一年中最冷的“大寒”节气，就要来了。

天越冷，咱们的“内燃机”就越需要扎实的“燃料”。

这燃料，就是蛋白质，是实实在在的营养。

今天，分享3道“扎实菜”。

用的都是眼下最水灵的食材，能给身体稳稳的支撑。

身子骨扎实了，寒气自然绕道走。

第一道：嫩过豆腐的“鲈鱼片蒸鸡蛋”

冬天吃鱼，聪明人都选鲈鱼。

它刺少，肉嫩，味道鲜。

更难得的是，它性子平和，不挑人。老人孩子吃，肠胃都没负担。

把它和鸡蛋“蒸”在一起。

鸡蛋的嫩，加上鱼肉的鲜，双倍嫩滑，双倍营养。

可这道菜，一做就成“蜂窝蛋”加“老鱼片”。

问题出在水、火、和时间上。

关键细节（蛋羹平滑如镜、鱼片嫩滑不腥的诀窍）：

鲈鱼怎么处理？
让鱼贩帮你把鲈鱼片成两片净肉。回家后，斜刀切成“蝴蝶片”。就是第一刀不切断，第二刀切断。这样鱼片薄，容易熟，口感也嫩。
切好的鱼片，用葱姜水（葱姜捏碎泡的水）抓洗一下，去腥。然后挤干水。

鱼片腌制的原则：
不放料酒！ 料酒味道挥发不掉，蒸出来反而怪。
不放盐！ 盐会让鱼肉脱水变老。
正确腌法： 鱼片里加一点白胡椒粉、一小勺淀粉，轻轻抓匀。最后淋点油封住。腌10分钟。

蒸蛋的“黄金比例”：
鸡蛋打散后，加的水必须是温水，手感不烫就行。比例是1 : 1.5。一个鸡蛋，加一个半鸡蛋壳的温水。这是蛋羹嫩滑的基础。
搅匀后，一定要过筛！滤掉气泡和没打散的蛋清。倒入一个有点深度的盘子里。

蒸制的“两步法”：

1、水烧开！一定要水开再上锅。

2、盘子盖上个盘子，或者蒙上耐高温保鲜膜（扎几个小孔）。

3、中火，先蒸8分钟。这时蛋羹基本凝固，但表面还嫩嫩的。

4、快速打开锅盖，把腌好的鱼片，一片片平铺在蛋羹上。

5、盖上盖子，继续中火蒸4-5分钟。关火，焖2分钟。

6、出锅后，淋上两勺蒸鱼豉油。撒上葱花，浇一勺滚烫的热油。“刺啦”一声，香气全出来了。

蛋羹晃悠悠，比布丁还嫩。

鱼片刚刚断生，嫩得打滑。

真鲜！ 这一口下去，又暖又满足。

第二道：暖到脚底的“山药板栗乌鸡汤”

大寒进补，鸡汤是首选。

但光喝鸡汤，容易腻，还怕上火。

今天这锅汤，是个“团队作战”。

乌鸡打底，提供扎实的蛋白质。

山药和板栗，是冬天的“地下宝贝”。它们自带的甘甜和粉糯，能化解油腻，还能稳稳地补养脾胃。

脾胃好比锅灶，锅灶暖和了，营养才能被好好吸收。

但这汤，很多人炖出来，要么油腻，要么山药板栗烂成渣。

关键细节（汤色清亮、食材完整、喝不腻的秘密）：

1、乌鸡处理，去油是关键。
乌鸡块冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出，用温水洗净。
重点来了： 把鸡皮下的黄色脂肪块，尽量撕掉。这是汤不油腻的第一步。

2、山药不手痒的秘诀：
戴手套处理！或者把山药带皮上锅蒸5分钟，再剥皮。黏液凝固了，就不会痒。切滚刀块后，立刻泡在淡醋水里，防止氧化变黑。

3、炖汤的“伙伴”与“火候”：
除了姜片，我还会加一小片陈皮（指甲盖大小）。陈皮能理气，化解汤的腻滞，添一丝果香。
所有食材（乌鸡、山药、板栗、红枣、姜片、陈皮）一起下砂锅。

4、加足量热水！ 大火煮开。然后，转最小火，让汤面只是微微冒泡，盖盖慢炖1小时。千万别大火滚煮，那样汤会浊，食材也容易碎。

5、关火前5分钟，撒入枸杞。用余温焖熟它，颜色好看，营养也不流失。喝之前，根据口味加一点点盐。

汤色是清澈的淡茶色。

鸡肉脱骨，山药板栗粉糯清甜。

喝一碗，从喉咙暖到胃，再慢慢暖遍全身。

真舒服！ 感觉手脚都没那么凉了。

第三道：清爽有劲的“西兰花炒香菇”

天冷，绿叶菜选择少。

西兰花就成了餐桌上的“主力军”。

它结构紧实，像个小树冠，营养也扎实。

但很多人炒西兰花，不是软塌塌，就是不入味，跟吃草似的。

和香菇一起炒，就对了。

香菇的浓香，能渗进西兰花每一个小花蕾里。

这道菜要好吃，就赢在“干香”二字上。

关键细节（西兰花脆嫩、香菇滑嫩、盘底无汤的法子）：

西兰花怎么洗怎么切？
整朵冲水没用。要用剪刀，顺着杆子剪成小朵。然后放进盆里，加一勺盐、一勺面粉，加水浸泡10分钟。面粉能吸附脏东西。捞出后，一定要充分沥干。

香菇用干的还是鲜的？
用干香菇！ 香味浓十倍。提前用温水泡发。泡香菇的水别倒，滤掉渣子，留着等下用。

焯水是必须的：
烧一锅开水，水里放点盐和油。倒入西兰花，焯烫1分钟，看到颜色变得更翠绿，立刻捞出。马上过凉水，能保持脆感。然后彻底沥干。

炒制的“快”字诀：

1、泡发的干香菇切片。准备点蒜末。

2、热锅凉油，先下香菇片，中火煸炒，炒出浓郁的香气。

3、倒入蒜末爆香。转大火，倒入沥干的西兰花。快速翻炒，让热气裹住每一朵。

4、沿着锅边淋入两勺泡香菇的水。“刺啦”一声，水汽蒸腾，味道也进去了。

5、加一点蚝油和盐调味。

6、大火翻炒均匀，立刻出锅。

西兰花脆生生，裹着香菇特有的荤香。

香菇吸饱了汁，滑嫩入味。

盘底干干净净，只有一层清亮的油光。

真爽口！ 大鱼大肉后来一盘，肠胃特别舒坦。

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