上周六傍晚，我攥着刚发的加班费往老杨的夜市摊冲——打去年夏天吃过他的啤酒小龙虾，这口鲜就成了我的执念。刚到巷口，浓郁的香料混着麦芽香就往鼻子里钻，老杨正站在冒热气的锅前挥勺，油光锃亮的小龙虾在锅里翻涌，汤汁咕嘟咕嘟冒泡，溅起的油星子都带着香味。

“丫头来啦？刚出锅一锅，还热乎着！”老杨擦了擦额角的汗，顺手给我递过一次性手套。我刚坐下，通红的小龙虾就端上了桌，捏起一只咬开虾头，鲜美的虾黄混着啤酒的醇香在嘴里爆开，连手指上沾的汤汁都忍不住舔干净。

老杨说这手艺是他媳妇教的，以前俩人开小卖部，夏天总煮点小龙虾招待熟客，后来客人越夸越上瘾，干脆支起了小摊。“关键是用心，虾要挑活的，啤酒要用鲜的，煮的时候火候得盯紧咯”，他这话我记在了心里，回家照着琢磨几次，还真做出了差不多的味道。

做啤酒小龙虾，食材不用多贵，但每样都得挑对，毕竟好味道都是“料”堆出来的。

小龙虾我只认菜市场张婶家的，她每天天不亮就去水产市场进货，筐里的虾个个张牙舞爪，捏着虾钳都能感觉到它的劲儿。选虾有个小窍门，要挑那种壳色偏红亮、腹部干净的，个头不用太大，中等大小的肉最紧实。每次去张婶都帮我逐个挑，还免费给剪虾头去虾线，她说“做吃的就得干净，不然对不起食客的嘴”。

啤酒是这道菜的灵魂，我试过用瓶装啤酒，总觉得少点鲜味儿，后来换成小区超市现打的鲜啤，味道一下就对了。鲜啤泡沫细腻，煮的时候能更好地融入虾肉里，还能去腥增香。

调料方面，生姜得用老的，辛辣味足才能压住虾的腥味；大蒜要多放，拍扁了煮在汤里特别香；干辣椒和花椒我选四川产的，辣得够劲还不燥；再加上家里常备的八角、桂皮，还有媳妇爱吃的洋葱和青椒，既能吸味又能解腻。

超实用6步做法，在家就能复刻夜市味

1. 处理小龙虾：买回家的小龙虾先用清水泡20分钟，滴几滴香油让它吐沙。然后用牙刷把虾腹部的泥刷干净，剪去虾头顶端的尖壳（别全剪，留着虾黄），用牙签从虾尾第二节挑出虾线。这一步一定要耐心，虾洗得越干净，吃起来越放心，我每次处理完都要再冲3遍水。
2. 准备调料：生姜切片，大蒜拍扁，洋葱和青椒切成块，干辣椒剪段，八角、桂皮洗干净备用。要是喜欢吃麻一点的，花椒可以多准备点，我每次都得加一小把才够味。
3. 煸炒小龙虾：锅里倒油，油热后转中火，把小龙虾倒进去翻炒。这一步要多炒会儿，直到虾壳变红变硬，表面微微发焦，这样虾肉才紧实，还能把虾油炒出来。我一般要炒5分钟左右，炒的时候能闻到小龙虾的鲜香味就差不多了。
4. 爆香调料：把炒好的小龙虾盛出来，锅里留底油，转小火放入生姜、大蒜、八角、桂皮、干辣椒和花椒翻炒。炒到大蒜变金黄，调料香味都出来了，再把洋葱块倒进去炒1分钟，让洋葱的甜味融入油里。
5. 啤酒焖煮：把小龙虾倒回锅里，翻炒均匀后倒入一瓶鲜啤，啤酒要没过小龙虾。然后加2勺生抽、1勺老抽、1勺冰糖，大火烧开后转小火焖煮20分钟。煮的时候别盖严锅盖，让酒精稍微挥发点，留着淡淡的麦芽香就好。

6. 收汁出锅：最后把青椒块倒进去，开大火收汁，边收边用勺子把汤汁往小龙虾上淋，让每只虾都裹满汤汁。等汤汁变得浓稠，能挂在虾壳上的时候就可以关火了，撒点葱花点缀一下，香味能飘满整个屋子。

烹饪的门道：这些疑问都有答案

疑问1：小龙虾为什么要先炒再焖？直接煮不行吗？

老杨跟我说，先炒小龙虾是关键，一方面能把虾壳炒硬，吃的时候不容易碎，另一方面能炒出虾油，让后续的调料味更好地渗进肉里。直接煮的话，虾肉容易散，味道也只能停在表面，吃起来不入味。我第一次做的时候图省事直接煮，结果虾肉柴柴的，汤汁也没香味，后来照着老杨的方法炒了再焖，味道一下就升级了。

疑问2：啤酒煮久了会有酒精味吗？孩子能吃吗？

其实不用担心，啤酒里的酒精在长时间焖煮中大部分都会挥发，最后剩下的只有麦芽的香味和淡淡的甜味。我家孩子5岁，每次做都要跟着吃几只，完全没问题。要是实在不放心，可以在收汁的时候多开大火煮几分钟，让酒精彻底挥发干净。

疑问3：小龙虾煮完肉发柴，是哪里做错了？

这是我刚开始常犯的错，后来才发现是火候没掌握好。要么是炒小龙虾的时候火太大，把肉炒老了；要么是焖煮的时间太长，水分都煮干了。正确的做法是炒的时候用中火，焖煮20分钟左右就够了，看到虾壳和虾肉之间有点缝隙，说明肉刚好熟透，口感最Q弹。

我每次做啤酒小龙虾，最后都要留半碗汤汁，泡上一碗米饭，吸饱了汤汁的米饭香到能吃两大碗。你吃小龙虾有什么独家习惯吗？是喜欢先嗦虾黄还是先剥虾肉？或者你有更棒的小龙虾做法？欢迎在评论区告诉我！

另外，夏天的夜市总藏着各种惊喜，你有哪些关于夜市美食的难忘故事？来评论区分享一下，说不定能找到志同道合的“吃货搭子”~

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