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文丨寒烟

编辑丨凉墨

最近逛超市发现个新鲜事：以前买完菜就得拎回家做饭，现在推着购物车就能直接坐下涮火锅。

盒马的海鲜火锅、永辉的自选小火锅，连胖东来都在熟食区支起了小桌子。

这场景搁三年前想都不敢想，超市不就是卖东西的地方吗？怎么突然改行当餐厅了？

超市里涮火锅，这波操作能行吗？

上周在盒马看到，海鲜区旁边直接摆着电磁炉，78块钱就能点个双人火锅套餐，虾滑、肥牛、蔬菜拼盘一应俱全。

旁边几个年轻人边涮肉边拍照，说是“逛超市顺便解决晚餐”。

问了下店员，这档口开了三个月，一到饭点就得排队。

不光盒马，永辉在福州的门店更狠，把火锅食材分成3块、10块、15块三档，顾客自己选菜称重，跟逛菜市场似的。

其实超市做餐饮不是新鲜事，早几年盒马刚开业时就搞过海鲜现加工，结果因为后厨成本太高没推开。

这次明显学聪明了，盒马用中央厨房预制锅底，永辉直接把生鲜区的肉菜拿来当食材，等于把货架变成了“开放式厨房”。

有个在超市工作的朋友跟我说，现在他们考核指标都变了，以前比谁卖得多，现在要看“餐桌转化率”，就是有多少人买了食材直接在店里吃掉。

为啥超市突然盯上这门生意？说起来还是被“逼”的。

现在手机上下单买菜，30分钟就能送到家，谁还愿意大老远跑超市？

去年我邻居就跟我说，她已经半年没去过超市了，“app上选好直接送上门，比自己扛省力多了”。

数据我没具体查，但肉眼可见超市里的人确实少了，尤其是年轻人。

生鲜供应链：超市跨界的底气还是软肋？

超市敢开餐厅，最大的本钱就是手里的生鲜供应链。

永辉在全国有31个物流中心，猪肉从屠宰到上架不超过12小时，拿来做现切肥牛确实新鲜。

盒马更不用说，海鲜都是产地直供，顾客能看着活虾活蟹下锅，这比普通火锅店的“冻品拼盘”有吸引力。

但问题也出在这儿，有次在永辉吃火锅，等了20分钟菜还没上，服务员说“切肉的师傅忙着补货”。

后来才知道，超市的人手本来是按“卖货”配的，突然增加堂食，后厨、服务员都得加人，成本一下子就上去了。

而且超市的卫生标准和餐厅不一样，上次就看到有顾客投诉“火锅区的盘子没洗干净”，这要是传开了，对超市的口碑影响可不小。

消费者倒是挺买账，我观察了下，来吃火锅的大多是30岁左右的年轻人，图个方便实惠。

有个姑娘说：“超市的肉菜能看到品质，比外面火锅店放心，吃完还能顺便买点日用品，一举两得。”

但也有人觉得体验一般，“座位挤、油烟味大，不如正经餐厅舒服”。

说到底，超市做餐饮不是简单加几张桌子的事。

山姆靠自有品牌火锅食材卖得火，是因为它把“商品”和“场景”绑在了一起，盒马能让顾客停留时间从15分钟延长到45分钟，靠的是“现做现吃”的新鲜感。

但要是平衡不好食材损耗、人力成本和顾客体验，这锅“火锅”很可能煮成夹生饭。

现在看来，超市变餐厅更像是场“生存实验”。

即时零售抢了客流，电商分了市场，实体超市再不折腾就真没活路了。

但餐饮这行水也深，不是有供应链就能玩得转。

未来能不能成，还得看谁能把“卖商品”和“卖服务”真正捏合到一起。

反正我下次逛超市，可能真会忍不住坐下来涮一顿，毕竟，谁能拒绝一边逛一边吃的诱惑呢？

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