夏日时光里那碗麻汁凉面

近几日，济南暑气狂飙，热得不轻。一看日历，夏至就要到了。我首先想到了“冬至饺子夏至面”这句口头禅，不过此时提饺子，显然是陪衬。

山东人爱吃面食，面条种类繁多，不输山西。诸如福山大面、蓬莱小面、胶东海鲜面、日照海沙子面、临清什香面、宁津大柳面、潍坊鸡鸭饸络面，以及济南打卤面、炸酱面、清汤面等等，都是其中代表。而此时最应景，最能体现“舌尖上的清凉”，非麻汁凉面莫属。

夏日百花洲流杯池

凉面，也称“过水面”，有的地方称冷面，也有的称凉拌面。究其历史，可追溯至唐代，时称“冷淘”。唐人张说、张九龄等人编纂的《大唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘，凡朝会宴飨，九品以上并供其膳食。”所谓“太官”，指宫廷内负责膳食的官吏。所谓“槐叶冷淘”，即用槐树叶汁制作的凉面。杜甫诗作《槐叶冷淘》对这一面食的做法，用诗歌进行诠释：

青青高槐叶

采掇付中厨

新面来近市

汁滓宛相俱

入鼎资过熟

加餐愁欲无

碧鲜俱照箸

香饭兼苞芦

经齿冷于雪

劝人投此珠

┉┉

诗中记录了从槐叶采摘、榨汁和面，到色香味呈现，再到烹煮冰镇，以及食用后的口感体验全过程。

至宋代，冷淘更为普及。宋人胡仔编纂《苕溪渔隐丛话后集》记载，太学生主食为：“春秋炊饼，夏冷淘，冬日馒头”。彼时冷淘不止用槐叶，还有甘菊淘、银丝冷淘、齑淘等。这里的“齑”即“腌齑”，指腌菜。

民国时的凉面摊(历史照片)

“元四家”之一的倪瓒，也是美食家，其所著《云林堂饮食制度集》明确提出“冷淘面法”：“生姜去皮擂，自然汁，花椒末，用醋调酱，滤清作汁，不入别汁┉┉汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在内，用冷肉汁入少盐和剂。” 其中的调味用料与环节，不难窥见当今凉面之端倪。

清人潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》中云：“夏至，京师于是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”

如今，凉面制法各地大同小异。济南人大致做法是，面条煮熟出锅后，要立即放入事先准备好的凉水中，反复两三遍，至面条彻底凉透，使面条口感清利、爽滑。在过水这一环节中，旧时“家家泉水”的济南府，令人艳羡的是那些有泉井的人家，他们从井里打上清凉、甘冽的泉水，用这样的水过面，济南人叫“拔凉”， 那叫一个“爽”。

老济南麻汁凉面

面条品种有抻面(拉面)、手擀面、机制压面和挂面，为省时省力，一般人家使用后两种者居多，当然口感也就打了折扣。除面条本身之外，佐料无疑是一碗凉面中的要素，可谓“佐而不辅”。面条佐料京津一带称“菜码儿”，凉面菜码儿主要是黄瓜丝、胡萝卜咸菜和腌香椿芽，也有人加焯过水的绿豆芽和韭菜叶，还有外加香菜的。

胡萝卜咸菜和腌香椿芽，系前面提到古时“盐齑”。清代日照县西石梁村人丁宜曾，乾隆年间出版农学专著《农圃便览》记载水萝卜和香椿芽的腌制方法，其中说：香椿芽“取肥嫩者，盐腌器内，过宿，次日取揉，每日三次。至五日后，看芽俱透，置屋内，晾半干，入坛，炒盐培之。十余日取晾一次，否则坯烂。至白露后便不用晾。”胡萝卜咸菜在腌菜家族中本不受大多数济南人待见，但其特殊的味道，脆爽的口感和橘红的色泽，与绿色的黄瓜和椿芽搭配，以此调节与中和凉面口感及色彩，成为凉面中不可或缺的一员，自然成为这时家家户户之必备。

