亲爱的宝子们！大家好，我是开心！

每次逛菜场买猪肉，是不是总习惯性地往五花肉、排骨那堆凑？总觉得这些常买的部位，做出来的菜不会出错。但其实在猪肉身上，藏着好几块 “宝贝”，肉贩子们常常悄悄留着自己吃，要么就只卖给相熟的老客 —— 不是他们 “藏私”，实在是这些部位太稀缺，口感又好到让人舍不得轻易出手。今天就跟大家好好聊聊，这些能让肉贩 “自留” 的猪肉部位，到底好在哪，又该怎么吃。

护心肉：藏在胸腔里的 “软黄金”

要是问肉贩 “最舍不得卖的肉是啥”，十有八九会提到护心肉。它藏在猪的胸腔和腹腔之间，是一块包裹着心脏的横膈肌，主要作用是辅助呼吸。别看书上说得复杂，你只要知道，一头猪身上最多只能出 500 克护心肉，少的时候甚至只有 200 克，这产量，说是 “软黄金” 一点不夸张。

护心肉的妙处，全在它的肉质里。它不是纯瘦肉，也不是肥腻的五花肉，而是肌肉、筋膜和一点点脂肪交织在一起的状态 —— 这就造就了它 “外筋道、里鲜嫩” 的独特口感。筋膜不会让人觉得嚼不动，反而会在烹饪后变得 Q 弹，像果冻一样带着韧劲；里面的肌肉纤维又很细嫩，咬下去能尝到肉汁，不会发柴。

做护心肉，最经典的做法有两种。一种是红烧，把护心肉切成块，先焯水去浮沫，再用酱油、冰糖慢炖。炖到火候够了，筋膜会慢慢软化，咬起来带着微微的弹性，肌肉则吸满了酱汁，入口即化的同时，又能尝到肉的嚼劲，配着米饭能多吃两碗。另一种是爆炒，把护心肉切薄片，和青椒、干辣椒一起大火快炒。高温能锁住肉里的汁水，筋膜的韧性刚好中和了辣椒的辛辣，吃起来又香又够味，不管是配酒还是下饭，都是绝配。

也正是因为产量少，处理起来又需要点耐心 —— 比如得提前浸泡去血水，不然会有腥味 —— 肉贩子们才总想着留着自己吃。要是你在菜场看到护心肉，别犹豫，能买到就是赚到。

梅花肉：猪肉界的 “伪和牛”

如果说护心肉胜在 “独特”，那梅花肉就是赢在 “全能”。它长在猪的肩胛骨上方，因为脂肪和瘦肉交织成了像梅花一样的纹理，所以才叫 “梅花肉”。一头猪身上的梅花肉也就 5 到 6 斤，不算多，但每一块都带着让人惊艳的 “大理石纹理”—— 脂肪含量大概在 15%，不多不少，刚好分布在瘦肉之间，不会让人觉得腻，还能让肉的口感更嫩。

很多人说梅花肉是 “猪肉界的和牛”，这话真没夸张。它的口感软嫩中带着油香，不管用什么做法，都能发挥出最大的优势。最推荐的是炭烤，把梅花肉切成厚片，不用太多调料，撒点盐和黑胡椒就行。烤的时候，肉里的脂肪会慢慢融化，滴在炭火上滋滋冒香，外皮会烤得微微焦脆，咬开里面全是汁水，油香裹着肉香，一口下去特别满足 —— 不少日式烧肉店的 “梅花牛排”，用的就是这个部位。

除了炭烤，梅花肉还特别 “百搭”。涮火锅的时候，稍微烫一下就能吃，肉质嫩得不用嚼太久；做叉烧也合适，用蜂蜜和叉烧酱腌制后烤熟，外皮会裹着一层甜甜的蜜汁，咬开里面的肉又嫩又入味；就算是绞成肉馅，做出来的饺子、丸子也比普通瘦肉馅更香，因为脂肪能增加鲜味，还不会让馅变柴。

买梅花肉的时候也有小技巧，一定要选那些脂肪纹理清晰、颜色鲜红的。要是看到脂肪结块太多，或者瘦肉颜色发暗，就别买了，要么太腻，要么不新鲜，吃不出梅花肉该有的嫩和香。

小里脊：一口就化的 “黄金条”

要是你喜欢吃 “极致嫩滑” 的猪肉，那小里脊绝对是首选。它藏在猪的脊椎内侧，位置特别隐蔽，一头猪身上只有两条，每条大概 300 克重，说是 “黄金条” 一点不为过。跟其他部位比，小里脊最大的特点就是 “纯嫩”—— 肉质细腻得几乎看不到纤维，没有筋膜，也没什么脂肪，咬下去入口即化，完全不用费牙。

小里脊最适合快炒，比如经典的大葱炒小里脊。把小里脊切成薄片，用淀粉稍微抓一下，大葱切段。锅里倒油烧热，先下大葱炒出香味，再放小里脊，大火快炒 10 秒就能出锅。这样炒出来的小里脊，能牢牢锁住肉汁，吃起来又嫩又鲜，大葱的香味还能衬得肉味更浓，一口下去，满是家常的香。

在粤式菜里，小里脊还能做成 “脆皮里脊”，做法稍微复杂点，但味道绝了。把小里脊裹上一层薄薄的面糊，再放进油里炸到外皮金黄。炸好的里脊，外皮脆得像纸一样，一咬就碎，里面的肉却嫩得像豆腐脑，再蘸点番茄酱，酸甜可口，不管是当菜还是当零食，都特别受欢迎。

这里要提醒一句，别把小里脊和大里脊搞混了。大里脊长在脊椎外侧，虽然也是里脊，但口感比小里脊柴多了，价格也便宜不少。买的时候一定要问清楚，要 “内侧的小里脊”，不然就尝不到那种 “入口即化” 的美妙了。

