味道掌门｜潜江虾王闯京城

凌晨三点的北京东三环，湖北潜江厨师张永守在车库前，迎接从一千多公里外老家进京的小龙虾。打开车门的刹那，云梦泽的湿润气息扑面而来，这是潜江小龙虾的新鲜凭证。

湖北省潜江市，是我国小龙虾主产区，每年的产量超过140万吨。当地丰富的水资源和肥沃的土壤，为小龙虾的生长提供了完美的条件，这里的小龙虾腮白黄多，一只虾将近一两，肥得像个小锤子。今年46岁的张永，是地道的潜江人，从厨26年，专做小龙虾，在当地厨行圈，可算小有名气。去年，张永在近知天命的年纪，下了决心，来北京发展，成为了煌朝排档的味道掌门。他对自己的手艺和潜江小龙虾的品质有着十足的信心。

张永

【百里挑一寻“炮头”】

好吃的小龙虾必须鲜，所以，小龙虾一到店，张永就要带着团队，马不停蹄地开始处理。第一步是挑，不同大小，不同颜色的小龙虾，在张永手中，会匹配不同的做法。虾壳颜色青的嫩，适合做蒸虾。单只虾体重超过一两，虾尾大的叫炮头，真正百里挑一，油焖才更过瘾。

小龙虾是个外来物种，不到一百年的时间里，我国厨师们研发出了上百种吃法。在中国小龙虾之乡潜江，最受欢迎的吃法，就是油焖。油焖小龙虾起源于潜江的五七油田，那时的油田人用做油焖鸡的方法来烹饪小龙虾，一下打开了新世界的大门，麻辣咸甜，吃完手都是香的。

【八小时老油炼金术】

油焖虾好吃的关键，是灵魂油料，当地人管这叫老油。要想做好这锅油，张永有三个秘方。第一，就是泡料。虽说用的都是常见的香料，但是张永的经验是先泡，香料要泡足一晚上，第二天才熬制。干燥的香料吸足了水分，熬制的时候不仅不糊，还更香。第二个秘方是小火熬。油一两成热的时候放料，小火慢熬，张永基本一整天都守着灶台，不停地观察料油的变化。八小时过后，香料的味道尽数释放，满屋飘香。但这还不是张永心中最佳的状态。他还有第三个秘方：加紫草。

紫草是给老油调色的，可以让透明清澈的油带点红色，而不影响味道。出锅前再加入辣椒、洋葱、大葱调味增香，红润、浓厚，色香味俱佳的老油就熬好了。在小龙虾出锅前，淋上一勺，风味瞬间升华！

制作做油焖小龙虾，张永选用的是古船原香菜籽油。原料选用产自内蒙古北部双低油菜籽，是非转基因、一级精炼菜籽油，芥酸含量不超过脂肪酸组成的3%，指标优于国际标准，安全稳定性高。

【夫妻档较真现场】

潜江的小龙虾在当地也是明星，夏季有的小龙虾店要排一千号。除了麻辣以外，还有很多口味，油焖、蒜蓉、蒸虾、柠檬泡虾等等，张永发现北京做小龙虾的虽然店不少，但是并没有将小龙虾做到极致的招牌，这也是这位潜江人来京奋斗的目标。

在实现梦想的路上，有人和张永并肩作战，他的爱人郑菊每天率领一众娘子军，专门洗虾剪虾，早上 10 点开始上班，然后洗到晚上 9 点半。这里是张永做出好虾的第一道保障，不仅小龙虾的爪子都要刷的干干净净，连虾尾的弧度、开口大小都有严格的要求。严苛出好菜，这对潜江夫妻的小龙虾在京城创出了名堂，外卖一备就是200份！

【古法鲊胡椒惊艳京城食客味蕾】

开店初期，张永还担心吃惯了“麻小”的北京食客，能否接受“潜江小龙虾的味道”，如今，在夫妻俩的共同努力下，煌朝排档，已经被好吃的网友，推上了朝阳区小龙虾热门榜第一名的位置。张永也越来越有干劲和信心，他开始琢磨把更多潜江地方特色菜肴带来北京。鲊胡椒炒肥肠，在当地是家常菜，但是在北京极少见。鲊胡椒是湖北荆州、潜江等地的一种吃法，“鲊”其实是古法腌渍工艺的一种专称，将鲜红的辣椒用刀剁成细末，加入胡椒、花椒等香料腌制，等待辣椒析出水分。再加入玉米面拌匀。装陶罐，用水封住，让其充分发酵。一个月之后，鲊胡椒的咸酸味，便彻底释放出来，不仅可以下酒拌米饭，还能搭配各种食材做成新的美味。张永喜欢用它搭配卤肥肠。

鲊胡椒炒肥肠的烹饪方式，并不复杂，不需要更多的调味，味道的精华都在鲊胡椒里。只需来点葱姜蒜提香，再放点辣椒调味，最后再加入一勺给小龙虾搭配的老油升华味道！入口，先是鲊胡椒的酸辣，随之而来的便是肥肠油润的脂香气，最后还有一丝丝发酵的鲜香，层次十分丰富。

【为梦想 在路上】

晚上11点半，繁华的三里屯依旧灯火通明，煌朝排档即将结束一天的营业，张永和郑菊也终于能说上几句家常话。虽然夫妻俩每天一起打拼，但能交流情感的时间并不多。步行上下班的20分钟，是他们最放松的时刻。早上俩人一起开工，晚上妻子下班早，但是会在京城的夜色里等张永结束所有的工作后一起回家。

张永夫妻俩的孩子已经读大学了，他俩来京城创业，是他们为自己奋斗的新生活。来北京一年多，俩人却都没有时间好好欣赏一下这座他们追梦的城市。从湖北到北京，1000多公里，是张永和郑菊追梦的距离。北京，对他们来说是奋斗的热土，也是未知的迷宫，前方的路还很长，他们在努力继续前行着。

煌朝排档(三里屯店)

店铺地址：工人体育场北路甲6号中宇大厦南门

内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTVi 生活公号，部分图片来自网络。

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