日本餐企凭啥霸榜商场？“失去30年” 逼出降本术，翻台率碾压同行

最近去一线城市的商场，总能看到两家日本回转寿司店门口排着长队，寿司郎要等两三个小时，滨寿司也得耗上大半天。

可这会儿中国本土餐饮正愁着价格战打不停，增长也慢下来了，为啥这两家能成“排队王”？更有意思的是.

它们母公司的股价还特别亮眼,寿司郎背后的Food&Life两年涨了2.7倍，滨寿司的母公司泉膳控股，更是日本餐饮圈里涨了25年的“牛股”。

后来听基金研究总监东子聊起才知道，这些餐企都熬过了日本“失去的30年”，那阵子通缩压得大家不敢花钱，它们硬是练出了一套生存本事，如今到中国刚好派上用场。

要说这回转寿司的本事，先得看它的翻台率。

有做餐饮投资的朋友跟我说，寿司郎在中国平时翻台率能到6，周末赶上节假日能飙到10甚至15，回本最快七八个月就够了。

反观海底捞，作为火锅头部品牌，翻台率撑死也就4.1，绿茶那些简餐才3点多。

本来想觉得回转寿司就是靠便宜，后来发现其实是价值感做得到位，寿司在大家印象里就“值钱”，店里还有大触摸屏、抽奖这些互动，带孩子或者同学聚会都愿意去。

不过这本事也分中日。

东子说在日本开家回转寿司，得投1000万到1500万，回本要5到6年，毛利率才55%左右，光原材料成本就占40%到50%，人力成本还要25%到30%。

可到了中国，人力成本低了，客单价反而比日本高，盈利空间一下就拉开了,更关键的是它的模式，说白了就是把“工厂搬到了门店”，靠技术提效率。

从上个世纪60年代的价格透明化，到90年代的M型轨道，再到现在的鲜度管理系统，寿司转够350米就自动扔，还有RFID技术管着每样单品，损耗率从13%降到了1%。

之前我以为回转寿司就是放传送带上转，后来才发现背后藏着这么多技术活儿,这些日本餐企的本事，其实是“失去的30年”逼出来的。

1990年起日本开始通缩，大家花在餐饮上的钱越来越少，行业也跟着收缩,但东子说，能活下来的不是光靠省钱，而是抓准了消费者觉得“值”的地方。

就像萨莉亚，它的意大利面改了好几回：最早用干面煮，后来换冷冻面，现在直接用拆袋能热的鲜面，厨房面积越变越小，出餐也快了。

更绝的是它的供应链，绕开中间的经销商，直接找农民按要求种生菜、西红柿，比如让西红柿长得矮点，方便采摘，既新鲜又便宜。

还有丸龟制面，它的“烟火气”玩得特别好，开放式厨房里，师傅现切现煮乌冬面，店里飘着热气，比那些卖预制面的店看着有食欲多了。

它的毛利率能到76%，比回转寿司高太多，关键是出餐快，20秒就能拿到面，高峰期半小时能过100人。

大家就算排队也愿意等，因为知道不用耗太久，还能吃到现做的，这其实给中国餐饮提了个醒：降本增效没问题，但别丢了消费者在意的体验。

日本餐饮圈在存量竞争里还搞出了新花样，比如之前有个叫Venturelink的公司，专门孵化餐饮品牌，牛角烧肉、塔利斯咖啡都是它弄出来的。

它的玩法是找有潜力的小品牌，帮着优化运营，再授权给各地“有闲钱”的人加盟，自己赚中间的钱，本来挺火，结果2012年倒了。

为啥？原来好门面就那么几个，100个铺位里也就5到10个优质的，开多了新店就不赚钱，加盟商不乐意，银行又催着还钱，最后扛不住了。

这事儿也提醒咱们，做餐饮扩张不能光靠资本催，得看实际选址和盈利，不然泡沫破了啥都没，现在也有中国餐企去日本试水，杨国福和MStand就挺有意思。

杨国福在日本开了20多家店，不是靠啥花里胡哨的表演，就是因为日本重口味选择少，要么是传统中餐，要么是麻婆豆腐拉面，麻辣烫刚好补上这个缺口，而且没那么多碳水，大家觉得健康。

MStand则是打破了日本咖啡的“执念”，日本咖啡总纠结豆子产地、烘焙深度，MStand直接把中国的饮品化咖啡带过去，比如曲奇拿铁，反而新鲜。

不过东子也说，中国餐企去日本得有耐心，那边利润率低，头部餐企净利润也就2%到5%，但只要站住脚，一个店能开10年以上。

而且得亲力亲为，别把事儿都包出去，不然容易被中间环节的信息差坑了。

反过来，日本餐企来中国，也得放下那些“默契”，比如别指望消费者吃完自己收碗，得有明确的服务流程，不然沟通成本太高。

日本餐企能在中国火，是因为熬过低谷练出了真本事，效率高还能让消费者觉得有体验，但咱们学的时候不能照搬，得结合中国的供应链、人力成本改一改。

未来不管是中国餐企出海，还是日本餐企进来，关键还是得平衡好效率和体验，还有短期赚钱和长期活下去的事儿。

毕竟餐饮这行，拼到最后，还是得靠真本事留住人。