松江本土品牌第96家门店开业！一碗非遗面，让上海人吃出“屋里厢”味道

“早上一碗白汤咸菜肉丝面，一天都蛮乐惠！”12月6日，永丰街道银杏苑的陈老先生走进家门口新开的蒋关良咸菜肉丝面馆。早晨寒意未散，面馆里却暖意融融，客人络绎不绝。这是“蒋关良”在上海的第96家门店，当天开门迎客。

前一周试营业，这家只有8张桌子的小店，凭借一日三餐“单锅爆炒、锅气十足”的实在功夫和13～29元一碗面的售价，在周边街坊邻里间口口相传。这个从松江走出的品牌，创始人是三名“80后”创业者——张潘、许磊和易娟，三人都是外地人，却一拍即合，想要做一碗让本地人点头称赞的暖心面。

第96家“蒋关良”开业

店里客人络绎不绝

三个外地人的上海面馆梦

“我们都曾在这座城市的餐饮市场摔过跤。”张潘坦言。他老家陕西，曾经营秦川风味餐馆，终因受众有限而关门歇业。许磊老家河南，曾在松江开过多家火锅店，却因同质化严重而难以为继。来自湖北的易娟，经营麻辣烫店多年，忙到无暇顾家，收入却大半交了房租。相似的困境让三位同行走到了一起，决定合伙开一家面馆。

他们尝遍上海各种口味的面馆后发现：上海人最割舍不下的还是那口“屋里厢味道”——汤清而不寡，浇头现炒有锅气，价格实在不虚高。然而，本帮面馆满大街都是，如何才能做出一碗“老上海人爱吃，新上海人也喜欢”的面？三人将目光投到了长三角各地，希望能找到决定一碗面成败的“灵魂”。

点餐区

非遗咸菜成为一碗面的灵魂所在

风味的突破，源于一次乡村偶遇。在嘉兴海盐县红益村，他们结识了非遗传承人蒋关良。这位“海盐大头菜腌制技艺”传承人，数十年坚守“腌在缸里，团在甏里”的古法。但“每日翻缸，老坛慢腌”极其费时费力，咸菜产量有限，这门手艺面临失传的窘境。

首次探访红益村后，许磊试着用这款咸菜作底，炒了肉丝，煮了一碗面，让土生土长的松江丈母娘品尝，老人吃完赞不绝口，说就是从小吃到大的味道，并且更醇香。“找对人了！”三人当即决定以蒋关良的咸菜为面魂，并以传承人名字命名品牌，既是致敬，更是品质承诺。

“这味非遗咸菜完全摒弃工业化腌制，亚硝酸盐含量远低于国标。”张潘介绍，“从商业角度看，这也是一种巧妙的融合，将濒临失传的非遗技艺，与最大众的面条消费结合，让老手艺从博物馆走进日常生活。”

去年8月，第一家“蒋关良咸菜肉丝面”馆在西林禅寺旁边悄然开业，一炮而红，随后迅速在上海各区的居民区扎根，成为社区食堂的有力补充。

免费小菜区

一碗面出餐

从一家店到近百家店的温情“密码”

当天店内客人不少，但秩序井然。这不仅得益于流畅的取餐动线，也与店里免费提供的小菜密不可分。在取餐窗口旁的内嵌食盒里，除了辣椒、酸菜等调味品，还摆放着酸豆角、腌萝卜、海带丝等小菜，供顾客自行取用。

“因为我们坚持单锅现炒，用餐高峰时，出餐速度可能会稍慢一些。让客人边吃小菜边等面，能很好地安抚他们的情绪。”易娟透露，如此用心真诚的服务赢得了不少顾客的好感。临近中午，家住附近小区的回头客小张带着爸妈过来吃面，看着墙上的菜单，他如数家珍地介绍起各种口味：“我单位附近就有一家‘蒋关良’，没想到家门口也开了。他们家各种口味的面我几乎都吃过，所以特意带爸妈来吃。用点一份外卖的钱吃一碗锅气十足的面，很划算。”正说着话，同住一栋楼的邻居也走了进来，热情地和他们打招呼。几人很自然地凑成一桌，一边等面一边唠家常。

值得一提的是，透过玻璃窗可以清楚地看到后厨炒锅在自动颠勺。原来，这是面馆刚刚引进的机器人翻炒设备。“用机器人炒面又快又匀，不仅保证了每一碗面的标准统一，也极大地节省了人力和用工成本。”易娟介绍，“以前必须雇佣厨师学校毕业的专业大厨来掌勺，现在有了‘机器人’，普通员工也能轻松做出一碗地道的面。”

三餐四季，人来人往。这家开在社区里的面馆，温暖着街坊四邻的日常，也安放着三位创始人的归属感。“我们三人都已定居松江20余年，但直到今天，看到本地人在我们面馆吃出‘屋里厢’的味道，我们才觉得自己从异乡客变成了‘屋里人’。”易娟感慨道。

记者：贾丽

编辑：沈莉娜

审核：陈亚利