现在走进餐馆，你会发现上菜的速度越来越快，快到你刚点完单，菜就已经摆在面前，而菜端上来时不冷不热，不像是厨房刚炒出来的。

最可怕的是，换一家店，味道差不多，甚至连摆盘都雷同。锅里翻腾的火光和香气，好像在人间慢慢蒸发。

过去人们常说“吃的是人情味、锅气味”，而现在吃的，更多是“机器味、料包味”。你不知道餐厅后厨有没有厨师，更不知道那份菜是现炒还是料理包加热出来的。

那么，是什么让餐馆的烟火气消失了？

一、厨师“神话”的破灭

三十多年前，厨师这个职业可不是今天这样的“边缘人”。

1984年，《中国青年报》搞过一次全国“最受欢迎职业”评选，厨师排在第三，仅次于出租车司机和个体户。

要知道科学家、医生、教师在那个榜单里还是垫底的，当时的中国还处在吃喝相对匮乏的年代，能当上厨师，不光能混口安稳饭，还能“沾点荤腥”，地位在普通人眼里不低。

而且学厨师的门槛不算高，肯吃苦、愿学就行，很多农村青年凭着一身手艺翻身进城。

上世纪八九十年代，餐饮业正是百花齐放的时代，八大菜系全国争霸，谁家的大厨手艺好，谁就能把餐馆做火。

当时的餐饮竞争比的就是厨艺和味道，比如1994年，在深圳打工的湖北人孟凯，听老乡抱怨说当地湘菜鄂菜不好吃，就和湖南籍的妻子开了家地道湘菜馆，三年时间就从饭馆做到酒楼，创下“湘鄂情”品牌，并一路开到北京，专盯机关单位边上选址。

公务宴请盛行时，他们一顿饭动辄几万块，生意火爆到2009年直接上市，当年孟凯以39亿身价成了“餐饮首富”。

那时候，大厨是餐馆的灵魂，不是随时可以替代的“岗位工”。2003年，有媒体报道，粤菜大厨月薪能拿到3万，川菜大厨在2万左右，有些厨师甚至靠技术入股、配车、送房。

当年酒楼对大厨的投入占总成本的15%-18%，只要菜能做出名气来，这些钱老板认。名厨的名字甚至能挂在菜单上，一道菜因为某位大师做过，就能成为金字招牌。

但辉煌不过短短二三十年，厨师的神话就破灭了。

首先是2012年八项规定出台，高端餐饮、公务宴请遭重创，湘鄂情最先“扑街”，俏江南和王小菲一样从巅峰滑落。

高端餐饮被砍掉的同时，普通厨师也迎来了更猛烈的冲击，那就是餐饮工业化的浪潮。

其实餐饮工业化的影子，早在1987年肯德基在北京前门开第一家中国店时，就已经在慢慢影响餐饮行业了。

当时肯德基不仅把西式快餐带进中国，更重要的是引入了“中央厨房”和“标准化”的概念。

每一块炸鸡的酥脆度、每一个汉堡的配料顺序、甚至出餐时间，都有严格的标准化流程，任何员工只要按规定操作，就能做出完全一样的味道。这种模式很快被中国餐饮学去，甚至比西方玩得更彻底。

1997年，“真功夫”靠电脑控制的蒸汽柜，把炒锅从厨房里直接赶出去，菜品制作实现了工业化生产。

到2010年前后，国内各大连锁餐饮开始普及中央厨房，从永和大王、大娘水饺到海底捞、外婆家，核心做法都是把清洗、切配、调味、预煮等环节放到餐饮工厂完成，再将成品或半成品配送到门店加热出菜。

