2025快餐业之新变局⑥：瞄准自助细分赛道 牛肋条自助还能火多久

从去年开始，牛肋条不限量自助烤肉在全国如雨后春笋般涌现。

人均60元，以牛肉为主要品类，怎么看都能轻轻松松吃回本。加之，明档现切鲜牛肉的视觉冲击，坐着矮椅子、几乎蹲坐着的松弛感，一度成为热门美食。

日前，新黄河记者走访济南市场发现，市区内遍布着近20家牛肋条自助店，不少门店都开业不足一年。不只在济南，从全国来看，自助牛肋条这一细分餐饮品类在全国餐饮市场也崭露头角，截至发稿前，根据行业数据平台窄门餐眼查询，全国牛肋条自助门店已超过300家。在餐饮领域，细分赛道多以小店小铺等轻量化门店形式存在。不过，自助餐勇闯细分赛道在以往并不常见，主打牛肉产品的牛肋条自助，一旦牛肉供应价格回到高位，是否还能保持“高性价比”的特色，未来能否走得长远，还要打上一个问号。

探店：小锅小桌烤出热热闹闹的烟火气

与传统烤肉自助不同，烤牛肋条自助以牛肉为主，配以少量的鸡肉、猪肉产品，以及生菜、鸡蛋、泡菜等配菜，牛肉就是主角。厨师在明档厨房现场切牛肉，一片片放到小锅上。牛肋条肉有原味、黑椒、番茄、香辣、蒜香等不同的口味。顾客自助一锅锅领取，用卡式炉烤，烤完后，小锅再由服务员取走。一家人或三五朋友一边聊天一边烤，一派热热闹闹的烟火气。顾客多的时候，商家还会将桌椅搬到店外。近日，新黄河记者探访了位于经三路和印象济南的烤牛肋条自助门店。经三路梁不凡门店外写着济南首店，工作人员告诉记者，目前他们在济南已经有四家连锁店了。

通过团购平台记者查询，目前济南烤牛肋条自助门店已有近20家，最近两个月就有三家新店开张。梁不凡品牌相关负责人王妍说，从去年开店至今，门店销售相对稳定，复购率能达到40%左右。

目前在济南，除了本地创业的梁不凡烤牛肋条，今年发源自湖南的烤牛肋条品牌林真真牛肋条放题也开了首店。据“新湖南”报道，今年3月31日，林真真牛肋条放题事业合伙人大会，现场意向签约加盟商近百位，也在这次大会上，林真真定下2025年新增门店500家，2028年冲击千店规模的目标。

王妍最近的公开视频中，品牌全国门店目前是80家，本地品牌不得不重视外来品牌的竞争力。新黄河记者注意到，目前两个品牌在口味上略有不同，短时间尚能在口味上形成差异化。

从全国数据来看，林真真、赵飚、王鲍富、张小匪等多个品牌遍布中东部城市，具有一定的存在感。

顾客：牛肉易饱，想吃回本几乎不可能

目前，济南烤牛肋条自助的人均团购价格普遍在60元左右，属于中档餐饮消费。这个价格对于作为餐饮的消费主力年轻人来说相对适中，记者注意到，有商家近期针对毕业推出的双人餐和三人餐在团购平台已经超两万。

主要食材相对单一的牛肋条自助能够快速聚客，也与撞上了谈“糖”色变的全民减重热潮不无关系，牛肉向来与鸡蛋一同被列为高蛋白低脂肪低糖的减重食谱。

牛肋条自助的常客武悦正在减脂期，平时吃饭以高蛋白食品为主，较少摄入碳水饮食。她告诉新黄河记者，自己目前的饮食习惯是牛肉、鸡蛋、鱼肉等高蛋白饮食不限量，像烤牛肋条自助就满足她减脂期的选择。“最多的时候单人吃过6小锅。”武悦说，自己也向其他正在减脂的小伙伴安利，反响还不错。但从长远减脂饮食来看，可以偶尔过来吃换换口味，或者在减肥奖励餐的时候吃，但不能作为长期减脂正餐，毕竟一餐60元支出不小。

