连锁餐饮集体"割席"预制菜，是真心回归还是营销噱头？

当西贝创始人贾国龙在沉默100天后终于低头道歉，承认长期忽视顾客对预制菜的不满时，这场始于消费者、席卷整个餐饮行业的"去预制菜化"运动已经悄然升级。从广州Glance餐厅"无预制菜拒绝中央厨房"的标语，到乡村基高调关闭重庆中央工厂，再到太二酸菜鱼将"活鱼每日到店"贴在厨房玻璃上，连锁餐饮正在上演一场集体逃离预制菜的戏码。

这场运动的导火索清晰可见。西贝风波并非个案，而是消费者对预制菜滥用、信息不透明及价格虚高情绪的集中爆发。国家六部门新规将连锁餐饮中央厨房产品排除在预制菜范畴之外，但商家们显然更懂消费者心理——老乡鸡在门店划分"餐厅现做""半预制""复热预制"三个等级，湘菜品牌大碗先生直接在菜单标注每道菜加工方式，太二甚至用A/B/C/D四级分类公示原料新鲜程度。

表面看这是场诚意满满的自救行动，细究之下却暗藏玄机。乡村基创始人李红宣布关闭中央工厂时斩钉截铁表示"谁说我们是预制菜，我坚决不认"，但现炒模式带来的口味差异问题随即浮现。更耐人寻味的是绿茶餐厅的进退维谷，其先高调打出"无预制菜"标语，后又悄悄撤下，招股书显示它依赖205家第三方加工企业完成大部分食材制备。

真正的变革者或许当属太二酸菜鱼。这个曾以单品打天下的品牌，如今在64家"鲜活模式"门店展示活鱼鲜鸡，计划2026年前完成全部门店改造。但这样的转型代价不菲：增设食材展示区、重构供应链、培训现制厨师团队，每项都是对原有盈利模式的颠覆。相比之下，更多中小餐饮选择沉默——既不敢高调切割预制菜，又无力承担现制成本。

预制菜标注正在成为餐饮业的新博弈场。米粒餐饮咨询创始人王涛观察到，连锁品牌倾向分类告知，中小商户则放大"现做"卖点。但现实是残酷的：SUSU越南菜因拒绝预制菜导致成本居高不下，而西贝贾国龙也坦言完全脱离中央厨房将增加食安风险。当消费者在老乡鸡看见"餐厅现做"的标识时，可能不会想到这仍包含部分预处理工序。

这场运动最吊诡之处在于，它既是对消费者诉求的回应，也可能沦为新的营销话术。在国家尚未出台预制菜详细标准的空窗期，"拒绝预制菜"的标语与后厨实际操作的差距，或许比菜单上标注的ABCD等级更值得关注。当玻璃厨房里厨师翻炒的烟火气成为最新流量密码时，消费者真正期待的，可能只是知情权与品质承诺的真诚兑现。