安徽：广德炖锅，名不虚传！

广德炖锅文化简述

作者：徐厚冰

近日，广德炖锅+卡旺卡奶茶+詹记桃酥的特色美食，组合成广德“三件套”持续火爆，吸引大量江浙游客专程打卡‌。

安徽本地品牌卡旺卡奶茶‌，与炖锅搭配解腻，广德店单日订单超5000杯‌；现烤的詹记桃酥，酥脆香甜，常被游客作为伴手礼‌。而广德炖锅作为广德非物质文化遗产，是广德“三件套”的“大哥”，是广德美食的典型代表，有着深厚的文化底蕴。

“广德炖锅里翻滚着温暖淳朴的民风... ...”今笔者就广德炖锅，给大家谈谈其历史文化。

图片来源@极目新闻

一、历史渊源：从“祠山祭祀”到百姓日常

广德当地把炖锅视为上古“簋”的平民化延续；其形上承青铜鼎鬲、下接陶鬲。故此广德炖锅起源可追溯到汉唐的祠山文化，于今已有近二千年的历史。广德是“祠山张大帝”信仰中心，民间祭祀必用“三牲五鼎”慢火煨煮，后演变为“炖钵炉子”，这是上古“簋（guǐ）”的祭祀文化的平民化延续。

唐宋以后，特别是南宋“建炎南渡”之后，随中原移民南迁广德，结合本地祠山文化“古簋”中的美食特色，逐步把“古簋”演变为铁、泥、瓷制的小口鼓腹炖钵，可架炭火慢煨，保温聚味。

明代徽商沿宣杭古道北上，把徽州“重油、重色、重火功”的烧炖技法带入广德；清代“湖广填江南”移民又带来鄂湘嗜辣口味，与本地吴文化清淡甘甜相互融合，形成“先烧后炖、麻辣鲜甜”的广德味型。

清道光前后，大批河南罗山、光山移民“一担箩筐下江南”，把北方“炖钵”与祭祖“三牲鼎俎”礼俗带入广德，与广德本土炖锅文化相结合，使“锅子”兼具日常饮食与年节祭祀双重功能，形成“无锅不成席”的民俗。

广德州古城（明代地图）

二、文化符号：地理物产与时代传播

广德地处皖、苏、浙交界，竹海、水库、山林盛产鲜笋、板栗、沙河鳖、卢湖鱼头、桐花鱼等，为“万物皆可炖”提供食材；

1973年，广德厨师何宝来随中国援建队赴坦桑尼亚，把炖锅带上非洲餐桌，广德炖锅第一次走出国门。

改革开放后，跟随人口流动进入沪宁杭，广德炖锅成为徽菜的广德地区的典型代表。

2015年，“广德炖锅”列入县级非遗。

2019年，广德市被中国烹饪协会授予“中国炖锅美食地标城市”，当地每年举办炖锅烹饪大赛，推出几百种炖锅品牌，既保留“先烧后炖、边炖边吃”的传统，又作为城市名片与乡愁载体走向全国。

2015 年，“广德炖锅”被列入县级非物质文化遗产。

2024 年起，市政府启动“十大炖锅”标准化、品牌店评定，并连续两年举办“百锅同炖”烹饪大赛，把炖锅打造成“长三角康养绿芯”的美食IP。

图片来源@消幸福广德

三、代表品类：广德“十大炖锅”

1、广德臭鳜鱼锅 ：取材本地鳜鱼、冬笋、臭豆腐（或臭汉菜杆子），“臭鳜鱼”与广德炭火结合的典范，县级非遗（2015）。被誉为“十里飘香”。

2、杨滩桐花鱼锅：取材为桐花河七公里河段内独有的桐花鱼。被誉为“杨滩一味绝”。

3、卢湖鱼头锅：取材卢湖7–8 斤胖头鱼头，无泥腥，汤汁乳白。被誉为“广德一口鲜”。

4、笄山冬笋锅：取材笄山独有的黄泥壤冬笋，壳薄肉甜，与腊肉绝配。被“天下第一笋”。

5、誓节沙河甲鱼锅：取材桐汭黄沙河床野生马蹄鳖，高蛋白、富胶质，红烧软糯。被誉为广德美食“四绝”之一。

6、茅田黑猪肉锅：取材茅田“长寿村”土黑猪，米糠山芋喂养一年，肥而不腻。由于祠山爷张渤传为猪豸化身，因此广德人把黑猪称为““乌羊”。被誉为“乌羊朝天”。

7、牛肉粉丝锅：取材誓节水牛里脊＋沙塘山芋粉丝，粉丝“久煮不烂”，清代作坊工艺，县级非遗。被誉为“金钢丝”。

8、月湾千张锅：取材月湾张氏手工千张＋土猪肋条，石磨点卤。四代传承，县级非遗。被誉为“千真万确”。

9、板栗土鸡锅：取材广德“中国板栗之乡”板栗＋稻谷土鸡，待客头道菜，板栗粉糯、鸡肉香辣。被誉为“凤凰下蛋”。

10、邱村麻鸭锅：稻田放牧麻鸭，田半水散养，无腥味，鸭油金黄。被誉为“一锅清”。

图片来源@安徽视讯

【结束语】

广德炖锅文化，是皖南地区一张极具辨识度的美食与民俗名片，核心可以用四句话概括——“无锅不成席、万物皆可炖、一炉煮千年、一锅融五文化”。

“祠山千古盛，州宅四时嘉。”广德地处苏浙皖交界，祠山文化（祭祀）、吴文化（清淡甘甜）、徽文化（重油重色）、移民文化（嗜辣）、现代康养文化（绿色食材）在此碰撞，“炖锅”成为文化杂交的最佳载体。

五种文化交汇，一座古城印记。广德炖锅不仅是一道菜，更是一部“炭火上咕嘟作响的“广德美食史”。千年烟火、五方滋味，尽在此锅！

图片来源@极目新闻

讲好广德故事，传播广德文化——

炖锅之乡

康养名城

中国广德

欢迎您

搜集整理徐厚冰，安徽省网络作家协会会员，宣城市文史研究会会员。网络图片，侵权立删，谢谢。转发此文时，请标明作者及来源。