贵州黔东南州推动腌鱼腌肉标准升级产业提质

近日，贵州省卫生健康委员会发布《食品安全地方标准腌鱼》与《食品安全地方标准腌肉》两项地方标准，标志着传承四百余年的传统美食腌鱼、腌肉正式结束长期缺乏省级统一标准的历史，将于6月24日起步入规范化发展的新阶段。这一关键突破，源于黔东南州多年来从团体标准到地方标准的持续探索与实践，为贵州省特色食品产业提质升级提供了示范。

腌鱼、腌肉是侗族等少数民族的传统特色食品，历史悠久，风味独特。然而，产业发展长期面临标准缺失的瓶颈。据统计，贵州省腌鱼获证企业仅3家且均集中于黔东南，腌肉获证企业仅2家。地方特色产品如黔南荔波酸肉、铜仁思南酸鱼等，均因无省级标准可作为生产许可依据，难以实现规模化、品牌化发展，大量小作坊处于监管模糊地带，产品质量参差不齐，存在安全隐患，严重制约了产业壮大和市场竞争力的提升。

面对产业化困境，作为腌鱼、腌肉主产区和文化传承核心区的黔东南州主动担当，率先破题。黔东南州食品药品检验检测中心依托科技计划项目成果，先行先试，制定了《腌鱼》《腌肉》团体标准及相关技术规范，为区域内企业提供了初步的技术依据，还将其纳入侗家长桌宴特色民族菜肴。2022年，该中心成功牵头申报省级地方标准立项，组建了由多家专业机构参与的标准编制工作组。工作组历时近三年，行程遍布贵州省主要产区，深入企业、作坊调研生产工艺，系统采集和检测了上百批次样品，科学设定了包括过氧化值、亚硝酸盐、组胺、挥发性盐基氮等关键安全指标在内的限量值。

在此过程中，工作组不仅注重数据科学性，还主动对接生产者，指导优化工艺，体现了标准研制与产业提升的深度融合，最终成功将区域性的团体标准经验升格为适用于贵州省的权威规范。这两项食品安全地方标准的出台，为贵州省特别是黔东南以外地区的企业和小作坊申办食品生产许可证提供了法定依据，扫清了合法化经营的最大障碍。统一了原料、生产、检验、标签等全链条要求，为市场监管提供了有力抓手，有效保障产品质量安全和消费者权益。