包饺子别再硬塞芹菜韭菜了！这3样冬日鲜货老辈人偷偷包了半辈子

腊月二十三刚过，我家楼道里就飘出一股子葱油混着肉香的暖味儿——隔壁王姨在剁馅，我妈在阳台剥白菜，我姥姥蹲在小凳上，一边择荠菜一边念叨：“这草尖儿上还挂着霜呢，鲜得能抿出水来。”其实哪有什么“冬天不长荠菜”的说法？去年小雪那天，我在通州漷县的温室大棚转悠一圈，老板掀开一层层保温膜，底下全是绿得发亮的荠菜，叶片肥厚、根须带泥，一掐就冒清汁。他说，这茬是12月初下的种，20天就收，比开春野地里的还嫩。

韭菜和芹菜不是不好，是真不合适这时候大张旗鼓包进饺子里。去年除夕前夜，我帮表姐家调馅，她非要用新买的韭菜，说“图个‘久’字”。结果那韭菜蔫黄发韧，焯水后挤出的汁水泛着青涩苦味，拌进肉里还没下锅，馅就汪了一小滩水。煮出来三十多个饺子，十个破皮，七个瘪汤，剩下几个咬一口，嗓子眼直往上返凉气——我小侄子吃完打了一晚上嗝，第二天舌苔厚得像糊了层灰。

白菜才是北方人冰箱里蹲守最久的“守岁菜”。去年冬天特别冷，零下18℃那几天，我妈把三颗白菜埋进楼道角落的旧棉被里，十天后扒出来，菜帮子泛出琥珀色的甜光，生嚼一口，清脆得像咬冰碴子。她说，早年间供销社卖白菜，论棵不称斤，一车皮拉来，家家户户排长队，排队时袖口蹭着白菜叶子，沾一手清冽的甘香。现在超市里卖的，菜帮子太薄，水汽浮在表面，一剁就澥。可要是你在菜市场角落那个戴蓝布帽的老汉摊上挑，他专留着霜后头茬，叶球紧实，掰开时会听见“咔”一声脆响——那才是老味道。

香菇得用干的。我妈存着个铁皮饼干盒，里面码着三年前晒的秋菇，伞盖蜷曲，摸起来沙沙作响。泡发时水是琥珀色的，她从不倒掉，滤净杂质后直接搅进肉馅里。有回我偷懒用鲜菇，煮出来饺子皮鼓胀发亮，咬开却是软塌塌的，像含了一口温吞的棉絮。后来才懂，干香菇的“鼓财”不是瞎叫的——它吸饱了肉汁，咬下去那股子紧实的弹韧，真像攥住一个沉甸甸的小元宝。

荠菜馅最磨人耐心。我头年包它，焯水只烫了十秒，结果馅里一股子土腥气，婆婆尝了一口，把筷子搁下了，说：“这味儿，像嚼了把陈年香灰。”后来跟村里的李婶学，水里放盐、滴油、滚沸下菜、三十秒即捞，再浸凉水五分钟。她告诉我，荠菜根须要留半厘米，断口处渗出的汁液是清甜的——掐断就涩，留着才鲜。现在我家饺子馅里，荠菜末总拌着一小把虾皮碎，不是图鲜，是那点海味能把山野气托住，不飘。

昨天翻我姥姥的旧记事本，钢笔字洇在纸页上：“正月初三，包荠菜猪肉，孙女吃了十七个，说像咬春天。”

灶台边蒸汽正往上窜，我爸掀开锅盖，白雾扑过来，饺子在沸水里打转，像一尾尾银鳞小鱼。