令人难以忘怀的青海互助炕锅猪肉

食为先炕锅卤肉馆的师傅正在给我们炕猪肉（李寻/摄影）

猪肉是中国人食用量最大的肉类，不同地区有不同的猪的品种，也有不同的烹饪做法。有一种鲜为人知、但又令我难以忘怀的猪肉的烹饪方法是青海互助土族自治县的炕锅猪肉，这道菜的风味极佳，而且除了互助之外，在青海其他地区（更不用说外省市了）我都没有见到过的。只要到互助去，无论如何都吃一次当地的炕锅猪肉，回来后谈及猪肉时，总是难以忘怀这种美味。

互助的炕锅猪肉大致做法是这样的：

1、选用当地特产的一个猪种：八眉猪。
先将猪肉卤到八成熟，卤制的汤汁中放了各种调料，整体上很协调；颜色不重，基本上就是猪肉的本色。

2、在食用时，先跟饭馆的师傅交流好，选定是哪块肉，比如是腿肉、五花肉、猪头肉，还是猪耳朵；称出来重量之后，由厨师将其切成片，进入后厨操作。

3、操作是在一个方形的铁板锅里进行的，锅沿比较浅，有点儿像西方煎牛排的那种煎锅，锅壁比较厚，将肉加到极热，端到桌上时，还保持着极高的温度，这时油香、焦香四溢；而且由于温度保持的时间比较长，猪肉一直是热的。

4、肉在上桌时，搭配有调料，还有一盘生切的洋葱。吃肉时，如果觉得淡了，就蘸一点蘸料；如果觉得腻了，就吃几片洋葱。蘸料上，我个人觉得蘸点儿盐就行了，不用再蘸别的料；洋葱极好，当地的洋葱水分足、鲜甜、还不辣。我曾经问过食为先炕锅卤肉馆的老板洋葱在哪儿买的，他说互助的超市里就有，我还专门到超市里买了，感觉没有他家店里的好吃，可能是他们专门有自己的供货商吧；离开了互助，我也没吃过这么好吃的洋葱。

食为先炕锅店，做好的炕锅猪肉，搭配有蘸料和洋葱（李寻/摄影）

炕锅，顾名思义就是放在炕桌上的小锅，或者是把锅烧得像炕一样、一直让肉热着的意思。在互助当地，不仅猪肉可以炕着吃，羊肉也可以炕着吃。但是我觉得猪肉最佳，当地八眉猪的品质非常好，肉鲜嫩、汁水丰富、又香，会让人感受到久已不遇的过去的那种土猪肉的香气。

在青海的其他地区，我还没见过以炕锅为招牌的饭馆，但是互助有多家以炕锅猪肉为招牌的饭馆。有时候中午去吃饭，有些饭馆还要排队，在这种饭馆里吃饭，喝酒非常合理、也简单：当地的面条也极佳，先要一碗打卤面，吃个八分饱，然后再来份炕锅猪肉，就着热乎乎的猪肉酣畅淋漓地喝一顿当地的青稞酒。

当地最著名的天佑德酒厂的斜对面就有一家名叫“食为先”的炕锅卤肉馆，风味极佳，无论是冬天还是夏天，我去了都要到那里吃饭；买酒也方便，过街步行大概几百米就到了天佑德酒厂门口的南街专卖店，各种酒的品种都有。无论是传统的青稞酒，还是在橡木桶陈熟过的天佑德中国威士忌，吃炕锅猪肉都是天作之合。在喝天佑德的中国威士忌时，我甚至觉得如果苏格兰人以炕锅猪肉来为苏格兰威士忌下酒的话，他们也会叹为惊艳的。

天佑德酒厂的中国威士忌，搭配炕锅猪肉是天作之合（李寻/摄影）

美食和美酒在某种程度上讲都具有原产地属性、不可移动。比如这道炕锅猪肉，不仅要用当地的八眉猪为原材料，最重要的还要有当地的那种气候感受。互助海拔2600米，气候相对来说干燥，夏天非常凉爽，冬天就有些寒冷了。也就是在这种干燥寒冷的空气中吃这种炕锅猪肉格外的香；如果将其挪到东部地区、比如东北，天气虽然也寒冷，但是湿度要比互助地区大得多，猪肉即便这样炕着做，可能也不是这种感觉了，东北地区更适合的是猪肉炖酸菜。

我去过互助多次，每次都到食为先炕锅卤肉店去吃饭，印象最深的是冬天，在风雪中，几个人步行到这家炕锅猪肉店吃一盘热乎乎，焦香、油香四溢的炕锅猪肉，喝一瓶原汁原味的青稞酒，是美妙极了的一种生命体验。

遥想2021年冬天，我们驱车到互助的龙王雪山上，对比品饮天佑德的青稞酒和酱香型的铁匠酒，品完酒、感受了极其寒冷的气温之后，下山到食为先炕锅卤肉馆吃了一顿热乎乎的猪肉炕锅，那种从极寒到极热的生命体验，是我们永远难以忘怀的（李寻/摄影）

青海互助，食为先炕锅卤肉馆（李寻/摄影）

（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）