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2025年开春后，上海静安嘉里中心那家叫“桂芭蛙”的云贵川Bistro突然不排队了。

三个月前还得提前一周订座的网红店，现在工作日晚上七点半，靠窗的位置还空着大半。

这种从热闹到冷清的转变，最近在一线城市的商场里并不少见。

让我感到一种人走茶凉的感觉，也不知道这个店还能存活多久！

去年夏天开始，云贵川Bistro就像一阵风似的刮进了各大购物中心。

原木风的装修配着草垛绿植，墙上挂着侗族鼓楼的木构模型，连服务员都穿着绣着壮锦纹样的围裙。

当时我朋友圈里，十个年轻人有八个都在这儿打卡，配文不是“逃离CBD”就是“今日份山野治愈”。

可现在再刷小红书，风向全变了。

“人均120元就这，”的吐槽笔记越来越多，有人晒出48元一碗的酸汤米线，配文“碗底的番茄都没炖出沙，还没楼下10元的路边摊入味”。

大众点评上更有意思，环境分普遍4.8分，口味分却大多在3.5分徘徊，这种割裂感，简直像看了部“买家秀与卖家秀”的纪录片。

48元的酸汤米线，到底卖的是味道还是氛围感？

要说云贵川Bistro最让人看不懂的操作，就是把平价小吃硬生生做成了“轻奢品”。

8元一碗的酸汤米线，到这儿能卖到48元；25元的铜锅油焖鸡，直接飙到86元。

上次我去深圳那家“8桂广西菜”，菜单上39元的桂林米粉，端上来碗比脸小，粉没几根，配菜就几片酸笋。

店员倒是挺会说，“我们的食材都是每周从南宁直运的，连腌制的酸豆角都是老家阿婆亲手做的”。

这话听着暖心，可账单一出来，心就凉了。

对比一下费大厨、眉州东坡这些老牌菜系，人均消费涨幅也就20%左右，云贵川Bistro这溢价率，快赶上奢侈品出限定款了。

不过你还别说，人家确实把“社交货币”玩明白了。

抖音上云贵川Bistro的话题播放量早就破了5亿，爆款视频“打工人下班后的山野治愈”点赞超100万。

视频里，暖黄的灯光照着木桌，碗里的酸汤冒着热气，配文“今天的班味，被这口酸汤洗掉了”。

要不是我真去吃了那碗48元的米线，差点就信了这“治愈神话”。

从网红到长红，还差几个“蝴蝶酥”的距离？

今年年初，有媒体报道说云贵川Bistro的经营开始恶化，不少门店盈利越来越难。

我去翻了翻美团的后台数据，发现这话说得一点不假这类店的复购率才18%，而传统餐饮的平均复购率是45%。

啥概念，就是大部分人去一次就不会再去了，纯靠新客打卡撑着。

为啥复购率这么低，说白了还是“中看不中吃”。

上周碰到个在深圳做餐饮的朋友，他跟我吐槽，“这些店太依赖原产地食材了，8桂广西菜从南宁运酸笋，大二街从广西县城直采芋蒙，成本比本地采购高30%不说，一旦运输出问题，味道就变调。

上次我去吃大二街的芋蒙炒鸭，芋蒙都蔫了，哪有刚从地里摘出来的脆劲儿”，这让我想起了陈香贵兰州牛肉面。

2023年他们搞中央厨房统一配送，结果顾客骂声一片，说“汤不香了，辣子不辣了，跟老家的味道差远了”。

云贵川Bistro现在也面临这问题：既要保证“山野风味”，又想大规模扩张，这俩事儿本身就挺矛盾的。

其实餐饮圈早就有“生命周期定律”了，前两年火的茶咖店，关店率42%；去年爆火的烘焙品牌，平均存活周期才8个月。

现在这风口变得更快，从2019年的2年缩短到2025年的8个月。

云贵川Bistro从去年夏天火到现在，刚好8个月，难怪大家都在猜“下一个倒下的会不会是它”。

要想跳出这魔咒，不如学学上海的老牌子。

国际饭店的蝴蝶酥，卖了几十年还是排队王，人家凭的不是装修，是真材实料黄油用的是进口的，酥皮层次分明，价格也公道。

还有盛兴汤圆，一碗芝麻汤圆8块钱，馅足皮薄，老顾客一吃就是十几年。

前阵子跟一个做餐饮咨询的朋友聊天，他说现在消费者越来越理性了，“环境溢价最多接受30%，要是口味评分低于4分，再好看的店也留不住人”。

这话挺在理，毕竟吃饭终究是为了填饱肚子，不是为了给朋友圈拍素材，最近已经有品牌开始悄悄转型了。

深圳那家“大二街广西集市”，把部分门店搬到了社区里，装修简单了些，价格降了20%，听说复购率慢慢上来了。

或许用不了多久，我们会看到更多云贵川Bistro摘下“网红滤镜”，重新琢磨怎么把酸汤米线的番茄炖出沙，把铜锅鸡的鸡肉炖得更入味。

毕竟，餐饮这门生意，说到底还是得靠味道说话。

我认为可以靠氛围感吸引顾客第一次走进门，但要让他们第二次、第三次来，终究还得靠那口实实在在的好吃。

48元的酸汤米线或许能火一阵，但能让人记一辈子的，永远是那碗8块钱却暖到心里的味道。

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