凉面看似简单、家常，但要做到好吃，沁人心脾，入魂入里，油盐酱醋等调味料是关键秘籍。顾名思义，麻汁凉面中的麻汁是主要调料。所谓“麻汁”，是经过加水均匀调制成糊状的芝麻酱汁，其浓淡要拿捏有度，恰到好处，过于浓厚则腻，过于稀释则欠。

汪曾祺写《老舍先生》一文时，曾两次写到芝麻酱，一次是说1950年代他与文坛好友到老舍家做客，老舍有意让大家品尝北京风味，便上了一瓷钵芝麻酱炖黄鱼。第二次提到芝麻酱时汪曾祺写道：“老舍先生是北京市人大代表。当人民代表就要替人民说话┉┉有一年老舍先生的提案是：希望政府解决芝麻酱的供应问题。那一年北京芝麻酱缺货。老舍先生说：‘北京人夏天离不开芝麻酱!’不久，北京的油盐店有芝麻酱卖了。”

在那个物资短缺的年代，济南与北京一样，芝麻酱都是调和味蕾的“灵丹妙药”，不要说拌凉菜，吃火锅时离不开芝麻酱，就是打烧饼、蒸花卷，少了芝麻酱味道都会逊色。即使吃馒头或窝头时，蘸一蘸芝麻酱，口中和心里都觉得舒坦。因此，彼时济南的大小副食店、供销合作社，都有芝麻酱售卖。每至初夏，一些售卖各种酱料的小贩，推着车四处叫卖：“辣椒~芝麻酱，有香有辣。”

除了麻汁，用蒜臼捣成蒜泥用醋浸泡后，与麻汁、菜码一同搅拌到凉面里。老济南人这时还都会自言自语，振振有辞：“酸酸的、辣辣的、麻汁大大的。”这酸指的是醋酸，辣说的是蒜辣，“大大的”表示麻汁要足量。只有这样，拌出来的凉面吃着才酸爽、浓香、过瘾。吃过面之后，心满意足的老济南人又会说：“麻汁面麻汁面，不吃不吃两碗半。”

随着人们起居生活的变化与改善，尤其空调、冰箱广泛使用，凉面作为夏令美食自然渐渐淡出人们的视野，似乎被人遗忘了。现在的孩子们，兴许不知老济南麻汁凉面的味道。

欣闻亮亮面馆百花洲店从夏至当日开始推出老济南麻汁凉面，这两天正在试做，这无疑激发起我的兴致和怀旧情愫，遂果断前往，权当一次“探店”。

亮亮面馆1987年发端于四里山下，是济南本土老字号，以猪肘拉面为主打品牌。与其他门店样貌大不相同，其百花洲店位于这个网红街区深处，流杯池东岸。周围绿柳竹影，巷陌纵横，不时有身着汉服、头饰簪花的妙龄女子穿行。清澈泉池中，荷花开得早，开得艳丽，仿佛唐人孟浩然笔下“涧影见松竹，潭香闻芰荷”之情境。

这座典型的传统四合院，入口为中式门楼，石狮相对，黑漆门扇，上悬“亮亮面馆”匾额，为书画家张宜所题写。院落两进，房舍青砖灰瓦，花格门窗，精巧雅致。后院正房是座两层小楼，雅号“福满楼”，登楼俯瞰、近察、远观皆可入画。院子门前有两株大槐树，枝繁叶茂，令我与前面提到的“槐叶冷淘”产生了某种联想与遐思。

凉面试做时，尊崇济南古法，又有创新。在调味料与菜码构成上，设计出“五汁六菜”，突出秘制酱料醇香的同时，保留传统的腌香椿芽、胡萝卜咸菜和黄瓜丝，加入该店特有的猪肘肉丝，以及芹菜丁和炸花生米，以适应当下人们所追求的复合、多元的口味与审美情趣。

令我印象深刻的还是该店特有的拉面技艺。经过反复拉扯形成的拉面，入锅煮熟后，再经净水滤过凉透，控好水分入碗，浇上料汁，撒上菜码，搅匀食之，比一般的面条更爽滑，更劲道，用当下年轻人的话说也更“弹牙”。

在老街巷的院子里，吃着老味道的麻汁凉面，鲜香爽口自不必说，回味无穷是一定的。