除了图个新鲜，顾客中也有不少为了吃回本而跃跃欲试的人。因为在不少人心目中，吃自助不吃回本仿佛错失一个亿。

顾客程伟自认为饭量可以，吃肉的战斗力在朋友中也遥遥领先。程伟最多单人吃过12锅，在查询了牛肉的价格后，程伟认为回本是不可能的。“查了一下，购物网站零售的牛肋条肉都在30元左右一斤，商家进货价肯定比这更低。”作为一个资深吃货，程伟也分析出了无法“吃回本”的主要原因。“商家没有限制取餐，但是自己烤就需要时间，烤完一锅需要4到7分钟，一旦开吃就不可能干等着，总要拿点现成的饮料和其他食品，原本有限的食量就会被它们分去一部分，边吃边烤看起来是拉长战线，似乎只要一轮一轮地吃就能吃回本，实际上，慢吃反而让饱腹感来得更加扎实，没吃上几锅就饱了。”

但程伟也知道，回本是不可能回本的，挑战吃回本行为本身才是最大的乐趣。

市场：牛肉价格降低背景下跑出的细分赛道

“吃不回本”是自助爱好者永远的心结，但牛肉能成为自助的主角，却与牛肋条自助原料成本降低相关。在过去的自助餐厅中，牛肉因为价格昂贵，向来是稀缺食材，自助餐厅的供应也多会限量。

根据公开报道，受进口牛肉剧增和国内养殖规模扩大双重影响，从2022年年底开始，牛肉价格开始下降。一度有“牛肉卖出猪肉价”的说法。2024年年底，农业农村部发布的监测数据显示，我国牛肉价格已经连续下跌12个月，创五年来新低。

正是牛肉价格的下降，激发了全国各大餐饮品牌对牛肉的产品开发。比如火锅门店增加牛肉品类以吸引顾客。牛肋条自助也是在牛肉价格下跌的背景下诞生。

记者走访维尔康肉类水产批发市场发现，国产鲜牛肋条肉零售价在56-60元每千克。做牛羊肉批发的商户袁先生说，目前市场上美国、澳洲、南美、新西兰和内蒙古牛肉比较多。国产鲜肉如果批发会按照数量给予优惠。“同样部位的进口冻肉品质也不错，更加便宜，能到十几元一斤。”袁先生表示，近期牛肉价格略有回升。

一亩田数据

根据一亩田农产品数据，近60天来，全国牛肉价格整体呈现缓慢上涨趋势，涨幅较小。

从业者观察：餐饮细分赛道抗风险能力差，要随时做好转型准备

在资深餐饮从业者刘伟看来，靠牛肋条自助能火起来，除了牛肉价格降低还抓住了另一个窗口期。他说，长期以来牛肉在消费者心目中属于高价值感食材，尽管一年多以来牛肉价格下降，传统印象很难改变，依然贴着“贵”的标签。“现在牛肉价格略有回升，但是回升幅度不大，依然处于牛肉餐饮的红利期。”但刘伟表示，抢跑牛肉自助细分赛道，餐饮从业者就要抓住牛肉价格下降和消费者对牛肉贵的印象转变的窗口期。如果牛肉价格长久处于较低价位置，在餐饮消费降级的当下，消费者很快就有可能投向更加物美价廉的品类。

刘伟作为资深餐饮从业者，从旁观的角度认为：“品牌持有者在抓牛肉下跌红利期的同时要有忧患意识，牛肉价格连续下跌应该注意到一些养殖户缩减养殖数量甚至关停，减少到一定的规模必然影响牛肉供需关系，牛肉价格有可能再度上涨。如果涨价到一定程度，利润空间就不足以维系品牌。细分赛道抗风险能力较差，品牌要长久发展要随时做好转型准备，风向一变，能够立即转换赛道。”

但刘伟也解释，现在餐饮消费市场，快销品牌也不少，出品、爆火、退出市场可能不到两年时间，“给餐饮市场带来一场短暂的活力，丰富人们的口味，也并非坏事，长江后浪推前浪，总会有新的品牌迅速填补市场空缺。”

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策划:周震 策划:郭吉刚 记者:刘杰 摄影:刘杰 编辑:孙菲菲 校对:李莉