卤味巨头跨界餐饮，是转型还是昌险？

在竞争激烈的消费市场中，卤味巨头们近来动作频频，集体涉足餐饮领域，开启了一场别样的“跨界之旅”。从绝味的创新门店，到周黑鸭的新品牌尝试，再到久久丫的门店升级，这些行业领军者们为何纷纷将目光投向餐饮店生意？这一举动又会给卤味行业和餐饮市场带来怎样的影响？

转型之路：从零食到餐饮的跨越

步入长沙松雅湖吾悦广场的“绝味plus”门店，一股新颖的气息扑面而来。店内，薄荷鸭脖在热油中欢快翻滚，“辣卤+微醺”套餐成为年轻情侣镜头里的热门主角，社交平台上也不断涌现“原来鸭脖还能这样吃”的新奇话题。与此同时，武汉光谷的“3斤拌·小锅鲜卤”门店里，开放式厨房中酱板鸭在铁锅中咕嘟作响，忙碌的白领们手持“热卤拌饭”，穿梭于餐桌之间。不难发现，卤味巨头们正以一种极具颠覆性的姿态，重构着消费场景，一场由传统零食引发的“餐饮革命”，已在不知不觉中席卷全国。

回顾卤味行业的发展历程，曾经一路高歌猛进的增长态势在2024年突然遭遇“急刹车”。据红餐产业研究院《卤味品类发展报告2025》数据显示，2024年卤味行业市场规模虽攀升至1573亿元，但同比增速却从2023年的4.8%骤降至3.7%。这一数据的明显变化，无疑为行业发展敲响了警钟。作为行业龙头的绝味食品，2024年关店数量多达3821家；周黑鸭净利润同比缩水15%；煌上煌更是通过大规模“砍门店”才勉强维持住利润水平。

面对如此严峻的行业现状，转型已成为卤味巨头们迫在眉睫的选择。某头部卤味品牌区域经理坦言：“过去，我们依靠锁鲜装和外卖就能轻松盈利，消费者对价格也不太敏感，可现在情况截然不同，他们既追求性价比，又注重消费体验。”这种消费观念的转变，在长沙绝味plus门店得到了生动体现。90后顾客小林一边品尝着卤味，一边笑着说：“以前觉得卤味就是路边摊，随便买点解解馋，现在这里环境像小酒馆，氛围特别好，拍照发朋友圈挺有面子。”这种“场景溢价”带来的消费体验升级，让卤味从单纯的“填饱肚子”升维为满足消费者情感需求的“情绪价值”，也成为各大卤味巨头转型的核心逻辑。

创新模式：打造多元化消费场景

周黑鸭推出的“3斤拌·小锅鲜卤”模式，堪称卤味巨头转型的典型范例。武汉首店以“现制热卤+快餐”的创新模式切入午餐市场，一开业便迅速吸引了众多消费者的目光。走进店内，开放式厨房里，酱板鸭、五香卤鹅在铁锅中欢快翻滚，香气四溢。顾客可以根据自己的口味自由搭配拌饭、拌面，人均消费在25 - 35元之间。与传统锁鲜装门店主打便捷、标准化的风格不同，这里更强调“热卤现煮”的仪式感。鸭脖需在辣卤汤中二次回锅40秒，确保肉质更加Q弹有嚼劲；酱板鸭采用小锅慢炖的方式，让每一块肉都充分吸收卤汁的香味，入味十足。数据显示，该店午市时段翻台率高达3.2次，远超传统卤味店，成为行业转型的成功范例。

久久丫的“火锅鲜卤”模式则走得更为彻底。广州骏景南二路门店升级后，店员每天清晨便开始忙碌地开火熬制火锅底料卤汁，鸭脖、鸭掌等食材需在浓郁的辣汤中二次入味，确保口感更加醇厚。尽管客单价仍保持在25元左右，但门店引入了酸辣粉、猪脚饭等地域特色小吃，极大地丰富了消费者的选择。这一举措效果显著，门店日均订单量增长了40%，为卤味行业的转型提供了新的思路。

绝味plus的“奶油INS风”装修与炸卤拼盘，精准狙击年轻群体夜间消费需求。该店SKU近30款，除经典鸭货外，更推出紫苏风味炸南瓜、蜂蜜焦糖麻花凤爪等创新产品，搭配9 - 12元的精酿啤酒与特色茶饮，打造“卤味+夜宵+小酒馆”复合空间。长沙门店负责人透露：“晚8点后客流量占全天60%，很多顾客是专门来打卡‘辣卤微醺’套餐的。”这种转型暗合了年轻人对“烟火气”与“文化认同”的双重追求。绝味食品市场部总监表示：“我们不再满足于做‘零食界的王者’，而是要成为年轻人夜生活的组成部分。”

出海探索：开拓新的增长空间

当国内市场陷入激烈的内卷竞争时，出海成为卤味巨头们寻求新增长极的重要方向。周黑鸭自2024年进军马来西亚后，2025年又在东南亚推出轻食快闪店，将传统卤味与关东煮形式巧妙融合：鸭脖与鱼丸、豆腐串共煮一锅，搭配当地特色的叻沙酱，单店日均销售额突破2万元人民币。紫燕百味鸡则选择“超市+门店”双线并进的策略，其红油海带片、藕片已成功入驻全美60家大华超市，澳大利亚墨尔本门店更推出“卤味+澳洲牛排”套餐，吸引了当地华人群体。

文化赋能：重构品牌价值

卤味巨头的转型，本质上是用文化基因重构品牌价值。绝味推出“敢辣，才绝味”口号，将辣味从产品属性升华为“敢于挑战”的态度符号；周黑鸭创始人周富裕在抖音直播卤鸭脖，用“老板亲自下厨”的故事拉近与年轻消费者距离；盛香亭转转热卤的小火锅模式，则复刻了长沙夜市的烟火气，成为城市文化的新载体。这种文化认同正逐渐转化为实际消费力。手机搜狐网调研显示，40%的Z世代消费者每月至少购买一次卤味，其中63%的人认为“品牌故事”是影响购买决策的重要因素。在绝味plus门店，限量版“辣味盲盒”常常被抢购一空，消费者购买的不仅是食物，更是参与文化共创的独特体验。

挑战与机遇并存

尽管卤味巨头们的转型已初见成效，但他们的“餐饮梦”仍面临着诸多严峻考验。首先是供应链压力，现制热卤模式对食材新鲜度、加工效率要求更高，周黑鸭“3斤拌”武汉首店就曾因备货不足导致顾客流失；其次是标准化难题，开放式厨房虽提升了消费者体验，但也增加了操作复杂度，久久丫部分门店因卤汁浓度不稳定被消费者投诉；最后是跨界竞争，卤味+主食模式直接冲击快餐市场，肯德基、麦当劳等餐饮巨头已推出“卤味炸鸡”产品进行防御。

不过，曙光也已悄然显现。红餐网创始人陈洪波指出：“卤味的未来不在于抢餐饮店的生意，而在于用‘卤味+’思维重构消费场景，用文化赋能提升品牌溢价。”从绝味的小酒馆模式到周黑鸭的全球化布局，从久久丫的正餐化转型到紫燕百味鸡的供应链出海，这些积极尝试表明，卤味正在从“零食品类”进化为“生活方式品牌”。当卤味摊遇见小酒馆，当鸭脖成为社交货币，这场传统与创新的博弈，或许正为餐饮行业注入全新的活力。正如绝味食品CEO在股东大会上所言：“我们不是在颠覆卤味，而是在定义未来的卤味。”