预制菜溃败?罗永浩掀桌背后,谁在偷走中国人厨房?谁又在靠它救命?

没想到，罗永浩与西贝关于预制菜互撕的新闻成为眼下网络最热的焦点。最终结果以西贝老板贾国龙道歉，老罗全面胜利告一段落。由此可见，在民以食为天的中国，绝大多数老百姓对预制菜，内心是比较排斥，甚至反感的。失去消费者支持的预制菜，是不是在中国将走向没落？恰恰相反，未来国人的生活已经离不开预制菜，更多人的舌尖将被预制菜“霸凌”。

被污名化的预制菜？老百姓与国家规范的预制菜存在概念差别

在这场老罗与西贝的隔空大战中，有意思的是，广大网友群众坚决站在罗永浩一边反对预制菜，而众多商界大佬，包括名声赫赫的胖东来都在力挺西贝。除了屁股决定脑袋的利益使然外，可能是餐饮业内人士对预制菜的前景看得比普通人更清楚。

对于预制菜目前国家并没有法律和行业规范，但国家层面在2024年提出了明确的规定。2024年，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》。

《通知》明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

在近些年公众舆论的引导下，消费者们已经形成了“谈预制菜色变”的反馈机制。但凡哪个餐饮品牌和预制菜扯上点关系，就会客流大跌。但根据国家规定，餐厅中央厨房出品的菜肴，并不是预制菜！

《通知》发布时，发言人强调了一点，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

为什么中餐很难像西式快餐一样连锁运营，口味不统一、制作标准复杂是先天不足。国家为什么提倡“中央厨房”，餐饮连锁企业为啥都在争先建中央厨房？就是为了解决中式餐饮的标准化难题。

连锁餐饮的中央厨房模式核心是生产“标准化半成品”、“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如：清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行关键的“锅炒”、“焖煮”、“烤制”等工序。中央厨房解决的是餐饮企业的4个大难题：味道不稳定、成本管不住、效率跟不上、顾客吃着不放心。

很多人谈预制菜色变，是对预制菜概念的不了解。凡是有前置的流程，有冷冻的，许多消费者就将之与预制菜划上等号，与“污名化后的预制菜”划上等号。在公众叙事中，预制菜，与“料理包”、“添加剂”、“僵尸肉”、“科技与狠活”等负面词汇捆绑，形成了一个强大的负面符号体系。

西贝在舆论场上翻车的原因，并不是厨房不卫生干净、菜肴制作流程不规范，而是把预制菜卖出大厨现炒菜的高价，保质期2年的西兰花、一年采购一次的冰冻羊腿，颠覆了大众对高端连锁餐饮品牌的信任。

主打预制菜的餐饮业态，已成为商业地产的救命稻草

随着网购电商的普及，现在连3岁小孩都知道，商业地产非常萧条，比住宅地产更早地走向没落。零售业态在所有的大型商业中都在萎缩，吃喝玩乐业态正在成为商业地产仅存的救世主。

《2024中国购物中心年度发展报告》显示，全国重点24城购物中心平均空置率9.06%，同比降了近2个百分点，为近四年来最好成绩；开关店比1.11，呈现回暖态势。数据背后，意味着商场的铺面变成“香饽饽”了，而在这些入局者当中，很大一部分是餐饮从业者——全年来看，80座城有5165家“首店”登场，在这其中，餐饮上新数量及占比首次超过零售，首店占比43.27%。

《2023北京商业发展蓝皮书》显示，在2023年前三季度市场新租需求中，餐饮占36.7%。作为商场中最活跃的业态之一，B1、B2的小吃快餐受宠，在餐饮各品类中占比达到39.27%。

