上周杭州突然降温，晚上下班骑电动车回家，风往脖子里灌，冻得我连打了好几个哆嗦。刚掏出钥匙开门，就闻见屋里飘着一股特别的香味 —— 不是平时炖肉的油香，还混着点淡淡的酒香。

我妈从厨房探出头：“回来啦？今天买了羊肋排，给你做红酒焖羊肉，你上次说在朋友家吃着好吃，我记着呢。”

我凑到厨房门口看，砂锅里咕嘟咕嘟冒着泡，羊肉块裹着深红色的汤汁，姜片和葱段浮在上面，那股子酒香混着肉香直往鼻子里钻。等我妈盛出一碗，我迫不及待夹了一块，肉轻轻一咬就脱骨，一点膻味都没有，汤汁裹在肉上，带点红酒的微甜，咽下去之后，胃里瞬间就暖了，连手脚都不凉了。

以前我总觉得 “红酒焖羊肉” 是饭店才做的菜，怕家里做不好，结果我妈说：“哪有那么复杂？就用家里常喝的红酒，选对羊肉，一步步来，比炖萝卜羊肉还香呢！” 后来跟着我妈做了一次才发现，原来家常版的也能这么好吃，关键是食材要选对，步骤别偷懒。

其实做这道菜，食材不用追求多高档，都是菜市场、超市能买到的，但每一样都得 “合脾气”，不然味道就差远了。

先说羊肉，我之前踩过坑，买过羊腿肉，炖出来又柴又硬，嚼着费劲。后来菜市场卖肉的张叔跟我说：“焖羊肉就得选羊肋排，带骨有肉，还带点肥的，炖的时候油脂能渗到瘦肉里，才嫩才香。” 现在每次买，张叔都会帮我挑那种肋骨细、肉层厚的，说这种是 “小羔羊肋排”，膻味轻，新手也能做好。

然后是红酒，我妈一开始用的是我爸喝剩下的半干型红酒，不是那种特别贵的干红。她说：“干红太涩，炖出来肉会发苦，半干的带点甜，刚好能压掉羊肉的腥气，还能让汤汁更鲜。” 我试过用料酒代替，结果炖出来就是普通炖肉味，少了红酒那种特别的香气，所以千万别省这步，家里有啥半干红酒就用啥，不用特意买贵的。

调料里有个 “小秘密”，就是迷迭香。去年我去闺蜜家玩，她给了我一小罐晒干的迷迭香，说焖肉的时候放一点，香味能更透。现在每次做，我都会捏一小撮放进去，不用多，不然会盖过红酒的香，就像给肉 “提了个醒”，香味更有层次。其他的就是姜片、葱段、冰糖，都是家里常备的，不用额外买复杂的调料。

6 步做好红酒焖羊肉：每步都有 “不翻车” 的小技巧

很多人做不好，其实是步骤没注意细节，跟着这 6 步来，保证肉嫩汁浓，一点不膻。

1.泡出血水：这步别偷懒，膻味全靠它去把羊肋排切成 3 厘米左右的块，放进清水里泡，中途换 2-3 次水，泡到水变清，没有血丝浮上来。我妈说：“羊肉的膻味一半在血水里，泡不干净，炖的时候再怎么放调料都没用。” 泡的时候可以加一勺盐，能更快泡出淤血。

2.冷水焯水：撇净浮沫，肉不柴泡好的羊肉放进锅里，加冷水没过肉，再放 3 片姜、2 勺料酒，开大火煮。等水烧开，表面会浮起一层灰色的浮沫，一定要撇干净，不然浮沫粘在肉上，又腥又影响口感。撇完之后再煮 2 分钟，把羊肉捞出来，用温水冲干净表面的碎沫，别用冷水，不然肉会缩紧，炖不嫩。

3.炒糖色：小火慢炒，别炒糊锅里放 2 勺冰糖，开最小火，等冰糖慢慢融化，变成深琥珀色的时候，赶紧把羊肉倒进去，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。这里要注意，冰糖别炒太焦，不然会发苦，看到冰糖化了开始变深，就可以下肉了。

4.炒香调料：香味透了，肉才入味羊肉炒上色后，把姜片、葱段、2 片香叶、一小撮迷迭香放进去，继续翻炒 1 分钟，直到能闻到调料的香味。这步要火稍微大一点，让调料的香味 “逼” 出来，裹在羊肉上，后面炖的时候才会更入味。

5.加红酒焖：别用开水直接炖，红酒要 “醒” 一下先倒红酒，没过羊肉的一半就行，然后翻炒几下，让红酒裹住肉，再加热水，没过羊肉 1 厘米。这里一定要加热水，加冷水的话，肉会突然遇冷收缩，变得又柴又硬。然后开大火烧开，转最小火，盖上盖子焖 1 个半小时，别开盖，不然香味会跑掉。

6.收汁加盐：最后一步，让汤汁更浓焖够时间后，打开盖子，加 1 勺盐，然后开中火收汁，边收边用勺子把汤汁浇在羊肉上，让每块肉都裹满汤汁。收汁不用收太干，留一点浇在米饭上，能多吃一碗！

很多人做的时候会有疑问，其实背后都是小原理，搞懂了就不会翻车。

1.问：为什么羊肉焯水一定要冷水下锅？因为冷水下锅，羊肉里的血水会慢慢渗出来，浮在表面，方便撇干净；如果用热水，肉表面会瞬间凝固，血水封在里面，炖的时候还是会有膻味，肉也会柴。

2.问：可以用老抽代替红酒上色吗？别代替！老抽的颜色重，会盖过红酒的香气，而且老抽的咸香会让汤汁变 “闷”，少了红酒那种清爽的微甜。其实红酒煮的时候会慢慢变成深红色，足够给羊肉上色，还能让肉更嫩。

3.问：焖的时候时间不够，能用高压锅吗？可以，但要注意时间。高压锅上汽后压 20 分钟就行，然后再倒回砂锅里收汁，这样肉也能嫩，但别直接用高压锅压到收汁，不然汤汁会太稠，香味也会少一点。我试过一次用高压锅压太久，肉都炖烂了，没嚼劲，所以时间一定要控制好。

我每次做的时候，都会在收汁前加一把胡萝卜块，炖 5 分钟，胡萝卜吸满汤汁，比肉还好吃！有时候也会加土豆，但土豆容易炖烂，要晚一点放。

你们做这道菜的时候，喜欢加什么配菜？是跟我一样加胡萝卜，还是有别的 “隐藏吃法”？欢迎在评论区告诉我～另外，有没有人第一次吃红酒焖羊肉是在饭店？或者是家人做的？也可以分享下你的故事，咱们一起聊家常味！

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