惊！预制菜 “攻陷” 餐桌，中国商场竟被全面 “占领”？

去商场吃酸菜鱼，十家有八家风味像从同一个模板里复刻的，点份辣椒炒肉，辣度也没半分差别。

曾经各有各招牌味的餐馆，如今都成了“标准化味道工厂”，好多人吃饭时都会纳闷，这味道怎么越来越像了？

其实答案藏在厨房，预制菜已经悄悄霸屏，而这背后，是城市化、工业化和资本三道推力共同作用的结果。

先说城市化这事儿，杭州的朋友怕是最有体会。以前杭州的巷子里，随处能见到夫妻开的小馆子。

师傅站在灶台前，大火一窜，炒出来的片儿川满是锅气，那股子香能飘半条街。那时候小馆子租金低，经营也灵活，靠手艺就能撑起生意。

可城中村拆了，老街巷改了，这些小馆子的日子就不好过了。想开门做生意，大多只能进商场，可商场里的规矩，小馆子根本扛不住。

商场不让用明火，油烟管控得严，连装修都要按统一标准来，传统的爆炒做法根本没法用。更别说租金了，再加上人工成本年年涨，小老板们根本扛不住。

本来想觉得小馆子能扛住商场的压力，但后来发现，光每月的房租就够小老板头疼的，再加上人工涨钱，根本拼不过连锁餐饮主体。

连锁品牌用预制菜，不用依赖大厨，省了人工成本，还能保证每道菜味道一样，在商场里反而更能站稳脚，时间一长，商场里的餐馆就成了预制菜的天下。

说实话，城市化让街道变整齐、高楼立起来是好事，但也把藏在巷子里的烟火气挤没了，这多少有点可惜。

城市化把空间让出来了，工业化和外卖行业又给预制菜添了把火。餐馆老板其实也难，以前找个好厨师不容易，工资还高，万一厨师走了，菜味就变了，生意都受影响。

而且原材料损耗也大，有时候一天下来，没用完的菜就得扔，成本支出一直降不下来。后来大家发现，预制菜就是“降本神器”。

用了预制菜，荤菜和调味品的成本能降不少，人工和租金的压力也小了很多，餐馆的净利润能往上提一大截。

尤其是做外卖，现在七成外卖商家都用预制菜或者调料包。外卖讲究快，顾客等不了大火慢炒，预制菜加热几分钟就能端走，刚好满足“快送快出”的需求。

美团去年做过一份外卖商户调研，发现七成多商户都依赖预制菜，像黄焖鸡、盖浇饭这类快餐商户，用预制菜的比例更是高达八成五。

就说老乡鸡，它家中央厨房的预制菜供应率是百分之百，单店人工成本比传统餐馆低了不少。老实讲，预制菜确实帮餐馆解决了不少难题，但吃的时候总觉得少了点“现做”的诚意。

不过换个角度想，外卖要快，餐馆要活，也难怪大家选预制菜，而且预制菜是工业化生产，每一批次的味道、分量都一样。

不管在上海还是北京，点同一家连锁品牌的外卖，吃到的味道都没差别，这种稳定感，其实也符合不少顾客的需求。

工业化解决了效率问题，资本又推着预制菜快速扩张，可能有人不知道，餐饮行业看着热闹，其实利润薄得很。

头部餐饮的利润率也就百分之三左右，原材料、房租、人工这三项就占了成本的大头。而预制菜刚好能解决这些痛点，降低原材料损耗，减少对人工的依赖，还能让餐馆变得“可复制”。

资本最喜欢的就是“可复制”的生意，就像海底捞，把火锅变成了“无大厨模式”，底料和食材提前标准化，开店流程能快速复制，现金流也稳定，所以能顺利上市。

预制菜也是这个道理，一旦餐馆靠预制菜实现标准化，就能跨区域开店，快速扩大规模。

去年中国预制菜行业的融资总额达到八十六亿元，红杉资本、高瓴资本这些大机构都往里投钱。

有一家预制菜企业，光B轮融资就拿到了五亿元，估值直接冲到五十亿元，如此看来，资本看重的不是“卖饭”本身，而是预制菜背后能带来高估值、稳定现金流的生意逻辑。

不光中国这样，纽约、伦敦、东京这些大城市，在城市化过程中也经历过类似的变化，东京近十年街头小餐馆少了四成多。

连锁餐饮占比从三成涨到了六成五，纽约曼哈顿的街头餐车，十年间少了近六成，取而代之的是商场里的连锁快餐。

这说明，餐饮标准化其实是城市发展到一定阶段的普遍现象，并非中国独有。

不过大家也不用太担心烟火气彻底消失。北京去年就推出了“便民餐饮示范区”，在朝阳、海淀这些地方划了二十个试点。

说到底，预制菜能占领商场餐饮市场，不是偶然，城市化挤没了街头美食的生存空间，工业化和外卖解决了效率和成本问题，资本又推着它快速扩张。

这是餐饮行业适应城市发展的必然结果。预制菜确实能满足快节奏生活的需求，帮餐馆活下去。

但街头美食里的烟火气，那种师傅大火爆炒的锅气、夫妻店的人情味，也是城市餐饮文化里不能少的部分。

未来要是能找到平衡就好了，让预制菜服务好快节奏的生活，让小馆子能守住烟火气，大家想吃快的时候有预制菜，想尝味道的时候有家常菜。

这样一来，餐饮市场既能高效运转，又能保留温度，这才是最理想的状态。