潭下灰水大肉粽：“粽”情时刻系乡愁

端午节将至，粽子飘香。连日来，灵川县潭下镇潭下老街村委大江田村的村民湘萍，又迎来了一年中忙碌的时刻。身为当地有名的包粽高手，她和母亲、姑嫂们忙着包潭下灰水大肉粽，用传统地方特色美食为乡亲们欢度传统佳节增添一份舌尖上的享受。

23日凌晨，庭院内的参天大树还沉浸在清爽的晨风中，湘萍就忙碌起来了。打扫灶台，洗刷锅碗瓢盆，清洗浸泡了一个晚上的粽叶……这一切都在为制作潭下灰水大肉粽做准备。

“70后”的湘萍，对于粽子有着一份独特的情感和记忆。她说，小时候，春节、中秋、端午，村里家家户户都包粽子，几乎整个童年都飘着粽香。而母亲坐在庭院里包粽子，她和妹妹在一旁打下手的场景，更是让她备感温馨。成家后，她像母亲那样为家人包粽子，并在不断地尝试中练就了好手艺。

湘萍口中所称的“粽子”，全名“潭下灰水大肉粽”。在灵川县，这种粽子以传统古法制作、个头大、肉多、口感佳而备受青睐。

肉块大是潭下灰水大肉粽的典型特征，也是其深受食客喜爱的原因之一。

院子的一角，炊烟袅袅升起。湘萍抱来一堆干稻草，正在烧制稻草灰。“稻草灰是植物碱，在增加糯食层次感的同时，也让粽子更易于消化。”湘萍说，如今，烧稻草灰这种传统的做法，因过程烦琐而逐渐被淘汰。但是她依然坚持着。在她看来，传统的灰水粽令人念念不忘，关键就在于烧制稻草灰，“用天然稻草灰水浸泡糯米，代替食用碱，不仅赋予粽子金黄透亮的色泽和软糯口感，更保留了其‘清热去火’的养生功效。”

糯米与稻草灰水搅拌均匀后，再倒入花生和板栗。其中，大颗的板栗尤为诱人。湘萍说，这些板栗是她精挑细选的桂林本地板栗，不仅香甜，蒸熟后更是粉糯十足。

既然名叫大肉粽，肉是必不可少的食材之一。湘萍把刚买回的土猪肉切成成人食指长的条形，撒入食盐调味，锁住肉质的原汁原味。接着再撒入胡椒粉和黑芝麻，搅拌均匀。这时，长条肉块被芝麻裹住，散发着一股由鲜肉、胡椒和黑芝麻三种香味融合的醇香。

一切准备妥当后，在庭院内的大树下摆上一张方桌，糯米、粽叶、细绳、肉块等一一摆上桌。湘萍和母亲苏玉玲、大嫂阳云英围桌而坐，开始包粽子。三四张粽叶垫底，放入一层糯米，把一块大肉条铺在中间，再撒上一层糯米。粽叶被巧手巧妙折叠、用细绳扎紧，一个长方形大肉粽就包好了。

三个人一边包着粽子，一边聊着家常。老人苏玉玲谈兴正浓，道出一个谜语：“宝宝藏四方，放在水中央；只见翻跟斗，不见脱衣裳。”言毕，湘萍举了举手中的粽子，三个人都开心一笑。

湘萍（中）和母亲、大嫂一起包粽子。

待一盆粽子包制完毕，灶台上也摆上一口大锅。湘萍把清水倒入大锅内，再抓了一把鲜树枝放入其中。记者闻了闻，这种小树枝有一股淡淡的清香。为何要放树枝呢？“这正是我家包的粽子特别好吃的原因之一。”湘萍笑着告诉记者，这种树枝叫黄荆条，在乡村溪流边、山坡上和道路旁随处可见。这种植物的根、茎、叶子、果实均可入药，具有清热止咳、化痰止痛等作用。蒸粽子时使用黄荆条，不仅能增加清水中的碱性，还能为粽子提香，为食客吃后去火。

把粽子装满了大锅，湘萍盖上盖子，开始了蒸煮的过程。“先是猛火把水煮开，接下来就是小火慢煮了。”湘萍说，家里人都采用农家的柴火灶煮粽子，一般要煮10小时左右。为了注意火候，深夜起床查看和添柴续火是常有的事。

湘萍把包好的粽子放入大锅中，准备蒸煮。

等粽子煮熟，已是次日清晨。原本嫩青色的粽叶，在经过长时间的蒸煮后，已变为暗青色。剥开粽叶，植物的清香扑鼻而来，饱满的糯米泛着油光，光看着就让人口水直流。咬上一口，糯米温润，板栗和花生粉糯，大肉块已不见踪影，却处处都有肉的醇香和滑爽。

“我们潭下的灰水大肉粽，就是让人从头到尾都能吃到肉，都有肉味。”湘萍说，10个小时的漫长蒸煮，猪肉与糯米已基本融为一体。整体来讲，潭下灰水大肉粽咸香浓郁，粽香四溢，口感层次丰富，令人回味无穷。

近年来，潭下灰水大肉粽逐渐成为灵川本地传统佳节期间的“明星非遗美食”，无论是宴请宾客还是馈赠亲朋，这种承载着传统与健康的粽子都是一份最佳伴手礼。2024年，潭下灰水大肉粽制作技艺被列入灵川县第二批县级非物质文化遗产代表性项目名录。

“用真心去做天然的味道，唤醒记忆中的团圆情和浓郁乡愁。”湘萍说，包粽子的忙碌，让手变粗糙了，让腰板累弯了。但是当在外地的乡亲们告诉她“吃到了粽子就像回到家乡”，她开心地笑了。

来源: 桂林日报