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文I韩错

编辑I韩错

前言

当下预制菜依旧是全民话题，但大伙吵来吵去，漏了个关键——公众舆论里藏着套特别拧巴的商业模式：用工业化批量生产的内核，去撑中高端餐饮的定位。

来源网络

这模式放全球餐饮圈里都找不着第二个，偏偏在中国冒头，还被当成“未来方向”，其实咱们吵来吵去，本质就是在评这模式到底靠不靠谱，而这评价，很可能改了中国餐饮甚至资本市场的模式！

尤其是最近的“罗永浩炮轰西贝预制菜事件”，让大家更看清了其中的关系，这从何说起呢？

罗永浩发文

反感的不全是“预制菜”，更是一种模式

先掰扯数据：2024国预制菜市场规模为4850亿元，同比增长了约34%，预计2026年市场规模有望达到7490亿，现在已经是5000亿的盘子，行业还说很快能到万亿，别觉得餐厅卖预制菜是秘密，快餐、外卖里早都是了，只是没人点破。

现在预制菜国标草案过了专家审查，但“啥是预制菜”不是重点，消费者知情权也不是——当然，菜得明明白白标，这是做生意的本分，但你琢磨琢磨：要是一家餐厅把标着“预制”的烤羊排热一下，就卖138块，你会认吗？

预制菜

肯定更气：凭啥加热一下就卖这么贵？难道这羊排是“特供”的？ 有人说“就中国消费者挑剔，国外都接受预制菜”，这话真不实在，国外不是接受预制菜，是人家的模式不拧巴。

我用个“思想实验”做个比喻：咱虚构个“X公司”，定位中高端休闲餐饮，客单价80-180块，有服务员、装修讲究，还吹“天然食材、后厨手作”，结果菜全是中央厨房做好，门店只负责加热——这就是咱现在讨论的核心矛盾。

先搞懂啥是“中高端休闲餐饮”：餐饮圈有明确分层，快餐40块以内，自己取餐；快休闲40-80块，比如高端粉面馆，环境好点；休闲餐饮80-150块，像绿茶、外婆家，能边吃边聊；再往上是高档休闲餐饮，150-400块以上，能请客。

饭店

X公司卡在80-180块，看着是中高端，实际全靠预制，这在国外根本行不通。

就说美国，全球连锁餐饮的老家，消费者对工业化食品接受度最高，要是X模式能成，早在美国火了，咱找两家美国对标企业：芝乐坊和华馆。

芝乐坊客单价25-35美元，全球215家店，中央厨房只做酱汁汤底，主菜全是顾客下单后厨师现做，看财报就知道，它人工成本占比34.9%，比全靠预制的达美乐要上不少。

达美乐

要知道美国连锁餐厅净利润能有5%就不错了，这7-9个点差，意味着芝乐坊每年多花2.4-3亿美元养厨师，要是像X那样只加热，早把这钱省了，可见人家中高端靠的就是现场制作。

华馆更典型，全美最火的中高端中餐连锁，中央厨房只洗菜切菜、做酱汁，后厨还摆着咱中餐的大炒锅，所有炒菜都得现颠勺，甚至把“不用微波炉”当招牌，人家一个美国中餐品牌，都懂中高端餐饮要“锅气”，反观X，把“加热”当核心，这不反常吗？

其实中国消费者真不算挑剔，要是你明着卖预制菜、价格公道，没人会反对；但你又想蹭中高端的价，又不想承担现场制作的成本，这才是矛盾的根。

现在大伙的讨论，本质是在帮市场纠错：餐饮要么像芝乐坊、华馆那样，中高端就搞现场制作；要么像快餐那样，预制就卖平价，别搞这种“工业化内核撑中高端”的四不像——这模式在全球都没先例，也撑不起中国餐饮的未来。

说到底，这次预制菜讨论不是“该不该吃预制菜”，而是“别用反常模式割韭菜”，消费者心里有杆秤，啥价配啥服务、啥品质，门儿清，等这股讨论过去，靠谱的餐饮会更明确方向，不靠谱的模式自然会被淘汰——这才是这次全民讨论最实在的价值。