益转化为长期收益。在探索转型的过程中要发掘自身特点，寻找潜在受众的消费痛点，并用好品质来吸引消费者，不要陷入低价“内卷”。

记者 李烜宜 报道摄影

（来源：柳州日报）