国宴级大师传艺国宴东安鸡、拆烩鱼头！“健康湘菜”融合培训在北京开班

南北巨匠联授艺，新质湘菜绽京城。11月2日，作为2025“味道湖南”新质湘菜发展大会暨北京专场推广活动的首场活动，第五期“健康湘菜”融合培训（北京班）在北京顺利开班。培训班由湖南省商务厅、湖南省人民政府驻北京办事处、湖南日报社主办，以“新质湘菜 味传中华”为主题，邀请到相关政府部门领导、餐饮行业权威专家、南北烹饪巨匠等齐聚一堂，开展了一场兼具文化深度与实操价值的融合培训。来自北京10多个知名湘菜品牌的厨师代表60余人参与培训。

政企协同聚力，共绘新质湘菜蓝图

开班仪式上，湖南日报社党组成员、社务委员、华声在线股份有限公司总裁李勇在讲话中指出，基于湘菜面临的“守传统”与“谋创新”的双重课题，作为湖南省委机关报，湖南日报社主动扛起媒体责任，投身“健康湘菜”的推广与实践，一直致力于成为湘菜产业发展的建设者、同行者和见证者。本次活动组织“健康湘菜”培训班进京，希望搭建起湘京菜系交流的桥梁，让健康理念成为南北菜系融合的共同语言，同时助力湘菜厨师们快速提升厨艺技能。

“北京作为全国餐饮的风向标，从来都是湘菜融合发展的前沿阵地。”中国饭店协会副会长、中国饭店协会名厨专业委员会主席石万荣在致辞中表示，湘菜要“味传中华”，必先在北京这片沃土上完成健康化、精致化的蜕变，而且要做到深挖文化根脉、坚持博采众长、筑牢人才根基三点，才能让湘菜在京城焕发新活力，真正实现“香飘全国、味传中华”。

仪式现场，湖南省商务服务中心贸易促进部部长刘新林为培训班授旗，象征着“健康湘菜行动计划”在北方市场的落地深耕。北京湖南大厦原董事长、北京湘菜协会原会长陈朝阳，中国烹饪大师、北京人民大会堂原国宴主厨孟宪斌全程出席仪式，见证这一行业交流盛事。

“健康新湘菜的兴起，正是湘菜产业响应新质生产力号召的生动实践。”全国五一劳动奖章获得者、中国御膳国宴大师、中国烹饪大师、湘菜大师徐大斌在动员讲话中勉励学员，本次培训是一次“守正”与“创新”的双向赋能，希望学员们做到“守本”，筑牢湘菜之魂；“求新”，勇拓融合之路；“践行”，做到学以致用；真正实现“新质湘菜 味传中华”的美好愿景。

中国饭店协会青年名厨委员会执行主席、北京湘菜协会执行会长刘鹏在致辞时说到，湘菜的未来，在传承更在创新；湘菜的魅力，在风味更在健康。北京湘菜协会将始终作为湘菜发展的坚强后盾，为各位搭建交流合作的平台、提供展示才华的舞台。期待大家以本次培训为起点，把“健康湘菜”的理念刻在心里、把技艺练在手上，让更多北京市民爱上健康湘味。

理论实操并重，解码健康融合之道

本次培训课程立足于新质湘菜，以“文化筑基、健康为核、融合为径”为设计理念，构建了多维度的知识体系。在理论授课环节，饮食文化学者、“盛宴雅集”召集人霍权以《湘菜与北京》为题，深度剖析了湘菜入京的融合历程：新中国建立之初到如今湘菜在北京的四个发展阶段，湘菜由简单的大区域划分转变成为湖南各地风味细分市场，并由此创造了全国餐饮看湖南的“餐饮盛况”，为学员打开了菜系融合的思路。

中国烹饪协会健康营养工作委员会单位委员、北京联合大学副教授许荣华则以《药食同源：食物的性能与配伍》为主题，从药食同源理论出发，详解了食材性味与烹饪配伍的科学逻辑。她说道，食物的性能包括四气、五味、升浮沉降、归经、补泻、以脏补脏等内容，食物的配伍涵盖升降并举、散收同用、寒热并调、攻补兼施等方面。她现场还提出了药膳的配方原则，进行了经典食疗方比较，认为“健康湘菜”要通过食材本味激发与科学搭配，实现风味与营养的统一。

烹饪巨匠传艺，国宴技艺薪火相传

11月2日下午，迎来了本次培训的“高光时刻”——烹饪实操环节。多位国宴级大师亲自掌勺示范，将数十年技艺积淀倾囊相授。石万荣大师率先开讲，以“厨师的品德与侠气”为题，结合从业经历阐释“厨德为先”的行业准则：“好厨师不仅要烹出好菜，更要守得住匠心、担得起责任。”

随后，孟宪斌现场教授黄精狮子头与当归拆烩鱼头两道创新菜品。他在制作中融入药食同源理念，以黄精提升狮子头的养生价值，用当归赋予鱼头温润口感，展现了京菜“精细养生”与湘菜“醇厚鲜香”的巧妙融合。

徐大斌则带来国宴东安鸡与剁椒鱼头两道经典湘菜的制作演示。烹制东安鸡时，他严格遵循非遗技艺：选用本地土鸡，按规格切块，以独特技艺调味，再现了这道改良版的国宴名菜风味。在演示剁椒鱼头时，他又创新锁鲜技法，呼应“健康湘菜”理念，把湘菜的“香辣鲜醇”演绎的淋漓尽致。

大师们边操作边讲解，从食材选料到火候把控的细节指导，让学员们直呼“解渴”。在场学员纷纷表示，从文化理论到实操技艺，从健康理念到融合创新，这次培训让他们对湘菜有了全新认识，回去就要把学到的国宴技法用到日常出品中。

作为2025“味道湖南”新质湘菜发展大会暨北京专场推广活动的重要组成部分，本次培训通过“理论 + 实操 + 文化”的立体模式，不仅提升了在京湘菜厨师的专业素养，更搭建了南北饮食文化交流的桥梁。

据大湘菜报负责人丁伟介绍，从韶山首期培训的红色文化赋能，到北京班的南北融合创新，“健康湘菜”融合培训班已成为推动湘菜产业升级的重要引擎。随着越来越多厨师接过传承创新的“旗帜”，新质湘菜必将以更健康、更鲜活的姿态，在中华饮食文化的舞台上书写更精彩的篇章。

作者：喻亮