这样一来，上菜速度快了，味道统一了，更重要的是老板不再被大厨“卡脖子”。

在中央厨房之前，大厨对餐厅的控制力极大。

生意好时，他们敢提价，生意差时，有的厨师甚至直接带走整支厨房团队和招牌菜单飞。

对餐厅来说，大厨既是灵魂，也是最大的风险。而中央厨房的模式，把“做菜”拆解成流水线工作，每个后厨员工只是一个螺丝钉。

比如一道豉油黄鳝肠，关键技术和酱汁配方全都掌握在总部，厨师哪怕走了，也带不走味道。

从资本的角度，能替代大厨的模式才更安全。2008年后，资本涌入餐饮业，投资对象无一例外都是能跑中央厨房模式的品牌，甚至有投资人公开说：“中餐里有大厨的我们都不投。”

随后几年，“预制菜”出现，把这种工业化又推了一步。

预制菜本质上就是“外包版中央厨房”，由专门的工厂加工好菜品，通过冷链配送到全国各地餐馆。

2008年其实就有人做预制菜，但当时中国的冷链运输还没完善，成本和损耗很高，做不大规模。

直到2018年前后，冷链全面普及、成本下降，预制菜突然爆发，它的优势直击商家痛点——便宜、省人工、出餐快、可控性强，还能跨菜系。

如今有数据称，外卖里70%的菜其实都是预制菜。

这也是你今天去餐馆，最容易吃到“同一个味道”的原因。无论火锅、烤肉、串串、麻辣烫，甚至中高端正餐，很多店从菜单设计开始，就在刻意减少炒菜。

因为炒菜很难标准化，不同厨师手艺差异太大，还要用明火，这在商场餐馆会被直接禁止。

相比之下，炖煮、蒸制类更易控制出品。长此以往，锅气消失，刀工失传，中华第一烹饪法“炒”自己退出了餐馆舞台。

那么还有一个问题，大厨们去哪了？

二、大厨们的归宿

事实很残酷，如今传统意义上能独立掌勺、完成一桌菜的厨师正在逐年减少。餐饮发达城市的招聘倾向是多招中工、小工和学徒，大师傅基本用不上，因为不靠他们也能出餐。

被挤出岗位的厨师，有人去送外卖，有人去做工地，还有少数转型做预制菜研发但他们研究的不是火候和色香味，而是锅内压力、液化时间、蛋白分解温度、钠含量等技术参数，把一道红烧肉拆解成数据模型。

这样一来，厨师这个曾经的“金饭碗”职业完全变了味。根据2022年的调查，行业内不少厨师年收入依然在5-10万元区间，比十年前几乎没涨，而工作强度依然是每天10小时以上，在逼仄、40度高温的厨房苦熬。

同时由于其回报低、周期长，让年轻人望而却步。很多餐馆老板私下感叹，现在是“师傅哄着徒弟干活”，因为没人愿意学。

而对餐馆来说，中国餐饮行业盈利普遍微薄，还面临“四高一低”（人工高、房租高、原料高、能耗高，利润低）。

餐厅的平均寿命只有508天，三年能活下来的就是“老字号”，在这样的生存条件下，老板必须削成本、提翻台率，而中央厨房和预制菜就是最直接的手段。

对厨师来说，这就是一场职业淘汰赛。能适应工业化、去做标准化研发的，留在了行业上游；剩下的大多数，要么转行，要么做成了流水线上的“配菜工”。

曾经那种独立炒、凭手艺吃饭的厨师，简直成了濒危物种。

未来，也许只有10%左右的人还能在小众餐厅或高端私房菜里，吃到那种现做现炒、讲究火候和食材的菜肴，而90%的人，就只能接受机器半成品加工的“快捷菜”。

可问题是，人类吃饭从来就不只是为了填饱肚子。几百年前的宋朝，开封的餐馆就已经讲究煎炒烹炸、刀工火候。

八大菜系的传承，也是建立在厨师个人技艺之上的文化。然而今天，我们正一步步走向“复制粘贴的味道”。

也许有一天你会发现，自己打开外卖平台一直滑，却没有一家真的想吃的餐馆。这不是你嘴刁了，而是整个餐饮正在失去创造力和温度。

当味觉被标准化，锅气成了记忆里的味道，厨师成了数据工程师，我们都在不知不觉中告别了餐馆曾经的灵魂。