星级酒店被迫摆摊是否妥当 高端餐饮经营思考的三点

       最近大家发现不少城市的星级酒店，中餐班组推着推车出来摆摊了。有些看客大呼很好，接地气，让平时不太敢自费去大酒店消费的普通百姓也能吃上了星级美食；也有些食客说这样掉价了，出来抢普通摊子的生意了，“与民争利”。今天海哥说说对这件事的看法，同时开个思路与大家探讨一下高端餐饮的往后经营思路。

一、星级酒店该不该出来摆摊

该。注意，这个该不是贬义词的意思，是褒义词，表示海哥认同。

稍微了解过酒店运营的就知道，带餐厅经营的酒店其实真的养着不少人：厨房的班组、前端的服务人员，前后二三十人打底。这几年喜宴等各种宴少了很多，可以说大部分酒店中餐厅的经营的举步维艰。这次限酒令一出台，影响甚大。这个时候，作为酒店管理方，有保多少保多少。所谓的拉下高端脸面，值不了几个钱，没钱发工资才真的愁白个头。

我在抖音上刷到的几家出来摆摊的酒店从评价来看，都是当地知名的大酒店。从摆出来的菜品、主食也非常丰富，不愧是星级酒店出品，市民也争相恐后排队购买，虽然有可能是一时兴起赶个时髦，最终还要看延续性。我看一个酒店摆一次摊，最高有3万多的营业额，如果能持续稳定地输出、改善、进步，至少大大减轻餐厅这块的人员工资压力。何乐而不为？主动出击，胜过坐以待毙。自救好过等救世主。事实是，酒店的高端餐饮，一时半会，是很难回到过去的。

二、高端餐饮的经营思考

高端餐饮在疫情后，每况愈下。今年关于公职人员的就职接待政策一出后，更是打击巨大，特别是规模以上的高端餐饮，很多老字号、消费定位偏中上的餐厅关闭了。

今天这里一起探讨一下高端餐饮的未来经营性，海哥算起个头。

1、是否高端餐饮真的是消费不起了？

海哥认为的高端餐饮，除去酒水，非海鲜餐厅，纯餐食点菜，人均100以上，是否算得是高端？比如人均消费150，是否大多数人消费不起？还是觉得消费不值？

消费不起和消费不值是两个不同的概念。消费不起，是我真的拿不出这个钱来了；消费不值是我觉得没必要花，用别的方式会更好地起到效果，或者不愿意成为冤大头、心里不舒服、觉得交了智商税。

如果是消费不起，就是无解了。大家说说，从宴请、家庭聚餐、情侣约会三个角度，两个月都消费不起一次的消费者，占比会有多少？

2、是否高端餐饮没有需求了？

这个思考的维度，有两个方式，我认为。一个是纯商务宴请，一个是基于感情为主的宴请。到店的商务宴请，肯定至少在已知的一段时间内，很难扭转局势，最怕的是形成了商务宴请在外面吃不能吃贵的消费默契，那很可能不是在非常大的层面倡导的话，一去不回头。基于情感联络的宴请，这个无法预测，而且现在的人除非重要的日子，平时也不大可能聚餐、更不用说在外面高消费。

所以，以前星级酒店那种一个大厅近百桌的消费场景，一定是极低概率的，于公于私都看不到明确的消费需求。

但是，那些对吃有要求、希望吃得好的人，是不是减少了？每个城市、县城真正有消费能力的人，是否不愿意在吃这个环节继续花钱了？显然不是。便宜从古至今都不是有消费能力的人首要思考的事。所以，是不是可以明确和否定的是，大范围、多人公开在中高档餐厅就餐的时代过去了？如果是，是否也可以肯定，大型宴会厅、大型酒楼（面积1000平方以上）的时代过去了？

我们大部分人理解的高端餐饮，就是豪、有排面，对吗？不管是谈合作还是交朋友，一起吃个大家都还满意的饭，这个需求会不会没了？我觉得不会。是方式转移了。装修的豪华、外在的排面，这个时代过去，这部分的溢价没了，大多数来说。

如果只是用餐场景变化了，消费能力对于那种消费的人来说没有影响，那么是不是首先要想一想，转换经营场地、转换客户服务思路？

大部分做生意和有家族观念的人的骨子里，还是喜欢其乐融融、团聚喜乐。而国运的昌盛是必然的，经济的强大也是必然的，大家追求更高品质的生活是必然的。当然，10几亿人口里，总有人是喜欢独处不喜欢热闹、宁愿吃饱就行不讲吃多鲜多好的，这部分人，不管什么时代，都不是目标客户群体，所以考虑他们的声音作甚？多关心你的目标客户需求。

3、我思考的几个可能的转型出路

一个是砍掉所有已经不符合市场需求的、原来的那些花里胡哨的支出。固定成本不降，压力巨大，转型无望。要快准狠，不要温水煮青蛙最后惨淡收场。

二个是转变经营思路。客户不上门，我上门行不行？很多大公司、商会、个人资产下的会所、别墅、自建房，都有大厨房，都有大餐厅。场景换了，那批人还在，说句不好听的，你让那批人自己在家、在公司做顿饭给合作伙伴、好友吃，不要说有没有那个时间和技术，对他们来说，宁愿花钱也不想在厨房搞得头晕。上门服务是一个思路，实际上，早就有这项服务。哪个公司哪个老板，会长期请一个星级厨师在家待命？不是缺那个钱，是彼此都没那个必要。具体已经有很多实际的案例了，走出去问问实际操作如何。

三个是下沉。星级酒店的出品，材料有讲究、厨师有要求、出品更稳定、口碑也不错，将打包不会影响什么口味的菜系，客户上门外卖也可以通过微信私域卖也可以通过上线各大平台走外卖渠道。这不能叫降维打击了小餐厅，而是适者生存，让一方百姓有口福的选择。大家不是喜欢便宜，而是不喜欢当冤大头。一份炒回锅肉，平时小店小馆卖25，五星酒店出品卖35-40有问题吗？当然，菜系一定要选择打包后不会太影响口味的，会变色、影响口感比较大的菜应该是不适合的。

四个是利用好新媒体。这个难度比较高，要求的决心也比较大，周期也会较长。就是往直播带货这个方向走，通过新媒体内容输出，让团队、产品找到认可的目标用户，以点带面围绕比如“吃得好”这个点打造账号，形成一批粉丝，形成以厨房、餐厅为场景的、让观看的人喜闻乐见的内容，扩宽路子。这个目前我还没有看到相关的由高端餐厅转型过来的账号，所以提供不了借鉴，只提供一个思路。新媒体时代，个人有机会，团队也可以有机会，这个机会得靠自己找、试、学习。

不是因为你们酒店、餐厅不高档，不是因为你们做的饭菜口味不行，不是因为哗的一下有钱消费的那批人锐减。就像手机出来了，再牛的BP机也得淘汰；智能手机技术突破了，再牛的个人电脑PC机也得蒙尘。

老话说，“树挪死、人挪活”，换个思路去实践、紧贴当下时代的需求去改变，聪明如你，定能乾坤再定、走出黑夜。

海哥不是餐饮行业的人，只是在我的认知里看、分析这个事，甚至仅供参考都算不上，所以你能从头读到尾的话，表示佩服。如果你还能看到这里，可以评论区一起探讨。

#五星级酒店摆摊# #餐饮业经营困境# #高端酒店摆摊# #五星级酒店餐饮#