根据报道，2024年商场中餐饮业态的占比已经从10%-20%左右同比提高至30%以上。由于实物商品的严重内卷，餐饮业态占比在大型商业地产中上升将是长期趋势。

餐饮业接管商业地产的后果必然是预制菜的广泛流行。

因为消防原因，我国大型商场内部禁止使用明火，也不准接通天然气管道。餐馆烹饪只能使用电磁炉和电烤箱，限制了众多传统菜系的制作方式。另外从控制成本和快速复制推广的考虑，大型商业中的餐饮正在流行去厨师化。只要走进任何一家大型购物中心，餐饮区的业态最常见的是火锅、自助餐、茶餐厅、粉面、烘焙、日韩料理、烤鱼烤肉、卤串等。这些业态的特征是不需要复杂的烹饪流程，对手艺要求不高，原料、调料均是规模化集中配送。现场客户点单后，就是象征性加热一下，主打一个快捷、方便、低成本、口味可控。

除了高端中餐，大型商场内提供炒菜的餐馆，现炒菜品也被压缩到很小比例。为了吸引食客，一些餐馆有规定，客户等候时间超过20分钟免单，象扣肉、炖鸡、红烧牛腩、干锅肥肠，只要是难熟菜，不提前做好，临时现场做根本来不及。

从消费者角度看，在商场内逛累了到吃饭时，选择餐馆的标准也是口味不错、价格实惠、上菜速度快。谁也没有耐心在饥肠辘辘时，等一二个小时去品尝美味。这些需求与餐饮商家推广预制菜的思路完美契合。只有预制菜才能做到既成本可控，又口味统一，而且上菜速度快。

实际上，吊诡的是，很多排斥预制菜的消费者可能早就是预制菜的热心饕餮。商场内那些排队最长、翻台次数最多、上菜速度快、价格还便宜的餐馆正是预制菜使用最成熟的企业。

小到消费者的就餐习惯，大到中国商业地产的生死存亡，预制菜早就开始渗透进中国的商场百货、购物中心，成为越来越主流的餐饮形式，只是很多人并不知晓，或者假装不知道。

跟转基因一样，预制菜的普及是必然又无奈的选择

上一次引发社会热议的餐饮话题首推转基因食品。对转基因，中国百姓的反对声更大，排斥感更强烈，但并不能阻止转基因食品走进生活。

虽然中国政府禁止主粮的转基因种植，但进口转基因农产品的数量多年是世界第一。我国每年从美国、巴西、阿根廷进口上亿吨大豆。这些大豆无一例外都是转基因作物。为什么要进口这么多转基因大豆？还不是为了填饱国人的肚子。我国的主食已经能够自给，但随着生活水平的提高，国人对肉蛋奶的消费量逐年递增，要提供这么多肉食，需要天量的饲料。如果全部靠国内种值，我国主粮的安全保障又将成问题。

通过转基因饲料喂养的鸡鸭鱼肉，早就填饱了中国人的胃。如果对转基因谈之色变，已经间接吃了多年的转基因作物，又怎么办？

现在的趋势是，越是大城市，越是大型商场、酒店，越是方便的外卖，预制菜的渗透率越高。

数据显示，截至2024年，中国预制菜市场规模达4850亿元，预计2026年将突破7490亿元，行业呈现高速增长态势。2024 年数据显示，中国餐饮行业预制菜渗透率突破25%，部分连锁餐饮后厨预制化率超70%。其中，小吃快餐、外卖门店和团餐是主要应用场景，外卖渠道中预制菜占比达38%。标准化菜品（如黄焖鸡米饭、酸菜鱼）的预制料理包使用率更高，超60%的外卖订单依赖此类产品。

预制菜在酒店行业更是呈现“三极分化”特征：一线城市酒店预制菜渗透率达62%，新一线城市以45%增速追赶，下沉市场通过供应链本地化实现27%的覆盖率。按照区域差异与品类分布来看，长三角、珠三角贡献全国62%的预制菜消费量，其中上海、广州、深圳单城年消费规模均超25亿元。

对中国居民而言，预制菜不是需不需要的问题，而是如何适应并接受。随着生活节奏的加快，预制菜普及率上升是必然趋势。除了农村和完全自已做饭的群体。预制菜将不可避免地进入人们生活。

提高预制菜的透明度，加强预制菜的监管才是正确的对待方式。

【备注：这是 许子 2025年9月的第19篇文章，总519篇，收录于「許子观察」合集】