还有这些 “冷门宝”，懂行才会要

除了上面说的三个部位，还有几个 “冷门宝贝”，只有懂行的人才会特意找肉贩要，肉贩子也愿意把这些部位留给 “懂吃” 的人。

第一个是猪颈肉，也叫 “黄金六两”。它长在猪脖子的两侧，一头猪身上也就 300 克左右。因为猪脖子平时运动多，所以猪颈肉的肉质特别紧实，脂肪分布得很均匀，不会柴也不会腻。最适合做泰式炭烤，把猪颈肉切成条，用鱼露、柠檬叶腌制后烤熟，吃起来带着淡淡的香料味，肉质紧实有嚼劲，越嚼越香；用来做日式炸猪排也不错，外皮酥脆，里面的肉嫩中带弹，比普通猪排好吃多了。

第二个是猪天梯，其实就是猪的上颚软骨。这个部位听起来有点特别，但吃起来绝对让人惊喜。它的口感是 “脆嫩”，没有一点肉腥味。涮火锅的时候，把猪天梯放进锅里煮 3 秒，它会卷成小小的 “弹簧” 状，捞出来蘸点干碟或者蒜蓉辣酱，咬下去脆生生的，还带着鲜甜，一口接一口停不下来，不少人都说它是 “火锅神仙菜”。

第三个是连肝肉，它是紧贴着猪肝的一小块肉。这块肉特别神奇，既有猪肝的鲜香，又有猪肉的嫩滑，不会像纯猪肝那样有 “粉感”，也不会像普通瘦肉那样单调。最适合和青椒、蒜苗一起爆炒，把连肝肉切成片，和青椒、蒜苗一起大火快炒，炒好后，连肝肉带着淡淡的肝香，又嫩又鲜，青椒和蒜苗的辣味能中和掉肝的腥味，吃起来特别开胃。不过处理连肝肉的时候要注意，要把表面的筋膜去掉，不然会影响口感。

肉贩为啥不轻易卖？藏着 3 个小门道

很多人会问，这些部位这么好吃，肉贩子为啥不摆出来卖，反而要留着自己吃？其实这里面藏着三个小门道，不是肉贩 “小气”，而是这些部位确实 “特殊”。

首先是稀缺性。不管是护心肉、小里脊，还是猪颈肉、猪天梯，每头猪身上的产量都特别低，有时候一天卖两头猪，也凑不出几份。肉贩子自己也爱吃这些部位，自然会先留着给家人，或者留给经常照顾生意的老客 —— 毕竟老客懂吃，也愿意为这些好部位买单，比卖给不懂的人更 “值”。

其次是利润和人情。这些部位因为稀缺，市场上供不应求，所以能卖出比普通猪肉高一点的价格，肉贩子要是遇到愿意买的人，能多赚点；要是遇到熟客，把这些部位当 “人情” 送一点，或者优先留给熟客，能让熟客更愿意来光顾，长远看更划算。

最后是烹饪门槛。像护心肉、连肝肉这些部位，处理起来需要点技巧 —— 护心肉要提前浸泡去血水，还要焯水去腥；连肝肉要去筋膜，不然嚼不动。很多人买回去不知道怎么处理，做出来不好吃，反而会觉得 “这肉不行”。肉贩子自己懂怎么处理，知道怎么做才好吃，所以更愿意自己做来吃，不想浪费这么好的食材。

想买到？记住这 3 个小技巧

其实想买到这些 “宝藏部位” 也不难，只要记住三个小技巧，下次逛菜场就能轻松入手。

第一个是早市蹲守。这些稀缺部位，肉贩子通常会在清晨到货后先分割好，要么留着自己吃，要么给熟客留着。所以一定要赶早，比如菜场刚开门的时候就去，这时候货最齐，说不定能碰到刚分割好的护心肉、小里脊。要是去晚了，大概率就被别人买走，或者被肉贩子自己留起来了。

第二个是主动问，多观察。很多肉贩子不会把这些部位摆出来，而是单独放在一边，比如放在小盆里，或者藏在案板下面。逛的时候可以多观察，要是看到肉摊有单独放着的小块肉，就主动问问是不是护心肉、小里脊；就算没看到，也可以直接问摊主 “今天有没有护心肉 / 梅花肉”，说不定就有惊喜 —— 有时候摊主只是没摆出来，有人问了才会拿出来。

第三个是跟摊主 “处熟”。要是经常在一个菜场买肉，就固定在一个摊主那里买，多跟摊主聊聊天，比如问问 “今天的肉新鲜不”“这个部位怎么做好吃”。熟了之后，就可以跟摊主说 “下次有护心肉、小里脊的话，帮我留一份”，大部分摊主都会愿意的。现在不少摊主还会加微信，有好部位了会主动告诉你，这样就不用担心买不到了。

其实吃猪肉的快乐，不只是五花肉炖豆角、排骨炖玉米这些家常味，偶尔尝试一下这些 “宝藏部位”，会发现猪肉原来还有这么多不一样的口感 —— 护心肉的筋道，梅花肉的多汁，小里脊的嫩滑，还有猪天梯的脆爽…… 这些藏在猪肉身上的 “小惊喜”，能让一顿普通的家常菜，变得格外有滋味。

下次逛菜场的时候，别再只盯着五花肉和排骨了，大胆地跟摊主问问 “有没有护心肉”“有没有梅花肉”，试着买一块回家做做看。说不定你会发现，原来自己也能吃到肉贩子 “自留” 的好肉，这种 “挖到宝” 的快乐，再配上一口鲜美的肉，才是生活里最实在的幸福呀。